Proč je husa dražší než kachna?

Rusko kdysi spotřebovalo více než 100 milionů hus ročně a dalších 10 milionů vyvezlo do zahraničí. Dnes husy a kachny spolu s krůtami, perličkami a pštrosy zabírají na trhu s drůbeží maximálně 2 % a jsou částečně dováženy. V zemi je málo výrobců kachen a gu.

Husy a kachny jsou pro Rusko tradiční ptáci: do roku 1913 země spotřebovala 100 milionů hus ročně a dalších 10 milionů vyvezla. Nyní, podle zástupce ředitele Všeruského vědeckého výzkumného a technologického institutu drůbežářského průmyslu (VNITIP) Jakova Reutera, Rusové zkonzumují pouze 12 milionů hus ročně. Podle prognózy Ruské drůbežářské unie tvoří husy, kachny, krůty, perličky a křepelky dohromady jen 2 % z celkového objemu drůbežího masa, které se letos vyrobí (1,37 mil. tun). Zbylých 98 % bude stále zabírat kuře. Celkem se u nás podle generální ředitelky Ruského drůbežářského svazu Galiny Bobylevové ročně vyprodukuje asi 12 tisíc tun masa vodního ptactva (v porážkové hmotnosti). A podle National Meat Association (NMA), která sdružuje největší dovozce, se dováží další 2 tisíce tun.

Výkonný ředitel NMA Sergei Yushin říká, že maso hus a kachen (včetně pižma) tvoří ve struktuře spotřeby drůbeže „tak malé procento“, že to trh nijak neovlivňuje. Příčinu vidí v tom, že spotřebitelé preferují kuřecí maso před kachním a husím – je jednodušší na přípravu a levnější. „A husa je také nepohodlná kvůli své velké velikosti: moderní rodiny se zmenšují, takže je pro hospodyňku pohodlnější vařit malé kuře,“ říká Yushin.

V současné době neexistuje masová poptávka po husím a kachním mase v Rusku, potvrzují drůbežáři dotazovaní Agribusiness. Ale jak se říká ve Svazu chovatelů hus, trh s tímto ptákem zažívá nárůst stavů hospodářských zvířat již několik let: pokud v roce 2000 nepřesáhlo rodičovské hejno hus u průmyslových podniků 200 tisíc a v roce 2003 – 300 tis., v roce 2005 již 650 tis. A podle VNITIP je chovný stav kachen (včetně kachen pižmových) 900 tis. jedinců a toto číslo je v poslední době stabilní.

Trh s vodní drůbeží má rys, který jej odlišuje od trhu s kuřaty a brojlery, poznamenává Reuther: téměř celé rodičovské hejno je soustředěno v drůbežích farmách a 90 % masa se vyrábí a spotřebovává na soukromých farmách a rolnických farmách. Drůbeží farmy získávají hlavní příjem z prodeje chovných vajec a jednodenních mladých zvířat obyvatelstvu a velkým společnostem (Karyguz, Dargez atd.) z prodeje prachového peří a peří. Kachny a husy se obvykle produkují na drůbežích farmách v těch regionech, kde mají venkovští obyvatelé silnou tradici chovu vodního ptactva. Poptávka je tam po chovných vejcích a mladých husách a kachnách, v menší míře po mase.

„S nízkými ekonomickými a pracovními náklady seženete levné maso,“ vysvětluje Pavel Děvjatov, místopředseda Svazu chovatelů hus, vysokou poptávku farmářů a obyvatel po vodním ptactvu. “Husa se pase na trávě v blízkosti vodních ploch a potřebuje být krmena kompletním krmivem pouze dva měsíce v roce, v období rozmnožování.” Reuther souhlasí s tím, že obyvatelé venkova chovají husy, „aby získali levné maso pomocí zelené hmoty a odpadu z domácího stolu“. Podle jeho pozorování jsou husy a kachny oblíbené v Baškirsku, Tatarstánu, Orenburgu, Rostově a Novosibirsku, na území Stavropolu, Krasnodaru a Altaje. Devjatov do tohoto seznamu přidává Udmurtia, Chuvashia, Mari El a oblast Perm. Rolníci z těchto regionů nakupují vejce a mláďata na výkrm od místních drůbežích farem a reprodukčních farem, které chovají husy a kachny, se zaměřením na stabilní poptávku.

