Proč máčet ječné krupice?

Obiloviny: škoda nebo prospěch. O namáčení celých zrn. Část II.

Pokud si vzpomínáte, minule jsme se dotkli nesmírně důležitého tématu – důsledků „cereálno-zrnné“ diety, která především může negativně ovlivnit vstřebávání řady mikroelementů a dokonce vést k poškození sliznice gastrointestinální trakt. A je to všechno o kyselině fytové obsažené v obilovinách, obilovinách, luštěninách a ořeších. Jednoduše řečeno, kyselina fytová je jed. Není tráven ani absorbován tělem. Navíc blokuje střevní vstřebávání hořčíku, vápníku, železa a zinku. To je důvod, proč dieta založená na konzumaci velkého množství nefermentovaných celých zrn může vést k nedostatku minerálů a úbytku kostní hmoty.

Ale příroda je naštěstí prozíravá – a strašlivý jed – kyselina fytová – má svůj protijed. Fytáza – enzym, který je také přítomen v obilovinách, luštěninách a ořeších. Fytáza se aktivuje během máčení, klíčení a fermentace. Aktivuje a neutralizuje účinek kyseliny fytové!

To si musíme pamatovat Ne všechna zrna obsahují dostatek fytázy k neutralizaci kyseliny fytové. Fytáza se ničí při 80 C. Pokud tedy mluvíme o výhodách snídaňových cereálií (chrumky/granola), pak je tato výhoda velmi, velmi pochybná. Rozhodně to nemá cenu nechat se unášet. Tepelná úprava ke snížení množství kyseliny fytové nestačí. Nejspolehlivějším způsobem je kombinace dlouhého namáčení s následným vařením.

Doufám, že jsme přišli na to, že u „obilné“ diety je takový problém – obsah kyseliny fytové v obilí.

Pojďme se nyní zamyslet nad tím, jak s tím žít. Koneckonců, souhlasíte, ochuzovat se o tak důležité složky stravy, jako jsou obiloviny a obiloviny, je přinejmenším zvláštní a ne vždy oprávněné?

Je lepší pokusit se problém vyřešit – aktivovat ochránce našeho těla v boji s kyselinou fytovou – fytázu. Jaké metody jsou známé?

1. Za nejspolehlivější prostředek se považuje kvašení za účasti kvásku, například žitného, ​​nebo bohatého na laktobacily.

2. Namáčení, klíčení a následné povaření také aktivuje fytázu.

3. Výrazně snižuje obsah kyseliny fytové namáčením a klíčením bez varu. Je také důležité vzít v úvahu teplotu klíčení. Například při 30 C se neutralizuje více kyseliny fytové než při 27-28 C. Obecně je ale třeba mít na paměti, že klíčení je přípravná fáze přípravy obilovin a luštěnin. Hlavním přínosem klíčení je uvolňování vitamínů a omezení antinutrientů.

4. Účinné je také namáčení v syrovátce nebo v jakémkoli jiném kyselém, ale ne horkém médiu s následným vařením. Je důležité, aby namáčení trvalo alespoň 16-18 hodin a vaření alespoň 20 minut. Zdroje kyselin: ocet, citron, limetka.

5. Účinné může být i pražení, zvláště pokud je zrno předem namočené a naklíčené.

Abych vás trochu uklidnil a nezpůsobil paniku, řeknu, že existují určité normy a ukazatele obsahu kyseliny fytové v potravinách, které jsou považovány za přijatelné pro udržení minerální rovnováhy v těle. To je přibližně 25 mg na 100 g produktu.

Nyní k tomu nejdůležitějšímu. Kolik a jaké obiloviny/luštěniny namáčet.

Upřímně řečeno, četl jsem spoustu článků na toto téma, ale nikdy jsem nenašel spolehlivou odpověď na otázku. Já sám se řídím přibližně tímto schématem: Obilí a obiloviny před vařením namočím alespoň na 8 hodin (ideálně 15-16, nebo i den) s přídavkem syrovátky, citronové šťávy nebo octa (1 polévková lžíce kyseliny na šálek).

Ale hnědá rýže je jiný příběh. Je extrémně bohatý na kyselinu fytovou a jednoduché namáčení je pro něj neúčinné, protože. Obsah fytázy v nezpracované rýži je minimální. Proto to dělám s rýží: namočím ji na den při teplotě 30-32 C. Dále naliju asi 10% tekutiny do zavařovací sklenice a rýži po promytí v čisté vodě uvařím. Pak při následném máčení používám ušetřenou vodu. Předpokládá se, že po 4 takových cyklech bude obsah kyseliny fytové v nezpracované rýži minimální.

Předpokládám, že u mnohých takové mnou provedené manipulace způsobí úsměv nebo nedorozumění. A vlastně, proč si komplikovat život všemi těmi namáčeními.

Moje pozice je velmi jednoduchá.

Všeho je dobré s mírou. Jakékoli „zkreslení“ ohrožuje přebytek nebo nedostatek jednoho nebo druhého. Myslím, Není nic zdravějšího než vyvážená strava. Vyloučení obilí a obilovin proto není součástí mých plánů.

Na druhou stranu „předem varován je předpažen“. Není pro mě absolutně žádný problém namočit cereálie po snídani „dnes“, abych je „zítra“ uvařil. Jen pomyslete, měli byste mít na stole šálek namočených cereálií. Navíc po 24 hodinách takového namáčení se výrazně zkrátí doba vaření cereálií.

Doufám, že pro vás byl článek alespoň trochu poučný a užitečný.

A teď vlastně recept, který jsem nedávno slíbila svým čtenářkám na Instagramu. Vím, na co čekáš.