Proč se agáve peče?

Tequila je silný alkoholický nápoj získaný destilací fermentované modré agáve (Agave tequilana), vyráběné v určité omezené oblasti Mexika specifickou technologií.

Obsah

• Технические характеристики
• Použité suroviny
• Metody zpracování agáve
• Destilace
• Expozice
• Příklady značek

Технические характеристики

Jak bylo uvedeno výše, tequila je nápoj chráněný původem a technologií výroby (Denominace původu), proto se může vyrábět pouze v mexických státech Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit a Tamaulipas.

Neexistuje žádná regulace podle typu destilace, destilace se používá v zařízeních kolonového i destilačního typu. Existuje spousta informací, že k výrobě tequily je třeba mladinu destilovat minimálně 2x, ale v oficiálních dokumentech jsem nenašel žádné potvrzení této informace. Jednorázovou destilací se však nevyrábí žádná tequila. Většina tequil se destiluje dvakrát, některé – 3krát a velmi zřídka – více než 3krát.

Konečná síla tequily se může pohybovat od 35 % do 55 %.

Na konci roku 2012 byl vydán dokument, který upravuje normy pro výrobu tequily dnes, NOM-006-SCFI-2012.

Každá láhev tequily by měla mít nápis „NOM“ a číslo, zde (a když odkaz nefunguje, zde) můžete pomocí tohoto čísla zjistit, kde byla ta či ona tequila připravena.

Jistě už každý ví, že se tequila liší stárnutím (blanco, reposado atd.) a surovinami (mixto, 100% agáve), ale velmi často (a v ruskojazyčných zdrojích tomu tak je vždy) tomu nevěnují žádnou pozornost na tak důležité faktory, jako je destilační metoda a metoda zpracování agáve.

Použité suroviny

Podle druhu použitých surovin rozeznáváme tzv. mixovanou tequilu a tequilu vyrobenou ze 100% modré agáve.

Mixto tequila je tequila, ve které bylo do mladiny přidáno až 49 % cizích cukrů. To se provádí za účelem zvýšení objemu výsledného produktu, ale jeho kvalita velmi trpí.

100% agáve tequila, jak asi tušíte, musí být vyrobena výhradně z modré agáve. Jen taková tequila může nést jméno “100% agáve (modrá)” nebo “100% pure agáve (modrá)“.

Rozdíl mezi těmito druhy tequily je prostě obrovský. Mixto tequila je bez jakékoliv nadsázky prostě stínem pravé 100% agáve tequily. Dále v článku budeme hovořit výhradně o tequile vyrobené ze 100% agáve.

Metody zpracování agáve

Chcete-li připravit agáve tak, aby se začala transformovat na tequilu, musíte udělat 2 věci: rozemlít agáve a přeměnit inulin, který se nachází v ovoci, na cukry.

Existují 4 hlavní způsoby mletí agáve:

• Tahona (Tahona). Jedná se o kamennou nádrž naplněnou zapečenou agáve, na kterou se kutálí kamenné kolo, čímž se agáve drtí. Jedná se o nejtradičnější metodu, při které se vlákna agáve prakticky neničí, ale spíše vytlačují.
• Šnekový mlýn (Šnekový mlýn). Něco mezi tahonou a válcovým mlýnem. Vlákna agáve se rozkládají, ale ne tolik jako ve válcovém mlýně.
• Válcový mlýn (Válcovna). Toto je nejběžnější proces mletí agáve na výrobu tequily a používá se desítky a někdy i stovkykrát častěji než jakýkoli jiný proces. Je mnohem účinnější než výše uvedené metody, ale zároveň nemá nevýhody následujících.
• Difuzér. Difuzér je obrovský dopravní pás, který odděluje inulin od vláken agáve pomocí vysokotlakých proudů vody předtím, než se agáve upeče, jak se to děje u předchozích metod. Výsledná „rmut“ se buď peče v autoklávu, nebo se vystaví působení speciálních kyselin a enzymů, které přeměňují inulin na cukry vhodné pro fermentaci, nebo kombinaci těchto procesů. Jedná se o nejúčinnější metodu z hlediska času a objemu výsledného produktu, ale zřejmě nemá nejlepší vliv na jeho chuť.

