Proč med změnil barvu?

Pokud jste někdy skladovali med několik měsíců, pravděpodobně jste si všimli, že se jeho konzistence v průběhu času mění. Čerstvý včelařský produkt je středně tekutý, viskózní a snadno se nabírá lžící. Ale po 2-3 měsících se med stal kandovaným – co to znamená? Tento proces je zpravidla doprovázen změnou barvy. Je to normální, platí to pro všechny druhy medu a jak vrátit produktu tekutou konzistenci – na to se podíváme v článku.

Co je krystalizace medu?

Krystalizace je přirozený proces přeměny produktu z kapalné na pevnou formu prostřednictvím tvorby krystalů. Faktem je, že v přírodním včelařském produktu je přibližně třetina objemu glukóza a právě ta je náchylná ke krystalizaci. V první fázi se objevují krystalizační jádra (nebo jádra), ve druhé aktivně rostou. Samotná glukóza je rozpustná ve vodě a tato vlastnost se zvyšuje s rostoucí teplotou. Časem však nastává hranice, kdy se při určité teplotě stane glukóza nerozpustná. Vysráží se, vytvoří se krystaly, které se nejprve usadí na dně (pokud je med mladý, nezralý) a poté se rozšíří po celém produktu. To je odpověď na otázku, proč se med kanduje.

To je zajímavé: včelaři jsou citliví na terminologii a v každodenním životě nepoužívají slovo „kandovaný“ a nahrazují ho výrazem „krystalizovaný“. S největší pravděpodobností za to mohou bezohlední výrobci, kteří do svého produktu přidávají cukr.

Měl by být med kandován, pokud je přírodní?

Nutně, protože jde o přirozený proces díky složení produktu. Liší se pouze načasování krystalizace. Ovlivňují je složky, druh medu, podmínky skladování atd. Čili odpověď na otázku, zda je pravý med kandovaný, je rozhodně ano, jde jen o čas. Například čím více glukózy obsahuje, tím rychleji k tomu dojde. A pokud je ve složení hodně fruktózy, proces se zpomalí. Fruktóza nemá schopnost krystalizovat. Stává se jakousi skořápkou pro sacharózu a glukózu, ze které se tvoří zrna.

Doba krystalizace pro různé druhy medu

Už jsme se podívali na to, proč med krystalizuje, a zjistili jsme, že záleží na složení. Vzhledem k tomu, že med se sbírá z květů různých rostlin, liší se také načasování přechodu produktu z kapalného do pevného stavu.

Podívejme se, jak rychle se kanduje přírodní med různých odrůd (počítáno od okamžiku, kdy je produkt odčerpán z úlu):

slunečnice – 14 dní;
řepka – 30 dní;
pohanka – 30-60 dní;
sladký jetel, lípa – až 90 dní;
kaštan, levandule, akát – do 9 měsíců.

Důležité: vyzrálý med houstne rovnoměrně po celém objemu, mladý začíná odspodu.

Jaký druh medu není kandovaný?

Jak jsme již poznamenali, přírodní produkt vždy mění svůj stav agregace, otázkou je pouze čas. Pokud med skladujete poměrně dlouho a zůstane tekutý, jako by byl právě nasbíraný, měli byste se mít na pozoru. Jaký druh medu tedy nekrystalizuje:

