Která země jí šneky?

Šnečí pokrmy jsou známé již od starověku a dnes se podávají v těch nejlepších restauracích po celém světě. Každá země má své speciální receptury: aromatické omáčky se připravují ze šneků, korýši se pečou s bylinkami nebo exotickým ovocem. Redaktoři Food.ru přišli na to, kteří šneci jsou jedlí, kde je hledat a jak je správně vařit.

Jak se šneci dostali do kuchyně

Nenároční měkkýši z třídy plžů se snadno přizpůsobují různým podmínkám – žijí na souši i ve vodě. Na planetě žije více než sto tisíc druhů plžů. Ale jedlých druhů není tolik – jen 115. Vědci zjistili, že jako první je připravovali staří Římané, i když některé studie naznačují, že se jedly ještě dříve.

Nyní se tato pochoutka připravuje v mnoha evropských zemích. Francouzi jsou považováni za největší fanoušky šneků – ročně sežerou asi 30 tisíc tun plžů. V Itálii se ze šneků připravují polévky, saláty a speciální omáčka na těstoviny, ve Španělsku se ke korýšům přidává chilli paprička a podává se ke studenému pivu.

Jaké druhy šneků jsou jedlé?

Můžete vařit suchozemské, mořské, zahradní a sladkovodní měkkýše. Mezi suchozemskými zvířaty je Helix Pomatia nebo hroznový šnek uznáván jako nejchutnější – stal se základem pro slavný francouzský šnek. Dospělí se používají k vaření, jejich hmotnost je obvykle 30-45 gramů.

V Rusku je nejoblíbenějším druhem Helix Aspersa (zahradní šneci).
Další odrůdou je Helix Lucorum neboli horský šnek. Je žádaný v Řecku a Gruzii.
Do seznamu jedlých měkkýšů můžete také přidat Achatina Fulica a Achatina achatina.
Ve své domovině jsou velcí afričtí šneci žádaní mezi místními obyvateli i turisty.

Mezi mořskými plži se vyskytují i ​​jedlé druhy, např. Busycon severoamerický a Buccinum undatum severoatlantický. Zkušení kuchaři poznamenávají, že měkkýši žijící v moři jsou čistší než ti na souši.

Je možné sbírat šneky pro domácí vaření sami?

Můžete, pokud jste přesvědčeni, že to, co máte před sebou, je jedlá odrůda. Ale stále to není nejlepší nápad. Faktem je, že měkkýši, kteří žijí ve volné přírodě, mohou obsahovat parazity. Zbavit se jich zabere spoustu času a dovedností.

Při výrobě procházejí šneci několika fázemi zpracování: nejprve se nechají vyhladovět, poté se očistí od hlenu, vyjmou z ulity a vyjmou vnitřnosti. Pokud začátečník provede některý z těchto kroků nesprávně, může se ukázat, že jídlo je nejen bez chuti, ale také nebezpečné. Je lepší hledat produkt v regálech supermarketů.

Šneci se zasílají k prodeji čerstvé, zmrazené nebo nakládané. Plži jsou chováni na speciálních šnečích farmách. Aby bylo maso chutnější, jsou měkkýši krmeni speciálním krmivem.

Proč jsou šneci užiteční?

Šneci nejsou jen pochoutka. Maso těchto měkkýšů obsahuje mnoho užitečných mikroelementů: draslík, fosfor, hořčík, vápník, železo, zinek, měď. Obsahují také vitamíny B, A a E.

Šneci by měli být zahrnuti do stravy pro ty, kteří drží dietu – na 100 gramů produktu je pouze 90 kalorií a 2-3% tuku, který se skládá z nenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Navíc je v nich obsah bílkovin výrazně vyšší než ve vejcích. Dalším plusem je naprostá absence cholesterolu.

Doporučuje se také jíst hlemýždí maso při gastrointestinálních onemocněních, pomůže normalizovat fungování trávicího traktu. Šneci navíc skvěle absorbují alkohol – rozhodně se vyplatí zařadit je do svátečního menu. Gastropodi mají ještě jednu zajímavost – působí jako afrodiziakum.

Tyto měkkýše jsou potřebné nejen při vaření – jsou také žádané v kosmetologii. Sliz Helix Aspersa se přidává do krémů a emulzí. Materiál obsahuje látky, které omlazují a zvlhčují pokožku. Některé salony provádějí neobvyklou proceduru – šnečí masáž.

Farmáři si všimli léčivých vlastností měkkýšů. Ukázalo se, že zemědělskí škůdci, kteří téměř zničili některé druhy hroznů a ovoce, pomáhají hojit jizvy a urychlují regeneraci epidermis.

Způsoby přípravy šneků

K přípravě této pochoutky nemusíte být šéfkuchař – existuje mnoho poměrně jednoduchých receptů. Korýše lze dusit v rajčatovém protlaku nebo víně, vařit, smažit na olivovém oleji a péct v troubě. Některé způsoby vaření dokonce nevyžadují předběžné čištění. Ale pokud si vyberete jídlo, které vyžaduje pouze maso, existuje několik způsobů, jak ho dostat ze skořápky:

Nechte šneky hodinu v mrazáku, rozbijte ulity a vyjměte tělo měkkýše.
V hrnci vařte 10 minut a poté z masa odstraňte skořápku.
Šneky se dají grilovat, sekat nebo z nich dělat polévku.

