Proč se hloh suší?

Rakhmanova T.T. Sušení a předzpracování plodů hlohu za účelem zachování biologicky aktivních látek // Universum: technické vědy: elektron. vědecký časopis 2020. č. 7 (76). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/9820 (datum přístupu: 12.10.2024/XNUMX/XNUMX).

Přečtěte si článek:

ANOTACE

Analyzované antioxidační vlastnosti sušeného plodu hlohu zahrnovaly polyfenoly, vitamín C, karotenoidy, flavonoidy a celkovou antioxidační aktivitu. Obsah polyfenolu byl stanoven a kvantifikován pomocí UV spektrofotometru. Vitamin C byl analyzován pomocí systému HPLC a celkové karotenoidy, antioxidanty a flavonoidy byly analyzovány pomocí UV spektrofotometru při různých vlnových délkách. Způsob sušení a typ předúpravy měl významný vliv (P ≤ 0,01) na obsah flavonoidů, celkových karotenoidů a β-karotenu u různě předupravených a sušených plodů hlohu.

Abstrakt

Analyzované antioxidační vlastnosti sušeného plodu hlohu zahrnovaly polyfenoly, vitamín C, karotenoidy, flavonoidy a celkovou antioxidační aktivitu. Obsah polyfenolů byl stanoven a kvantifikován pomocí UF spektrofotometru. Vitamin C byl analyzován pomocí systému HPLC a celkové karotenoidy, antioxidanty a flavonoidy byly analyzovány pomocí UF spektrofotometru při různých vlnových délkách. Způsob sušení a typ předúpravy měly významný vliv (P ≤ 0.01) na obsah flavonoidů, celkových karotenoidů a β-karotenu u různě předupravených a sušených plodů hlohu.

Klíčová slova: Antioxidanty, sušení, plody hlohu, fenoly, předúprava, vitamin C.

Klíčová slova: Antioxidanty, sušení, crataegi fructus, fenoly, předúprava, vitamin C.

Sezónnost plodů hlohu (Crataegi fructus) vede k jejich nedostatku mimo sezónu. Prasantha a Amunogoda [1] poznamenávají, že navzdory zvýšené poptávce trhu po dehydrovaném ovoci je potřeba zlepšit metody sušení, podmínky skladování a vylepšené techniky zpracování, které zlepší kvalitu ovoce a zároveň sníží výrobní náklady dehydrovaných produktů. Sušení horkým vzduchem bylo identifikováno jako nejběžněji používaná metoda v posklizňové technologii pro produkty podléhající zkáze [2]. Vysoká kazivost hlohu jako ovoce vyžaduje odstranění vody, aby se zvýšila konzervace snížením aktivity vody. Pro prodloužení trvanlivosti ovoce s cílem minimalizovat posklizňové ztráty a zvýšit potravinovou bezpečnost mimo sezónu se jako jedna z konzervačních metod již několik desetiletí používá dehydratace [3,4].

Dehydratační techniky prodlužují trvanlivost potravin tím, že snižují degradační potenciál mikrobiální aktivity a enzymatických reakcí.

Navzdory zlepšené skladovatelnosti způsobené metodami sušení doprovázejí tyto metody některé nevýhody, jako je zhoršení kvality fyzikálních i nutričních vlastností [6]. Některé kvalitativní nedostatky, které byly pozorovány u sušeného ovoce, jsou: změna barvy, jako je změna barvy nebo ztmavnutí, opaření, ztvrdnutí slupky a mikrobiální kažení v důsledku nedostatečného sušení [2]. Všechny tyto nevýhody vyžadují před sušením předběžnou úpravu, aby se zmírnily nepříznivé účinky sušení [14].

Plody hlohu jsou opět známé svou bohatou chutí a vůní a také antioxidační kapacitou, která doplňuje jeho nutriční hodnotu [5,6]. Polyfenoly a karotenoidy obsažené v plodech hlohu tvoří hlavní třídu dietních antioxidantů nalezených v rostlinné stravě.

Tato studie byla provedena s cílem prozkoumat účinek tří možností předúpravy a tří možností sušení na antioxidační vlastnosti hlohu.