Mnoho drůbežích farem chová husy od konce 1980. let, připomíná Reuter. V roce 1989 byli přivezeni do OJSC Sputnik (chová kachny, husy, kuřata a perličky v regionu Orenburg). Nyní husy a kachny (26 tisíc a 32 tisíc chovných zvířat) přinášejí asi 50 % příjmů Sputniku. Některé podniky se zaměřují na vodní ptactvo, aby rozšířily svou nabídku produktů. Po založení chovu jednoho ptáka mnozí začnou chovat dalšího: technologie chovu hus a kachen jsou podobné a kupující se často zajímají o dva nebo více druhů drůbeže. Například drůbežárna Urmar v Čuvašsku (chová kuřata, kachny, husy a krůty) se specializuje na husy od roku 1982 a letos poprvé přivezla 3 tisíce rodičovských hejn kachen. „Lidé mají tendenci chtít kachnu i husu. Dříve museli kupovat kachny do jiných továren,“ říká generální ředitel Urmarskaja Nikolaj Petrov.

Přitom případy, kdy se drůbežárny zabývají výhradně vodním ptactvem, jsou poměrně vzácné, říká Devyatov. Kromě kuřat a brojlerů se obvykle chovají kachny a husy. Z velkých drůbežích farem se na husy specializuje pouze Chovatelský komplex hus Katai (Kurganská oblast, ochranná známka „Geese of the Ural“) a chovný závod Blagovarsky (Bashkortostan) se specializuje na kachny.

Účastníci trhu a odborníci si všímají vysoké poptávky muslimské populace po husách a kachnách. Petrov říká, že v Čuvašsku je vodní ptactvo oblíbené, protože „je tam spousta Tatarů a každý sebeúctyhodný Tatar položí na jeho narozeniny nebo Nový rok husu na stůl“. Chovný komplex hus katai podle náměstkyně ředitele pro obchodní záležitosti Svetlany Kiselevové dodává násadová vejce a housata do sousední Čeljabinské oblasti, Baškirska, Tatarstánu a také do Omské a Novosibirské oblasti. Hlavními odběrateli produktů Kataysky jsou muslimové. Devjatov vysvětluje oblibu hus v Povolží i tím, že tam žije mnoho muslimů, kteří kvůli svému náboženství nechovají prasata. Tuto „mezeru“ vyplňují husy a muslimové preferují bílá plemena. Jurij Ježov, hlavní technolog Sputnik OJSC, říká, že Kazaši, kteří tvoří polovinu obyvatel regionu Orenburg, rádi připravují své tradiční jídlo, bisbarmak, z tučného kachního masa. Maso pižmové kachny je méně tučné a není vhodné pro bišbarmak. Zřejmě proto byla poptávka po pižmové kachně Sputnik vždy nízká, navrhuje Yezhov. V loňském roce jeho podnik porazil 1,5 rodičovských hejn kachen pižmových, protože „zabíraly pouze prostor a nevytvářely zisk“.

