Ve kterém roce se objevily kystyby?

Jak se jmenovala ta zvědavá dáma, které na trhu utrhli nos? Přesně tak, Varvaro. Ale to je ruské přísloví. Tataři ale dokážou příliš zvědavým lidem říkat kystyby. Proč? Zjistíme to ve vesnici Bash-Kultaevo, kam přišli dopisovatelé NIVA hledat národní knedlíky.

Ale nevodme čtenáře za nos a hned v prvních řádcích si upřímně přiznejme, že národní tatarské knedlíky v přírodě neexistují. A tomu vděčí Tataři za svůj nomádský původ. Ale existuje značka „tatarské knedlíky“. Tatarské knedlíky se od ruských nebo uralských liší pouze složením mletého masa. Protože praví Tataři nejedí vepřové maso, je náplň do tatarských knedlíků výhradně z hovězího.

Tak co bychom měli dělat? Koneckonců, bez pokrmu tatarské národní kuchyně bude naše „Bratrstvo knedlíků“ neúplné! Je rozhodnuto, přijmeme do bratrstva kystyby – mazanec z nekynutého těsta s bramborovou náplní. To je vynikající. Skoro jako knedlíky.

Vaření s TOS!

Připravíme kystyby společně s aktivistkami TOS Bash-Kultaevsky – Fizia Tukhvatulina, Elena a Lyudmila Poteryayeva. Elena a Lyudmila nejsou sestry, ale příbuzné. Ne Tataři, ale Rusové. Žijí v tatarské vesnici, milují tatarskou kuchyni a dokonce vedou národní mistrovské kurzy vaření. A na kystybych už to, jak se říká, „dostali“. Proč? Ano, protože je to velmi jednoduché, velmi levné a velmi uspokojivé!

„Kystyby jsou nejoblíbenějším jídlem v tatarských rodinách, – takto Fiziya Talgatovna začala naše seznámení s tímto jídlem. — Podává se k snídani a snadno ho jedí děti i dospělí. Když si Tatar vezme Rusa, určitě požádá svou ruskou manželku, aby se naučila péct kystyby, a milující manželka mu to neodmítne!“

O tom, že kystyby nevyprázdní rodinnou peněženku, jsme se přesvědčili pohledem na stůl, kam naše hostesky položily suroviny na vaření. Mouka, vejce, sůl, máslo a rostlinný olej, zakysaná smetana, několik brambor a pár cibule. Všechno.

Speciální objednávka

Aby byla velká rodina nasycena vydatnou snídaní, stačí připravit 10-12 kystybů.

Na toto množství potřebujeme dvě vejce, 200 gramů zakysané smetany, jednu zarovnanou lžičku soli, dvě lžíce rostlinného oleje. Ale než uděláte těsto, musíte oloupat pět nebo šest středně velkých brambor a dát je vařit. Solit či nesolit vodu – každá hospodyňka se rozhoduje po svém.

Začněme testem. Všechny ingredience smícháme v míse, postupně přidáváme mouku, těsto dáme na prkénko nebo varnou podložku a za přidání mouky uhněteme těsto do hladka. Těsto by mělo být rovnoměrné, hladké, elastické, experimentálně bylo zjištěno, že na takové množství výrobků bude stačit 600 gramů mouky.

Těstovou kouli odložte stranou, zakryjte ji utěrkou, fólií nebo jen miskou, aby nevyschla. Nyní se vraťme k naší náplni. Brambory se vaří, můžete ztlumit oheň. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.

“Abyste při sekání cibule neplakali, potřebujete velmi ostrý nůž.” – říká Ludmila Poteryayeva. — Proto v předvečer vašich kulinářských experimentů požádejte svého manžela, aby mu nabrousil nože.“

Nakrájenou cibuli smažte v rostlinném oleji dozlatova – abyste nezdrželi okamžik mezi zlatou barvou a zuhelnatěním cibule, musíte ji pravidelně míchat. Je cibule hotová? Poté slijte vodu z brambor a přidejte do pánve cibuli. Nyní musíte brambory a cibuli rozdrtit běžným šťouchadlem. Pokud nebyly brambory během varu osolené, nyní je čas přidat sůl.

