Proč se víno čiří?

Při primární fermentaci vzniká velké množství oxidu uhličitého, a když bublinky stoupají na povrch, dochází ve víně k výrazným turbulencím. Na konci kvašení se přestanou tvořit bublinky a víno ztichne. Když je víno v klidu, gravitace pomalu táhne zavěšený materiál na dno nádoby. Doba usazování závisí na velikosti suspendovaného materiálu a menší částice se usazují déle než větší. Dužnina a úlomky slupky se v malých nádobách usadí během několika dní. Buňky kvasinek jsou mnohem menší a obvykle trvá týden nebo déle, než vyčerpané kvasinkové buňky klesnou o 24 palců. Bakterie jsou tak malé, že se ve víně nikdy úplně neusadí.
Mladá vína obsahují mnoho různých typů suspendovaných částic a tyto částice mají často elektrický náboj. Náboje se mohou chovat jako magnety a jako elektrické náboje se navzájem odpuzují. Pak se ani větší částice nikdy neusadí ve víně, dokud nebudou elektrické náboje neutralizovány.

Přetečení

Sediment, který se pomalu hromadí na dně nádob na víno, se nazývá sediment. Čiré víno se odděluje od sedimentu pomocí dekantačního procesu zvaného stáčení. Poté, co bylo víno dvakrát nebo třikrát stočeno, je čisté, průzračné a lahvově světlé. Kromě čiření vína pomáhá stáčení odstraňovat další nežádoucí materiály, takže stáčení přispívá i k dlouhodobé stabilitě vína. Přenášení vína z kalů pomocí kusu průhledné plastové trubky je běžnou metodou pro přemísťování malých nádob, jako jsou 5-galonové demižony. Sudy a jiné válcové nádoby se často čerpají pomocí malého čerpadla a plastového potrubí. Vinařství používá k čerpání velkých nerezových cisteren na víno elektrická přečerpávací čerpadla a velkoprůměrové hadice vyrobené z potravinářských materiálů.
Bílá vína jsou obvykle zbavena hrubých kvasnicových kalů krátce po ukončení alkoholového kvašení. Tato vína se stáčí podruhé poté, co prošla tepelnou a studenou stabilizací. Červená vína jsou často ponechána na těžkých kalech, dokud není dokončena jablečno-mléčná fermentace. Poté jim poprvé podá transfuze. Červená vína se obvykle stáčí ještě dvakrát v prvním roce a poté v šestiměsíčních intervalech. Většina vinařů stáčí vína ihned (asi týden) po čeření.

Vkládání

Většina bílých a růžových vín bude téměř čirá, když se ošetří bentonitem, aby se vytvořila tepelná stabilita, ale k výrobě světlého, čirého vína jsou obvykle nutné další kroky čeření. Tyto dodatečné kroky čiření mohou sestávat z čeření jiskrovým koloidem nebo želatinou/křemelinou nebo filtrování vína přes filtr nebo patronu. Komerční vinařství používají velké filtry k čiření svých vín, protože filtrace je bezpečnější a rychlejší se správným vybavením. Menší vinařství často zušlechťují svá vína čeřením před jakoukoli filtrací, aby se snížily výrobní náklady. Většina domácích vinařů nemá filtrační schopnosti, a tak se při čiření svých vín spoléhají pouze na čeření.
Pokud vaše bílé nebo růžové víno není čiré po ošetření bentonitem a následném zjemnění sparkkoloidem, není s ním něco v pořádku. Přílišné čeření nebo filtrace může zhoršit kvalitu vína, takže při pokusu o vyčeření nepoddajného vína je třeba postupovat opatrně. Prvním krokem je identifikace konkrétního problému. Zadruhé je třeba podniknout vhodné kroky k nápravě problému, po kterých může proces čiření a stabilizace vína pokračovat.
Zdravá červená vína se stávají čirými bez jakéhokoli čeření nebo filtrace, protože tanin v červeném víně působí jako čeřidlo. Červená vína se obvykle stanou čirými a zářivými poté, co byla několikrát stočena a zraje několik měsíců. Zatímco u červeného vína je čistota jen zřídka problémem, dlouhodobá stabilita láhve je vždy problémem. Červená vína obvykle produkují značné množství sedimentu v láhvi, pokud nejsou filtrována nebo lehce rafinována proteinovým materiálem. Lehká čeření nebo filtrace středním filtrem výrazně nezmění chuť ani buket, ale oba postupy mohou být účinné při snižování usazenin v lahvích. Nadměrné usazeniny v lahvích mohou být velmi nevzhledné; Většina komerčních červených vín používá k jejich stabilizaci před lahvováním buď čeření nebo filtraci.

filtrování

Dnešní spotřebitelé požadují zářivě čistá bílá a růžová vína. Bohužel je obtížné dosáhnout maximální čirosti ve víně samotným čeřením. Čištění vína je navíc časově náročné, tvoří se u něj usazeniny a vždy s sebou nese určité riziko. Proto hraje filtrace důležitou roli při čiření průmyslových vín.
Deskové, rámové a kazetové filtry jsou široce používány ve vinařském průmyslu. Všechny typy filtrů mají své výhody a nevýhody. Deskové a rámové filtry jsou nejvhodnější pro filtrování velkého množství vína. Samotné filtrační desky jsou levné, ale sestavený rám je velmi drahý. Deskové a rámové filtry jsou nejvhodnější pro komerční aplikace z důvodu velké počáteční investice. Domácí vinaři často používají filtry kazetového typu, protože ve většině železářství jsou k dispozici levné plastové kryty filtrů. Filtrační patrony stojí více než filtrační desky na galon filtrovaného vína. Vzhledem k tomu, že domácí vinaři vyrábějí menší množství vína, nejsou náklady na filtrační vložky příliš vysoké. Oba typy filtrů jsou podrobněji rozebrány v další kapitole.