Odborníci hovoří o vysokých nákladech průmyslové výroby hus a kachen a nestabilní poptávce po jejich mase. Chov vodního ptactva ve velkém kvůli tomu často přináší ztráty a málokdo to dělá, stěžuje si Devyatov. Ve srovnání s extenzivním typem chovu, kdy se ptáci sami pasou, žerou trávu a potravinový odpad, vyžaduje průmyslová výroba značné náklady na krmivo (v průměru 65 % nákladů na drůbež), energetické zdroje (20 %) a platy zaměstnanců ( 10–15 %). Na rozdíl od kuřat snášejí husy a kachny vejce pouze od února do dubna. Velká poptávka po mase nastává kolem Nového roku a po zbytek času dává konečný spotřebitel přednost brojlerům. Kromě toho vodní ptactvo vyžaduje dlouhodobý výkrm: pokud je kuře vykrmováno až 42 dní, pak husa – 60-120, kachna – 50 a pižmová kachna – 80 dní. Yushin z National Meat Association nevěří, že husí a kachní maso bude někdy masově vyráběno v průmyslovém měřítku.

V sovětských dobách se drůbeží farma Blagovarskaya (od roku 1995 – chovný závod) specializovala na výrobu kachního masa: výkrmna zabírala 16 budov. Od roku 1991 do roku 1995 továrna postupně omezovala masný obchod, považovala ho za nerentabilní, zaměřila se na šlechtitelskou práci a získala statut šlechtitelského závodu. Všech 16 budov výkrmu (kromě stávajících 12 s rodičovským hejnem) bylo upraveno pro chov kachen a produkci chovných vajec. Hlavní technolog Blagovarsky Elena Shevchenko říká, že maso je nyní pro podnik druhořadé: vzhledem k sezónnosti poptávky ho závod vyrábí „zejména na Nový rok“ a celkový objem je 180–200 t/rok. Ševčenko toto množství nazývá „velmi malé“: do roku 1995 vyráběl Blagovarsky 3,5 tisíce tun ročně. kachní maso. Podle hlavního ekonoma podniku Andreje Piskareva se náklady na výrobu masa vrátí pouze z 94 %. Ale ziskovost chovných kachních vajec za 9 měsíců roku 2005 byla 43%, u jednodenních mladých zvířat – 68%. Chovný závod ročně prodá 2,6 milionu vajec a 1,7 milionu kachňat, roční obrat je 120 milionů rublů. “V současných ekonomických podmínkách je prodej vajec a kachňat mnohem výnosnější než maso,” shrnuje Shevchenko a dodává, že “situace se možná změní.”

Průmyslová výroba husího masa je také nerentabilní, říká Reuther z VNITIP. Chov husy o hmotnosti 4 kg stojí 400–450 rublů a kilogram husího masa se prodává za 80–90 rublů. Petrov z drůbežárny Urmara volá vyšší cenu: jeho firma letos prodávala husí a kachní maso za 110 rublů za kg. Reuther potvrzuje, že kachní a husí maso nyní stojí stejně, ale považuje to za nespravedlivé. Náklady na kachnu jsou nižší než na husu: roste rychleji a snáší více vajec (240 vajec/rok, husa – 35–45 vajec), líhnivost kachních kuřat je 85 %, u hus pouze 65 %, říká Reuther

Odborníci nazývají komplex Kataysky jediným podnikem, který produkuje husí maso ve velkém. Společnost se rozhodla tuto výrobu cíleně rozvíjet v roce 2002, kdy koupila zkrachovalou drůbežárnu Vargashin. Od té doby „Kataysky“ chová chovné stádo, produkuje vejce a housata a pobočka Vargashinsky se zabývá komerční produkcí masa. Letos očekávají příjem až 200 tun masa a tržby rostou ročně o 30 %, raduje se Kiseleva. Náměstek generálního ředitele Kataysky pro ekonomiku a finance Vadim Golofast ujišťuje, že podíl jeho společnosti na trhu s husím masem je více než 60 % a její roční průmyslovou produkci v Rusku odhaduje na 300 tun „Zbytek dovážejí Maďaři,“ dodává. Golofast těžko odhadoval objem masa, které si soukromí vlastníci vychovají pro sebe nebo na prodej. Yushin z National Meat Association považuje Katayského hodnocení jeho podílu na trhu za spravedlivé a nazývá společnost „největším podnikem v tomto profilu v Evropě“.