„Do náplně doporučuji přidat bylinky, – radí Ludmila. — Petržel, kopr, koriandr, zelená cibule – vše, co vaše rodina miluje. Zelená bude kystybyi nejen vizuálně zdobit, ale také jim dodá pikantní chuť.“

Chleba s očima

Je náplň hotová? Odstavíme a začneme dělat mazanice.

Těsto rozdělte na stejné části, každý kousek vyválejte velmi šťavnatě – ne tenký, ale ani tlustý. Je důležité dbát na to, aby tortilly byly dokonale kulaté a nebyly větší než pánev, na které se budou smažit. Tatarské babičky válejí takové mazanice od oka, ale moderním hospodyňkám výrazně pomůže kulinářská podložka s označením.

Hotové placky se smaží z obou stran na suché pánvi bez přidání oleje, dokud se na povrchu neobjeví malé hnědé stopy. Těsto kystybys je tenké, takže se rychle objevují skvrny. Mimochodem, právě kvůli těmto skvrnám Tataři nazývají tento pokrm také „kuzikmak“, což v doslovném překladu z tatarštiny znamená „chléb s očima“.

Jeden lid

„Obecně by bylo nespravedlivé považovat kystyby pouze za tatarské jídlo, – říká Fiziya Talgatovna. — Je také součástí národní baškirské kuchyně. Naše národy – Tataři a Baškirové – jsou již dlouho příbuzní. Máme podobné tradice a zvyky, máme podobné písně a tance, snadno si rozumíme, i když mluvíme různými jazyky. Máme hodně společného, ​​včetně jídla – jednoduchého a demokratického.“

TOS „Bash-Kultaevo“ se již několik let aktivně účastní projektových aktivit, získává granty na okresní a krajské úrovni, celoruskou soutěž „Kulturní mozaika malých měst a vesnic“, letos projekt TOS vyhrál grantová soutěž Prezidentského fondu kulturních iniciativ. Všechny granty slouží k propagaci národní kultury, oživení tradic a zvyků. Obec již několik let rekonstruuje centrum národní tatarsko-baškirské kultury, otevřeno bylo letos v létě. Nyní centrum vede kurzy tatarského jazyka, pořádá přednášky o kultuře a historii tatarského lidu a vede kulinářské mistrovské kurzy. Ve stejném roce se Bash-Kultaevo stalo součástí turistické mapy území Perm – nyní sem každý měsíc přicházejí turistické skupiny. Hostům jsou ukázány pamětihodnosti obce, je jich hodně, počínaje slavnou řetězovou přilbou a konče letos otevřeným skanzenem. Turisté se rádi účastní mistrovských kurzů – učí se tančit tatarské tance, péct kystybyi a vyrábět amulety.

Kystyby a zvědavost

Ale vraťme se k našim mazancům. Hotové dortíky schováme pod utěrku, aby na vzduchu nevyschly. Nebudou však muset dlouho ležet. Hotový mazanec přeložíme napůl a na jednu polovinu dáme střídmě náplň – drcené brambory s osmaženou cibulkou. Po zakrytí náplně druhou polovinou mazanec pošleme na pánev, aby se z obou stran smažil na másle. Nešetříme ani olejem.

“Mám štípnout okraje?” -Novináři nevěří svým očím.

“Není třeba! Slovo „qystyby“ nemá v ruštině žádnou přímou analogii, — Osvětluje nás Phizia Tukhvatulina. — Ale přibližně to bude znamenat „skřípnout“, „zasunout“, „vložit“. To jsme udělali – náplň jsme zapíchli mezi dvě půlky a uštípli! Zde vznikl přenesený význam slova „kystyby“. Takhle se říká člověku, který strká nos do cizích věcí: nezasahuj, říkají Tataři, jinak budeš jako kystyby!

Nejchutnější snídaně

Když jsme se s fotoreportérem Alexejem Zhuravlevem chystali do Bash-Kultaeva, ještě jsme nevěděli, že se k snídani tradičně podávají kystybyi. Ale očividně osud sám rozhodl, že jsme toho dne oba měli hlad. Vůně kystybů smažících se na másle nás prostě přiváděla k šílenství a když se nám v očích zalesknul hlad, spěchaly nás hostesky usadit ke stolu se samovarem.