Nezralý. Hovoříme o produktu, který neprošel fermentací v úlu. Po sběru včelami zůstává med v plástech zapečetěný voskem. V této době se z polysacharidů tvoří jednoduché sacharidy a nadbytečná vlhkost se odpařuje. Proces trvá přibližně 10 dní. Bezohlední nebo jednoduše nezkušení včelaři někdy nečekají na dokončení fermentace a odčerpají produkt s předstihem. Med se v důsledku toho ukáže jako příliš tekutý (z lžíce úplně vyteče), při skladování může kvasit a často se v něm tvoří pěna.
Nesprávně uloženo. Doba, po kterou se med kanduje, do značné míry závisí na podmínkách skladování. Pokud je teplota nad +20°C, krystalizace se zpomaluje a vitamíny se ničí. Totéž platí pro vysokou vlhkost.
Přehřátý. Při vystavení vysokým teplotám se med mění z pevného skupenství zpět na tekuté. To však negativně ovlivňuje obsah živin. Bezohlední prodejci, kteří chtějí vydávat produkt za velmi čerstvý, jej záměrně přehřívají, což vede ke ztrátě schopnosti krystalizace. Jak to poznat? Podívejte se na barvu. Typicky bude mít med hnědou barvu, buď světlou nebo tmavou. Výjimkou jsou některé druhy medu, například kaštanový, pohankový, které jsou přirozeně hnědé. V tomto případě stačí výrobek přivonět – měl by mít charakteristické medové aroma.
Falešný (zředěný). Předpokládejme, že jste koupili údajně čerstvý med, skladujte jej podle všech pravidel, ale uplynul rok a krystalizace nezačala. To znamená, že výrobek obsahuje cizí nečistoty, například je zředěn cukrem. Pouhým okem není vidět, ale pod mikroskopem je vidět. Krystaly cukru mají hladké okraje, ale sacharóza a glukóza mají jehličky. Případně můžete med spařit a vyzkoušet. Chuť karamelu ukazuje na přítomnost cukru. Akrobacie „podvodných včelařů“ je krmení včel cukrovým sirupem. Složení takového medu bude téměř totožné s přírodním medem, s výjimkou enzymů, stopových prvků a minerálních látek. Doma je nemožné rozpoznat „padělek“, pokud neodešlete výrobek ke kontrole. Proto vám doporučujeme kupovat med pouze na důvěryhodných místech.

Jak správně rozpustit kandovaný med?

Vlastnosti zkrystalizovaného medu jsou stejné jako u tekutého medu, nemusí se tedy vždy rozpouštět. Ale konzumace tekutého produktu jako potraviny, stejně jako výroba přírodní kosmetiky z něj, je samozřejmě jednodušší. Existuje několik způsobů, jak rozpustit kandovaný med ve sklenici.

Umístěte v blízkosti radiátorů nebo kamen. Ano, trvá to dlouho, ale tak všechny užitečné prvky určitě zůstanou „na svém místě“. Hlavní věc je otočit pro rovnoměrné zahřátí.
Ve vodní lázni nebo v horké vodě. S teplotou to nepřehánějte, neměla by být vyšší než 40-45°C.
V mikrovlnce. Zde potřebujete režim odmrazování. Med musíte přidat několikrát po dobu 40 sekund.
Dekrystalizátor. Jedná se o speciální zařízení, které ohřívá produkt na nastavenou teplotu.
Abych to shrnul: krystalizace medu je naprosto normální proces, který by vás neměl vyděsit. Ale už jeho absence je důvodem k opatrnosti.

Med je díky svým jedinečným vlastnostem a složení mimořádně neobvyklá látka, která se nemůže kazit po mnoho let a dokonce ani staletí. Tohoto výsledku je však dosaženo za správných skladovacích podmínek.

Historici, když otevřeli hrob Tutanchamona, našli v něm hliněnou nádobu obsahující med. Jen si pomysli, ležel tam tři tisíciletí, aniž by změnil své vlastnosti. Měl stále stejný vzhled a vůni, unikátní pouze pro med. Toho všeho bylo dosaženo, protože to bylo v těsně uzavřené nádobě.

Snad jednou z hlavních prospěšných vlastností medu jsou jeho baktericidní vlastnosti, které se při nevhodných podmínkách skladování ztrácí. Takové podmínky mohou zahrnovat silné přehřátí, přímé sluneční světlo nebo příliš jasné světlo.

Med se nejlépe uchovává při teplotách mezi nulou a deseti stupni Celsia. Nízké teploty mu také škodí, protože se ničí mnoho prospěšných aminokyselin a vitamínů. Při teplotách nad deset stupňů se celková kvalita medu snižuje, to se projevuje změnou barvy a ztrátou chuti a vůně.

Množství vitamínů obsažených v medu přímo závisí na obsahu včelího chleba v něm. Včelí chléb je velmi užitečný produkt, což je pyl konzervovaný v plástech, obohacený o hltanové žlázy včel a med.

Zda je med správně skladován, můžete určit změnou jeho barvy, pokud produkt ztmavne, znamená to, že je nutné změnit podmínky skladování. Při správném skladování by měl med změnit barvu na světlejší.