Cena kilogramu husího masa závisí na porážkové hmotnosti jatečně upraveného těla, říká Golofast: pokud pták bez drobů váží 2,5 kg, pak cena 1 kg bude 114 rublů, a pokud 3,5 kg – 82 rublů. Přitom rentabilita produkce masa, připouští Golofast, nepřesahuje 5–6 %, zatímco jednodenní housata jsou zisková z 90 % a chovná vejce o 60 %. „Katayskiy“ prodává 300 tisíc housat a 600 tisíc chovných vajec ročně. Vejce, mláďata a maso se neprodukují po celý rok: vejce se prodávají v březnu, housata se prodávají od dubna do června a drůbež se vysazuje na výkrm v červenci, aby byla poražena v říjnu až listopadu a prodána blíže k Novému roku.

Dříve měla společnost v plánu zavést celoroční dodávky masa. Stejně jako ostatní výrobci však Kataysky došel k závěru, že husa je sezónní produkt. A přestože obrat chovatelského komplexu hus roste a samotný podnik je ziskový, jeho vedení považuje sezónnost za vážné riziko. “Takže husy by měly být vedlejším produktem nějakého hlavního produktu, který se bude vyrábět a prodávat denně, jako je kuře,” argumentuje Golofast. Podle jeho výpočtů budou v tomto případě výdaje podniku rozloženy rovnoměrně po celý rok, což umožní vyšší ziskovost (v současnosti 15 % s obratem 60 milionů rublů/rok). V roce 2005 pokračuje Golofast, společnost „vážně diskutovala“ o plánech zapojit se do kuřat a kachen a dokonce souhlasila s dodávkou chovných kachen za 300 tisíc rublů. Propuknutí ptačí chřipky však Katayského plány zmátlo: veterinární služba regionu Kurgan zakázala dovoz již zaplacené kachny, čímž společnost utrpěla ztráty. Golofast je nicméně optimistický: „Jako manažer se nevzdávám takových plánů [vypořádat se s kuřetem a kachnou].“

Podle Kiseleva dodává „Kataysky“ husí maso téměř do všech velkých měst Ruska prostřednictvím velkoobchodních zástupců. Pro prodej husy v supermarketech musí být jatečně upravená těla vakuově zabalena s čárovým kódem. Za tímto účelem před dvěma lety společnost koupila italskou balicí linku Criovac za 2 miliony rublů a Golofast tvrdí, že tyto investice se již ospravedlnily. Spolupráce s velkými maloobchodními řetězci v Kataysky se ale zatím nerozvinula: brzdí sezónnost dodávek a nedostatek skladů v jiných městech, stěžuje si Kiseleva.

Andrei Sannikov, který již několik let chová 3 tisíce rodičovských hejn hus v oblasti Perm a svůj typ produkce nazývá „farmářský“, nemohl spolupracovat ani s velkými maloobchodníky. Zástupci jednoho z velkých obchodních řetězců mu řekli, že potřebují velké množství zboží – minimálně 2 tuny, ale Sannikov takový objem zajistit nemůže: ročně vyprodukuje jen 1,5 tuny husího masa. Farmář ji prodává pouze na Silvestra prostřednictvím čtyř vlastních prodejen v Permu: kromě chovu hus se věnuje velkoobchodu a maloobchodu s mléčnými výrobky. Sannikov přiznává, že zatím má dost práce a peněz.

Sannikov se rozhodl začít s chovem hus v roce 2000 poté, co si přečetl článek v Komsomolskaja Pravda od Pavla Děvjatova, viceprezidenta Svazu chovatelů hus. „Byl to hotový podnikatelský plán, který vypadal velmi lákavě, a měl jsem jen volné finanční prostředky,“ vzpomíná farmář. Začal nákupem tisíce chovných vajec rýnského plemene a inkubátoru za 37 tisíc rublů, který byl vhodný pro husí vejce (výrobce: Pyatigorsk Machine-Building Plant). Sannikov dostal areál – bývalý kravín – zdarma. Předseda místního JZD mu dal kravín do bezplatného pronájmu s právem koupě. Sannikov odhaduje celkovou investici do husí farmy na 50–100 tisíc rublů. a nároky, které si zaplatili za pět let. Nyní dosahuje zisku „do 1 milionu rublů. za rok“ a roční obrat farmy je 5 milionů rublů.