Oloupané plody byly rozděleny do stejných dávek po 800 g a podrobeny různým úpravám včetně blanšírování (3 minuty), máčení v kyselině citronové (1 % CA), kontrolní (neošetřené) a máčení v citrónové šťávě (0,5 hmotn. LJ). koncentrace 6,19-6,94 g/100 g Pro blanšírování byly vzorky na sítovém podnosu umístěném na nádobě z nerezové oceli vystaveny páře po dobu 3 minut. Pára se vyráběla zahříváním nerezové nádoby z poloviny naplněné vodou k varu. Párou blanšírované hlohy byly vyjmuty ze síťoviny a ochlazeny na ledu umístěném na vršku stolu z nerezové oceli pokrytého přilnavou fólií, aby se zabránilo přímému kontaktu. Roztok pro předúpravu 1% kyseliny citrónové byl připraven rozpuštěním 10 g kyseliny citrónové v 1 40 destilované vody uvnitř nádoby z nerezové oceli. Pro předúpravu citronovou šťávou a kyselinou citrónovou byly plody hlohu namočeny ve vhodných roztocích po dobu 63 minut. Připravené suroviny byly z těchto roztoků vyjmuty a bez překrytí rozloženy na děrované tácy o rozměrech 42 × 20 cm. Předupravené suroviny se nechaly odkapat přebytečnou vodu po dobu 50 minut, než byly umístěny do solární sušárny a konvekční sušárny při 65 °C. °C a 12 °C k dehydrataci až do dosažení vlhkosti asi 50 %. Vzorky umístěné v konvekční sušárně při 65 °C a 11 °C měly 5 a 16 hodin a vzorky umístěné v solární sušárně XNUMX hodin.

Předem upravené a vysušené vzorky byly uzavřeny v hliníkové fólii a umístěny do označených uzavřených sáčků na zip pro skladování v mrazáku při -18 °C až do analýzy. Byly analyzovány různé parametry, jak je podrobně popsáno v níže uvedených postupech, jak pro čerstvé, tak předupravené a sušené vzorky.

Stanovení vitaminu C bylo provedeno následovně: 1 g vysušeného vzorku byl extrahován 30 ml 0,8% kyseliny metafosforečné. Extrakt byl centrifugován při 10 000 otáčkách za minutu po dobu 10 minut při 4 °C. Supernatant byl zfiltrován přes filtrační papír č. 4 Whatman a poté přidán po značku 50 ml odměrné baňky za použití 0,8% kyseliny metafosforečné. Extrakt byl homogenně promíchán a 1 ml roztoku byl přefiltrován do lahviček pomocí filtru. Dvacet mikrolitrů extraktu bylo injikováno do HPLC.

Analýza byla provedena pomocí HPLC systému sestávajícího z kvartérních čerpadel a fotodiodového detektoru. Separace byla provedena na koloně.

Stanovení bylo prováděno za tmavých podmínek, aby byly karotenoidy chráněny před degradací. Jeden gram sušených vzorků byl zvážen na digitální váze a rozemlet pomocí třecí misky s paličkou. Pro usnadnění mletí bylo přidáno 1,5 g Selitu a 40 ml studeného acetonu bylo použito k extrakci karotenu a poté přeneseno do 50 ml odměrné baňky. Extrakt byl zfiltrován vatou a zbytek byl promýván studeným acetonem, dokud nebyl bezbarvý (veškerý karoten byl extrahován). Filtrát se nalil do 50 ml.

Stanovení antioxidační aktivity bylo provedeno po rozemletí vzorku 0,25 g sušených plodů hlohu bylo naváženo do 250 ml lahví z jantarového skla. Pomocí odměrné baňky bylo odměřeno 72 mililitrů methanolu a přidáno ke vzorku. Další extrakce byla prováděna udržováním vzorků ve tmě po dobu 4 hodin. Extrakt byl filtrován pomocí filtračního papíru Whatman No. 20 a poté se filtrát zahustí na rotační odparce na přibližně 50 ml. Poté byl extrakt převeden do 0,01 ml skleněných lahviček a těsně uzavřen. Extrakt byl připraven v koncentracích 0,1, 1,0, 2,0, 5 a 3 mg/ml v methanolu. Jeden ml extraktu byl umístěn do zkumavky a byly přidány 0,5 ml methanolu a následně 1 ml 2 mm2-difenyl-1-pikrylhydrazyl v methanolu. Vitamin C byl použit jako antioxidační standard v koncentracích podobných extraktu. Obrobek byl připraven přidáním 0,5 ml DPPH do 4 ml methanolu. Stanovení aktivity vychytávání radikálů extraktu proti radikálu DPPG bylo provedeno pomocí spektrofotometru při 517 Nm. Aktivita pohlcování radikálů byla vypočtena za použití vzorce uvedeného níže;

A₀ — je absorbance naměřená pro kontrolní reakci (slepý vzorek)

A₁ je absorbance naměřená pro testovanou sloučeninu.