Autor : VinogradMinsk | 20. prosince 2019 | Komentáře (0) | 3341

Čiření vína je proces, při kterém se víno mění ze zakaleného nápoje v čirou tekutinu. Během procesu čiření se vysrážejí částice obsažené v mladém víně.

První známky čiření se začínají objevovat na konci kvašení, víno začíná být stále průhlednější, ale mírný zákal je u mladého vína zcela normální.

Faktory ovlivňující proces čiření vína

množství tříslovin. Čím tmavší víno, tím lépe a rychleji čiří. Červená vína čiší rychleji a snadněji než růžová a bílá.
čas. Zesvětlení vyžaduje čas. Některá vína, zejména bílá, mohou po zrání po dobu jednoho roku nebo déle zcela zprůhlednit.
kyselost, přesněji faktor pH. Čím je nižší, tím lépe jde zesvětlení.
teplota. Při nižších teplotách (5-10 stupňů) se víno čiří lépe než při pokojové teplotě.
druh použitých kvasnic. Některé kmeny kvasinek, zejména nesprávně vybrané kultury kvasinek (čisté kultury kvasinek), mohou vést k určitým potížím s přirozeným čiřením vína.

Když je potřeba zasáhnout do procesu čiření vína, čeření

Čiření je přidávání speciálních čiřících látek do vína, které „slepují“ částice suspendované ve víně a spolu s nimi vypadávají ve formě velkého sedimentu, čímž víno zesvětlují. Lehce zakalené mladé víno nevyžaduje žádný zásah ani další činidla pro čiření. Čištění navíc nemusí přinést žádné výsledky, protože některá vína obsahují speciální slizovité látky, které víno chrání před čeřením a sedimentací. O takových vínech říkají, že neberou lepidlo. Postupem času tyto ochranné vlastnosti slábnou a pak vkládání bude schopno přinést požadované výsledky.

Čiření (čeření) domácího vína se tedy doporučuje v následujících případech:

kdy po zastavení kvašení, prvním odstranění kalů a zrání po dobu alespoň jednoho měsíce v chladných podmínkách má víno extrémně zakalený vzhled, zcela neprůhledné
kdy má víno velmi zakalený vzhled a extrémně netypickou barvu (hnědá, špinavě červená u bílých vín, atypická u červených)
kdy je pro vás velmi důležitý extrémně reprezentativní vzhled vína v danou konkrétní dobu
Když po druhém (třetím) odstranění ze sedimentu (podle konce února) má víno stále velmi zakalený vzhled a v mezidobí nedošlo k žádné změně směru čiření vína

V ostatních případech není vkládání praktické.

Jak čistit víno doma

Existují dva druhy látek pro čeření (čeření) vína: organické a anorganické.

Mezi organické patří:

želatina
vaječné bílé
mléko se obvykle používá pro „nezdravá“ vína, která mají hořkost, nepříjemný zápach a netypické změny barvy. U normálních vín může použití mléka zhoršit chuť.

Mezi anorganické patří:

Pravidla pro čiření domácího vína

Pokud jste se rozhodli pro čeření vína, pak bez ohledu na to, kterou metodu nebo činidlo zvolíte, musíte zvážit následující důležité body:

Účinnost čeření je ovlivněna stářím vína (mladé víno nemusí na čeření vůbec reagovat)
Obsah taninu ovlivňuje proces čiření. Červená vína dobře a často velmi rychle čiří. Bílé mohou špatně zesvětlit a trvat dlouho. V průmyslu se taniny přidávají do bílých vín před zahájením čiření. Doma, před vyčeřením bílého vína (pokud je jeho barva v pořádku), můžete přidat pár lupínků dubu. Přítomnost dubových třísek nebo hoblin ve víně navíc přispěje k přirozenému procesu získávání průhlednosti. K tomu je třeba uchovat víno na dřevěných štěpkách nebo hoblinách týden nebo dva.
mladá vína musí být před čeřením vyvětrána (2-3 týdny předem)
teplota. Lepení, zejména organickými látkami, funguje lépe při nízkých teplotách (0-10 stupňů)
Nikdy neaplikujte čeření na celý objem vína najednou. Vždy proveďte zkušební glazování a pamatujte, že všechna vína jsou jiná a ať najdete jakýkoli recept, není to záruka, že bude vhodný pro váš případ. Je snazší testovat na malém objemu, vypočítat jednotlivou dávku a poté ji přenést na celý objem. Pokud uděláte chybu, obětujete malou částku, než abyste ztratili vše, na čem jste tak dlouho pracovali.