Před mletím agáve (a někdy i po něm, pokud je použit difuzér) je třeba přeměnit inulin, který obsahuje, na zkvasitelné cukry, k čemuž se používá několik základních metod:

• Kamenná nebo cihlová pec. Použití trouby k pražení agáve je jedním z nejtradičnějších způsobů přeměny inulinu nacházejícího se v agáve na cukry. Je to také nejneefektivnější a nejdelší proces přeměny inulinu na cukry, který může trvat 36 až 72 hodin.
• Autokláv. Autoklávy jsou velké ocelové válce, ve kterých se agáve vaří pod tlakem, což výrazně urychluje proces vaření – ze 7 na 12 hodin. Autoklávy s vysokým tlakem a autoklávy s nižším tlakem jsou odděleny. Proces přeměny inulinu na cukr je podobný pečení v troubě.
• Autokláv za difuzérem. Také drcené agáve zpracované v difuzéru se často peče v autoklávu, někdy se přidává kyselina pro urychlení hydrolýzy, která za takových podmínek může trvat 4 hodiny.
• Kyselá hydrolýza. K hydrolýze inulinu v agáve může dojít zcela bez použití tepla. Někdy je rozdrcená agáve poté, co je difuzér ošetřena kyselinou a speciálními enzymy, zcela přeměňující inulin na cukr. Toto je nejúčinnější metoda, která zjevně nemá nejlepší vliv na chuť tequily.

Samozřejmě existují i ​​jiné, méně používané metody. Například tequila, pro kterou se agáve pekla v hliněné jámě, což jí dodává kouřovou chuť, jako mezcal.

Pokud mluvíme o tom, co je lepší a co horší, pak je na základě hodnocení tequil vše zcela jasné: čím tradičnější metoda, tím vyšší hodnocení tequila dostává.

Tequila vyrobená z agáve pečené v autoklávu tedy nijak výrazně nezaostává za tequilou pečenou v kamenné troubě, zatímco tequila vyrobená z agáve pečené v difuzéru má mnohem nižší skóre. Tequila, vyrobená z agáve po difuzéru, následovaná hydrolýzou pomocí kyseliny, boduje ještě níže.

Pokud vezmeme v úvahu metodu mletí agáve, pak všechny metody kromě difuzoru dávají přijatelný výsledek, tahona je odhadem jen mírně před šnekovým mlýnem, který je zase mírně před válcovým mlýnem. Difuzér je podle odhadů mnohem horší než jiné způsoby zpracování agáve.

Znamená to tedy, že tequila vyrobená pomocí difuzéru si nezaslouží žádnou pozornost a stejně jako tequila mixto je lepší se jí vyhnout? Pokud hledáte ten úplně nejlepší produkt, pak s největší pravděpodobností ano.

Pokud trochu abstrahujeme od odhadů a statistik, může se i tequila vyrobená pomocí difuzéru, třeba i pomocí kyselé hydrolýzy, ukázat jako velmi dobrý produkt. Moje první 100% agáve tequila byla přesně ten druh rozptýlené a „kyselé“ tequily, která by ve zdvořilé společnosti nebyla oceněna. Ano, je pravděpodobně horší než mnoho jiných tequil, ale svého času mi jednoduše otevřela oči a zamilovala jsem si pravou 100% agáve tequilu.

Destilace

Stejně jako mnoho jiných lihovin se tequila vyrábí destilací, kolonovou destilací nebo obojím.

Naprostá většina tequil se vyrábí destilační destilací, při které lze použít destilační kostky z mědi, nerezové oceli, nebo kombinace těchto materiálů.

Destilační přístroje kolonového typu se používají desetkrát méně často a tequily vyrobené touto metodou dostávají výrazně nižší hodnocení.

Pro výrobu tequily se nejčastěji používá dvojitá destilace, mnohem méně běžná je destilace trojitá a tequily, na jejichž výrobu se používá více destilací, lze spočítat na jedné ruce.

Expozice

Tequila ve srovnání s jinými nápoji zraje poměrně krátkou dobu a v zásadě je jedním z mála zcela nezestárlých nápojů, které se konzumují v čisté formě.

Na základě způsobu stárnutí a dalších manipulací po destilaci se tequila dělí do následujících kategorií:

Blanco, Plata nebo Stříbro

Jedná se o tequilu zrající ne déle než 2 měsíce v dubových nádobách. Po destilaci lze do takové tequily přidávat pouze vodu, to je jediný druh tequily, kde je použití jiných přísad zakázáno, tím se jiné druhy tequily pochlubit nemohou.

Naprostá většina koktejlů používá blanco tequilu.