Hlavní příjem pro Sannikova, stejně jako jeho kolegy, pochází z prodeje vajec a mladých zvířat a maso zabírá pouze 5%. Farmář by mohl zvýšit produkci masa, ale k tomu potřebuje další místnost a porážkovou linku. Při porážce hus a kachen je navíc na rozdíl od kuřat nutné voskovat (odstraňovat peří a jejich zbytky pomocí jedlého vosku), dodává Reuther z VNITIP: pouze v tomto případě bude kostra prodejná. V Rusku se specializované jateční linky pro vodní ptactvo nevyrábí, krčí rameny Sannikov. Většinou podniky předělávají kuřecí linky a mnohé z nich dokonce využívají manuální práci. „Po dvou dnech takové práce začnou bolet ruce i lidi z vesnice, kteří jsou zvyklí na tvrdou práci,“ lituje Sannikov. Problémy s vybavením mají i velcí producenti husího masa. Například v „Kataysky“ používají ojetou „kuřecí“ porážkovou linku, kterou svépomocí zmodernizovali na husy. Nyní je „Kataysky“ nabízen za 4 miliony rublů. použitá specializovaná jateční linka na porážku vodního ptactva od Stork.

Strojírenské podniky nespěchají s výrobou zařízení pro chov a porážku drůbeže v podnicích specializujících se na husy a kachny: za prvé se v nich zabývá jen málo lidí a za druhé hlavní příjem těchto společností pochází z vajec a mladých zvířat. Maso, prachové peří a peří jsou považovány za vedlejší produkty. Situace na světovém trhu je jiná: podle Reutera z VNITIP pochází pro západní drůbežáře hlavní příjem z prachového peří, peří, tuku, který se používá v parfémovém průmyslu, a husích jater. U hus je více ceněno chmýří, které bylo vytrháno během života, protože má lepší strukturu, říká Reuther. Husy lze oškubat dvakrát až třikrát ročně. Kachny lze škubat i během jejich života, ale „málo lidí to dělá, protože neví jak,“ dodává Reuther. Proto trh nabízí především kachní chmýří z poporážkového škubání.

Podle VNITIP se v Rusku ročně vyrobí 5 tisíc tun husího a kachního prachového peří a peří. A podle Ruské asociace péřových a péřových společností země ročně vyprodukuje 7 tisíc tun prachového peří a peří, z čehož 10 % jde na export. Tuzemské společnosti loni investovaly do produkce prachového peří 15 milionů dolarů ročně prodá až 10 tun kachního peří a živého a posmrtného škubaného peří. „Kataysky“ ročně prodá 3–5 tun chmýří a peří z intravitálního škubání a 20 tun z posmrtného škubání za průměrnou cenu 10 USD/kg.

Katayského pokusy o zavedení výroby lahůdky – tučných husích jater – však zatím nebyly úspěšné. Společnost vysadila 300 hus italského plemene na výkrm, ale dostala průměrnou hmotnost jater 370 g. K dosažení dokonce nulové ziskovosti je však nutné získat játra o hmotnosti 450–500 gramů, říká Golofast.

Věří, že tajemstvím úspěchu tohoto projektu je správný výběr plemene husy, ale podnik zatím brzdí omezení související s ptačí chřipkou. Reuther doporučuje volit pro výkrm na játra plemena hus Landland a Toulouse. Potřebu husích jater jen v Moskvě odhaduje na 200–250 kg týdně.