Co se dá dělat?

Vybírejte omáčky a koření na šneky. Francouzi jedí například šneky s dresinkem z rostlinného oleje, soli a octa. Můžete vyzkoušet složitější recepty omáček: s přidáním zeleniny, koření a čerstvých bylinek.

Francouzi nebyli první, kdo přišel s nápadem jíst tyto produkty. Podle historiků se žáby poprvé jedly ve starověké Číně a Římané šneky speciálně krmili otrubami a pájeli je vínem pro následné vaření. Jsou to však Francouzi, kteří jsou známí tím, že pomocí těchto surovin vytvářejí ty nejlepší recepty.

Ne z dobrého života

„I když dáš cukr na žábu, nedám si to do pusy a nevezmu si ani ústřici: Vím, jak ústřice vypadá. . Tohle všechno vymysleli němečtí a francouzští lékaři, za to bych je pověsil! “, řekl Čičikov Sobakevičovi v románu „Mrtvé duše“.

A mnozí by souhlasili s názorem Gogolova hrdiny. Jak tedy Francouzi přišli na myšlenku jíst tato zvířata? Podle jedné verze se žabí stehýnka a šneci, kteří jsou nyní na jídelních lístcích těch nejvyspělejších francouzských restaurací, dostali do francouzského jídelníčku kvůli chudobě a nedostatku potravin.

Jak zdůrazňuje šéfkuchař Eric Le Provost, Francouzi začali jíst žáby během stoleté války s Anglií (1337-1453), aby se vyhnuli hladovění. Následně Britové, kteří v této válce prohráli, přišli s nápadem nazvat francouzské „žaby“ a samotné žabí stehýnka nebyly obyvatelům Foggy Albionu dlouho po chuti. Jeden z nejznámějších francouzských restauratérů konce XNUMX. století. – začátek XNUMX. stol Auguste Escoffier, který pracoval v hotelu Savoy v Londýně, se dokonce musel uchýlit k jednomu triku – ve svém jídelníčku nazval pokrm z žabích stehýnek „mladé nymfy“, což zaujalo místní gurmány, kteří díky tomuto triku měli možnost vyzkoušet francouzský zázrak.

Existuje další verze, která vysvětluje, proč Francouzi začali jíst šneky a žáby. Od středověku mniši v postních obdobích nahrazovali maso šneky a žábami. Jejich konzumace neplatila a nutriční hodnotou se daly přirovnat k masu.

Žáby a šneci jako atribut luxusu

Pokud byly žáby a hlemýždi původně potravou pro chudé a mnichy, kdy se spojili s bohatstvím a prosperitou? Pokud jde o žáby, tito obojživelníci byli nejprve považováni za pochoutku a v 16. století se dostali do jídelníčku urozených Francouzů. Alexandre Dumas ve svém kulinářském slovníku uvádí jednoho obyvatele Auvergne jménem Simon, kterému se v tomto období podařilo vydělat jmění prodejem žab v Paříži, kde bylo toto jídlo v módě. Když mluvíme o svých současnících, velký francouzský spisovatel poukazuje na to, že nejčastěji dávají žáby do polévky a ženy je používají ke zlepšení barvy pleti.

Šneci si během renesance získali srdce bohatých. To hrálo do karet francouzským vinařům, protože jako potrava se používají hlavně hroznoví šneci. Ve světoznámou lahůdku se ale proměnily až v 19. století, kdy francouzské restaurace začaly tato jídla popularizovat. V této době se na královských stolech objevují i ​​šneci.

Například při recepci pořádané francouzským ministrem zahraničí Talleyrandem na počest ruského cara Alexandra I. v roce 1814 byli hostům podáváni šneci připravení šéfkuchařkou Marie-Antoine Careme. Právě on je považován za autora receptu „escargots à labourguignonne“ (šneci v Burgundsku), který je dnes ve Francii nejoblíbenější. Po návratu do Ruska nařídil císař svým kuchařům, aby zopakovali kulinářské mistrovské dílo, jehož recept je jednoduchý a dodnes zůstává stejný: šneci, česnek, máslo, kopr, sůl a pepř.

Závislost na dovozu

V dnešní době Francouzi nejedí šneky a žáby každý den. V první řadě se jedná o lahůdku, kterou určitě ochutnají všichni turisté přijíždějící do země. Francie, která je těmito pokrmy proslulá, kupodivu sama nedokáže uspokojit své potřeby základních surovin pro jejich přípravu. Jedlé žáby (Pelophylax ridibundus nebo „jezerní žába“) jsou nyní na pokraji vyhynutí.

Proto již v roce 1977 francouzská vláda regulovala rybolov těchto obojživelníků, povolila jej pouze na velmi krátkou sezónu, a zakázala také jejich chov pro komerční účely. V důsledku toho se žáby musí dovážet a hlavním dodavatelem je dnes Indonésie.

Pro pěstování šneků žádná taková omezení neexistují. Francouzům, kteří v roce 2014 snědli asi 16 tisíc tun šneků, však vlastní produkce nestačí. Dováží se ze zemí východní Evropy, Balkánu, ale i Řecka a Turecka.