V ruštině se této tequile nejčastěji říká bílá, stříbrná nebo blanco tequila.

Joven, Oro nebo Gold

Golden tequila je bílá tequila s přídavkem karamelu, cukrového sirupu, glycerinu nebo dubového extraktu.

Tuto tequilu lze také vyrobit smícháním blanco tequily s reposado tequilou, anejo tequilou nebo extra anejo tequilou.

Zlatá tequila je zpravidla dost nekvalitní výrobek, nejčastěji mixto.

Klidný nebo Ve věku

Reposado neboli stařená tequila je tequila, která zrála v dubových nádobách alespoň 2 měsíce.

Reposado tequila se v koktejlech používá poměrně často, zejména v posledních letech.

Añejo nebo Extra Aged

Añejo tequila je tequila, která zrála minimálně jeden rok v dubových nádobách o objemu nejvýše 600 litrů.

Tato tequila se jako přísada do koktejlů moc nepoužívá, ale pár dobrých receptů se dá najít.

Extra añejo nebo Ultra Aged

Extra anejo tequila je tequila, která zrála minimálně 3 roky v dubových nádobách o objemu nejvýše 600 litrů.

Pokud jde o její použití v koktejlech, není těžké uhodnout, že tato tequila není nejčastěji používanou přísadou. Osobně jsem nikdy neviděl recept, který by výslovně vyžadoval extra anejo tequilu.

Příklady značek

Je čas přejít k něčemu praktičtějšímu. Níže uvedu tequily, které lze na našem trhu najít, rozdělené na blanco, reposado a añejo tequily s uvedením způsobu pečení/hydrolýzy/mletí agáve, způsobu a počtu destilací. Všechny tequily jsou samozřejmě vyrobeny pouze ze 100% agáve.

Blanco tequila

Tequila	Metoda pečení/hydrolýzy	Metoda broušení	destilační metoda	Počet destilací
Espolón Blanco	Autokláv, nízký tlak	Válcový mlýn	Spodní a kolonová destilace	2
El Jimador Blanco	Kyselá hydrolýza	Difuzor	Kolonová destilace	2
Zázračné stříbro	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní a kolonová destilace	2
Olmeca Altos Plata	kamenná pec	Tahona a válcový mlýn	Spodní destilace	2
Jose Cuervo Tradiční stříbro	Kyselá hydrolýza	Difuzor	Kolonová destilace	2
Stříbro Monte Alban	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Kah Blanco	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Stříbrný vzor	kamenná pec	Tahona a válcový mlýn	Spodní destilace	2
Don Julio Blanco	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní destilace	2

Reposado tequila

Tequila	Metoda pečení/hydrolýzy	Metoda broušení	destilační metoda	Počet destilací
Espolon Klidný	Autokláv, nízký tlak	Válcový mlýn	Spodní a kolonová destilace	2
Jimador Klidný	Kyselá hydrolýza	Difuzor	Kolonová destilace	2
Milagro Klidný	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní a kolonová destilace	2
Olmec Altos Klidný	kamenná pec	Tahona a válcový mlýn	Spodní destilace	2
Jose Cuervo Tradiční Klidný	Kyselá hydrolýza	Difuzor	Kolonová destilace	2
Monte Alban Klidný	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Kah Klidný	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Patron Klidný	kamenná pec	Tahona a válcový mlýn	Spodní destilace	2
Donu Juliu Klidný	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Tres Sombreros Reposado	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Sauza Tres Generaciones Reposado	Autokláv, za difuzérem	Difuzor	Spodní destilace	3

Añejo tequila

Tequila	Metoda pečení/hydrolýzy	Metoda broušení	destilační metoda	Počet destilací
Espolon Starý	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní a kolonová destilace	2
Jimador Starý	Kyselá hydrolýza	Difuzor	Kolonová destilace	2
Milagro Starý	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní a kolonová destilace	2
Olmec Altos Starý	kamenná pec	Tahona a válcový mlýn	Spodní destilace	2
Jose Cuervo Tradiční Starý	Kyselá hydrolýza	Difuzor	Kolonová destilace	2
Kah Starý	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Patron Starý	kamenná pec	Tahona a válcový mlýn	Spodní destilace	2
Donu Juliu Starý	kamenná pec	Válcový mlýn	Spodní destilace	2
Sierra Antiguo Añejo	Autokláv, vysoký tlak	Válcový mlýn	Spodní destilace	2