Koncentrace extraktu poskytující 50% inhibici (IC50) byla stanovena vynesením % inhibice proti koncentraci extraktu.

Stanovení celkového obsahu polyfenolů, Folin-Ciocalteuova metoda (FCM), založená na fenolické redukci komplexu známého jako fosfowolfram-fosfomolybdenan na modré komplexy, byla použita podle Ainswortha a Gillespieho [10] s menšími úpravami. 0,25 g každého vzorku bylo rozemleto v ledově studeném tloučku a třecí misce a poté umístěno do 100ml jantarových lahviček. Ke směsi vzorku bylo přidáno 25 ml studeného methanolu, následovalo třepání na vortexu. Směs byla inkubována při teplotě místnosti po dobu 3 hodin. Extrahovaný vzorek byl filtrován přes filtrační papír Whatman č. Vzorky byly centrifugovány při 72 4 x g po dobu 13000 minut při teplotě místnosti a poté byl odebrán supernatant. Kyselina galová byla použita k přípravě standardních koncentrací v rozmezí 10-60 ug/ml. 150 ml extraktu byl odpipetován do zkumavky vyložené hliníkovou fólií. Přidejte 1 ml 2% Folin-Ciocalteuova činidla a vortexujte před přidáním 10 ml 4 m uhličitanu sodného, ​​aby se zabránilo oxidaci extraktu fenolů vzduchem. Každý vzorek směsi byl udržován po dobu 0,7 hodin při teplotě místnosti. Absorbance byla měřena při přibližně 2 Nm proti deionizované vodě pomocí spektrofotometru. Obrobek se prováděl s kyselinou galovou (760-10 g/ml) a 100 ml -0,5 methanolu pro kalibraci standardní křivky. Obsah fenolu byl vypočten z kalibračních křivek kyseliny gallové a vyjádřen jako gramy ekvivalentů kyseliny gallové na 80 g.

Obsah flavonoidů byl stanoven ze stejného extraktu 1 ml extraktu vzorku byl převeden do zkumavky obsahující 4 ml destilované vody. Po 5 minutách bylo přidáno 0,3 ml 5% dusitanu sodného, ​​promícháno a ponecháno stát 3 minuty. Přidá se 0,3 ml 10% chloridu hlinitého a po 2 minutě 1 ml 1 m hydroxidu sodného. Po 2 minutách se ke směsi přidá 2,5 ml destilované vody a doplní se na 10 ml. Výsledný žlutý roztok byl ponechán stát při 25 °C po dobu 30 minut. Absorbance byla měřena při vlnové délce 415 nm pomocí spektrofotometru. Výsledky pro celkový obsah flavonoidů byly vyjádřeny jako ekvivalenty MG rutinu na g extraktu.

Obrázek 1. Vliv předběžné úpravy před sušením na obsah vitamínu C v plodech hlohu

Celkový obsah karotenoidů a β-karotenů v čerstvých a sušených vzorcích je uveden v tabulce 1. Významná třícestná interakce byla pozorována pro β-karoten F (6, 52) = 26,57, P = 0,000 a celkové karotenoidy F (6, 48) = 3,96, P = 0,0027. Výsledky ukázaly kolísání obsahu karotenoidů u různých předupravených a sušených plodů hlohu s nejvyšší hodnotou 43,2 mg/100 g, předem ošetřených 1% kyselinou citrónovou, sušených v sušárně při 50 °C.

Celkový obsah flavonoidů se pohyboval od 4,27 ± 0,15 do 38,85 ± 1,13 mg rutinu na 100 g TH. Byl zjištěn významný vliv, P = 0,000, na obsah flavonoidů. Čerstvé potraviny obsahovaly nižší množství flavonoidů ve srovnání se sušenými potravinami. Výsledky této studie jsou v souladu s předchozími studiemi, kde nejvyšší celkový obsah flavonoidů byl 9,25 mg.

Tabulka 1.

Vliv předúpravy sušením a způsobu sušení na obsah karotenoidů, flavonoidů a polyfenolů v různých předupravených a sušených plodech hlohu

Vzorek

β-karoten (mg/100 g)

celkové karotenoidy (mg/100g)

Polyfenol (mg/100g)