Proč vařit s pokličkou?

Jednoho dne si tým Barista Hustle všiml zvláštního jevu: pokud vaříte kávu ve french pressu bez víka, zdá se, že extrakce výrazně vzroste. Nápoj je bohatší. To je opak toho, co očekávali.

Dříve věřili, že se zavřeným víkem zůstane voda déle horká, takže se zvýší extrakce. Kvůli tomu doporučovali držet French press zavřený alespoň do té doby, než se píst spustí.

Zdálo se, že toto doporučení bylo celkem logické. Proč se však v praxi extrakce zvyšuje, když je víko otevřené? Tým provedl experimenty, aby pochopil, jak se měnila extrakce mezi zavřeným víkem a otevřeným víkem. A hlavní je, proč se to děje. Podělíme se s vámi o překlad článku.

Dva názory na to, jak zavřené víko překáží při extrakci

Vliv uzávěru na extrakci byl zaznamenán během experimentu, ve kterém Barista Hustle určil nejlepší čas pro rozbití uzávěru.

Odborníci uvařili kávu ve french pressu a v různých intervalech odlomili uzávěr. U některých vzorků byl okamžitě zničen a překryt polystyrenovými víčky. Chtěli se tedy ujistit, že celistvost uzávěru neovlivní výsledky baňkování.

Tým zjistil, že čím déle zůstal polystyrenový uzávěr uzavřen, tím nižší byla extrakce. Naznačovali, že kondenzát z víček kapal na uzávěr a předčasně ho zničil. Voda se proto rychleji ochlazovala a těžba se snižovala.

Čím déle bylo víko ponecháno, tím nižší byla extrakce

Profesor Stephen Abbott a čtenář blogu Barista Hustle Matt Schneider však nezávisle a téměř současně navrhli jiné vysvětlení: zavřené víko narušuje tvorbu konvekčních proudů – pohyb částic kapaliny a kávy v nádobě v důsledku teplotních rozdílů.

To znamená, že pokud necháte French press otevřený, vrchní část tekutiny se odpaří a ochladí. Tím se vytvoří teplotní rozdíl s teplejší vodou dole a chladnější vodou nahoře. Horká voda je méně hustá, takže stoupá. Mezitím studenější voda klesá ke dnu. V kapalině tak vzniká kruhové proudění – konvekce. Ale pokud je víko zavřené, nestane se to.

Konvekční proudy ve francouzském tisku. Čím větší je teplotní rozdíl, tím silnější je konvekce

Aby tým zjistil, kdo měl pravdu – Barista Hustle nebo profesor a čtenář – uspořádal jednoduchý experiment.

Co ukázaly experimenty

Vědci vařili kávu v šálcích. Některé byly zakryty konkávními víčky. Do některých víček byla nalita horká voda, aby zůstala horká. A další byly naplněny ledem, aby byly chladné.

Studené víko naplněné ledem

Vyhřívané víko naplněné vařící vodou

Odborníci spoléhali na kelímek s vychlazeným víčkem. Úroveň extrakce v něm ukáže skutečný důvod zvýšení extrakce při otevřeném víku.

Pokud je těžba vysoká, důvodem jsou konvekční proudy. Se studeným víkem se budou stále vyskytovat, protože to zvýší teplotní gradient.
Pokud je extrakce nízká, příčinou je kondenzace. Ze studené poklice bude kondenzát stékat a rychleji ničit uzávěr, tím se sníží celková teplota spařování.

Tým Barista Hustle vzal 3 šálky bez víčka, 3 šálky s chlazenými víčky a 3 šálky s nahřátými víčky. Kávu vařili podle cuppingového protokolu a měřili extrakci po 8 minutách. Extrakce byla vypočtena z průměrné hodnoty TDS tří vzorků z každé destičky.

Výsledky experimentu jsou v tabulce.

S chlazeným víkem

S vyhřívaným víkem

Ukázalo se, že v šálcích s chlazeným víčkem byla extrakce nejvyšší. A v kelímcích s vyhřívaným víčkem – nejnižší. To potvrzuje, že extrakce je zesílena konvekcí. I když led na víčku snižoval celkovou teplotu spařování, efekt konvekce byl poměrně silný. Proto se těžba zvyšuje.

Rozdíl v extrakci v chlazeném pohárku s víčkem byl však docela malý ve srovnání s pohárem bez víčku. I když v experimentu s francouzským tiskem byly výsledky velmi odlišné (pozn. redakce – viz graf v prvním bloku článku). V takovém případě odstranění uzávěru zvýšilo extrakci z 19,7 % na 22,1 %.

V baňkách může být malý rozdíl, protože velká část tepla se ztrácí bočními stěnami. Proto konvekční proudy nejsou tak silné. A ve french pressu se voda ochladí kvůli odpařování – konvekční proudy jsou silnější, extrakce je lepší.

Pokud tedy vaříte kávu ve french pressu, sejměte víko. A při vaření kávy v šálku jej nezakrývejte pokličkou. Tímto způsobem získáte vyšší extrakci. Bez ohledu na to, jak divně se to může zdát.

Pro zvýšení extrakce nezakrývejte French press víkem.

Výzkum pokračuje

Experiment Barista Hustle ukázal, že extrakce se skutečně zvýší, pokud necháte víko na French pressu.

Pokud si myslíte, že bez víka káva příliš vychladne, zvolte přístroj z plastu. Tento materiál uvolňuje teplo do vzduchu pomaleji přes boční stěny. Dalším řešením je vařit více kávy najednou. Větší objem vody se ochladí déle.

Jeden experiment však nestačí k tomu, aby byl výsledek přesný a stabilní. Autoři proto budou pokračovat v experimentech a pokusí se zjistit, jak vaření s poklicí a bez ní probíhá za jiných podmínek – s různými materiály a objemy zařízení na vaření kávy. A hlavně, jak to ovlivňuje chuť nápoje.