V průběhu času se med několikrát mění. Nejprve houstne, pak můžete pozorovat vysrážení sedimentu, po kterém se tvoří krystalky cukru a jeho konzistence úplně zhoustne. Pokud chcete zpomalit proces tvorby krystalů, měli byste svůj med uchovávat při teplotě mezi dvaceti sedmi a třiceti dvěma stupni Celsia. Chcete-li med opět vrátit do tekutého stavu, je třeba jej zahřát na 40 stupňů Celsia ve vodní lázni, přičemž proces urychlíte mícháním. Přirozená krystalizace probíhá poměrně rychle při průměrné teplotě vzduchu 13 až 14 stupňů Celsia. Pokud zcela zkrystalizovaný med umístíte do místnosti s teplotou vzduchu asi 35 stupňů, pak se po nějaké době vrátí do původního stavu. Pokud med zahříváte při teplotách nad 40 stupňů Celsia, může to vést ke ztrátě mnoha důležitých složek a následně i léčivých vlastností. Med rozpuštěný při teplotách nad 50 stupňů Celsia můžete jíst, ale žádné nadpřirozené účinky od takového produktu nečekejte. V takovém medu se mnoho prospěšných vlastností nenávratně ztrácí.

Jedním z charakteristických rysů medu je jeho hygroskopičnost, proto by měl být sklad suchý a dobře větraný.

Tento produkt skladujte při relativní vlhkosti ne vyšší než 60-70%. Pokud vlhkost překročí tyto stanovené normy, med začne absorbovat vodu, což může způsobit zkažení produktu. To vše se děje proto, že med obsahuje kvasinky, které mohou způsobit kynutí a kvašení. Pokud obsah vody v medu kolísá kolem 17 %, pak je pravděpodobnost jeho zkysání relativně malá, ale když se toto číslo zvýší na 21 %, riziko zkažení výrazně vzroste. Že med začal kysat, poznáte podle přítomnosti kapaliny na jeho povrchu, po které se objeví bublinky plynu, což naznačuje přímé kvašení.

Zahřátím medu na 63 stupňů Celsia můžete produkt ochránit před zkysáním. Med je nutné napařit ve vodní lázni při této teplotě po dobu půl hodiny. Poté se jeho prospěšné vlastnosti snižují, ale takový med lze použít v cukrářském průmyslu, k výrobě sladkostí a nápojů. Dalším způsobem, jak se vyhnout fermentaci, je pasterizace při 78 stupních Celsia po dobu 5 nebo 10 minut.

V místnosti, kde je med uložen, by neměly být přítomny žádné silné cizí pachy. Zvláště nebezpečné jsou pachy jako ryby, kysané zelí a některé další.

Pro dobré uchování je nádoba stejně důležitá jako okamžité podmínky skladování. Liší se v závislosti na objemu produktu. Takže například malé množství medu bude dobře zachováno ve smaltovaných skleněných nebo poniklovaných nádobách. Pokud potřebujete poslat velkou dávku medu na uskladnění, je nejlepší jej umístit do dřevěných nádob. Nejlepší dřevo je lípa, buk, platan, osika, olše, bříza a vrba. Relativní vlhkost dřeva, ze kterého je nádoba vyrobena, by neměla překročit 17-20%. Pro srovnání, vlhkost dřeva by měla být nižší než relativní vlhkost produktu, který v něm bude uložen.

Med v žádném případě nedávejte do nádob vyrobených z jehličnatého dřeva a také je třeba počítat s tím, že v dubových sudech med tmavne.

Pokud nemáte dřevěné náčiní, pak jsou v tomto případě vhodné i medovníky, baňky z potravinářského hliníku, nerezu, slitin těchto kovů. Med lze dát i do kartonových sklenic, které nepropouštějí vlhkost, jsou zevnitř potaženy vrstvou potravinářského laku pro konzervaci. Zcela vhodné je i nádobí z keramiky potažené zevnitř vrstvou glazury, ale i různé nádoby z potravinářského plastu.

Ke skladování medu nelze použít nádoby ze syntetických materiálů nebo pozinkovaný plech. Důvodem zákazu je snadná interakce zinku s kyselinami, z nichž mnohé jsou v medu obsaženy. Med také chemicky reaguje se železem. V důsledku takových reakcí mohou vznikat toxické látky a med pak určitě nebude užitečný, spíše naopak. A v důsledku interakce se železem může výrobek ztmavnout a ztratit svůj prodejný vzhled.

V každém případě je třeba při skladování medu pamatovat na to, že tento produkt je sám o sobě agresivním prostředím, které obsahuje spoustu kyselin a dalších látek, které snadno reagují.

Na základě materiálů z časopisu Včelařství.