„Kystyby se obvykle podávají s čajem, “ vysvětlila Elena Poterjajevová. — Tataři mají k bylinkovým čajům velký respekt. Vzhledem k tomu, že každá hospodyňka má jiné poměry vonných bylinek, pokaždé vás pohostí jiný čaj. Dnes budeme pít oreganový čaj s přídavkem máty.“

Přidávání cukru do tohoto aromatického čaje je zločin. Ale pokud není život bez sladkostí, můžete situaci napravit medem. Ostatně vězte, že pokud vám v tatarském domě nalijí o něco více než půl šálku čaje, není to z chamtivosti, majitelé si vaši společnost prostě užívají a jsou připraveni vám nalévat horký čaj znovu a znovu. Ale pokud vám podá hrnek plný až po okraj, znamená to, že jste horší než hořká ředkvička – vypijte čaj a vypadněte!

Zhuravlev a já jsme dostali trochu víc než půl šálku čaje. A pak přidali další. A dál. A dále…

Tady je!

Největší světová kystyby o průměru dva metry 10 centimetrů byla připravena v roce 2011 v Baškortostánu a je zapsána v Guinessově knize rekordů. Jeho výroba si kromě potravin vyžádala speciální sporák, dvoumetrový váleček a. 50 kilogramů uhlí!

Z historie pokrmu

Předpokládá se, že lidé začali používat obilí k jídlu přibližně před 10 tisíci lety před naším letopočtem. Je jasné, že hned nezadělali těsto a neupekli chleba. Nejprve lidé jedli syrová zrna, pak je začali smažit na ohni, poté je začali drtit na prášek a míchat s vodou, čímž získali primitivní těsto. První pečení probíhalo na horkých kamenných deskách. Tak se objevilo první nekynuté těsto. Jídlo připravené z nekynutého těsta je chutné a proces vaření nevyžaduje mnoho času a nákladů. Kystyby proto stále zůstávají kultovním pokrmem Tatarů a Baškirů, ať už jde o rodinnou večeři nebo oslavu.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram a buďte informováni o hlavních zprávách

Koncem roku 2016 se na kazaňském cateringovém trhu objevil nový národní fast food „Kystyby“. Jejím zakladatelem byl Azat Nazmutdinov, bývalý partner tatarské značky „Tubetey“. Dnes jsou „Kystyby“ řetězcem rodinných podniků ve formátu halal v Kazani a Naberezhnye Chelny. O tom, co je fast-casual, o problémech tatarské kuchyně a specifikách značky halal, hovořil Nazmutdinov v rozhovoru pro Realnoe Vremya.

“Rozloučení s bývalými partnery bylo bolestivé”

— Azate, vy jste povoláním energetický inženýr, jak se stalo, že jste skončil v pohostinství?

— Byl jsem poměrně aktivní student, dokonce jsem vedl odborovou komisi fakulty. Byli jsme stále v pohybu a pořádali různé akce. Během svých seniorských let jsem pracoval v obchodním oddělení Invent-Electro. Tam jsem pochopil, jak prodávat. Paralelně s blízkým přítelem rozjel podnik, který funguje dodnes – VM Kitchens. Jednalo se o první partnerský projekt. Startupů navíc bylo mnohem více: podnikání se skleníky, stavebnictví, cestovní ruch. Během studentských časů jsem plánoval rozjet startup související s čínskými nudlemi. To ale zůstalo v rovině myšlenek. A v roce 2015 jsme se jednou sešli s přáteli a při rozhovoru jsme si uvědomili, že Tataři nemají dost svých fastfoodů. Uvědomili jsme si, že musíme přejít od slov k činům. Spustili jsme tedy první projekt „Tubetey“ a poté jsem vytvořil koncept „Kystyby“.

— Byl jste jedním ze zakladatelů sítě Tubetei. Pak se ale od svých partnerů rozešli. Jaké byly skutečné důvody?

– Je to jednoduché. Každý ze čtyř partnerů měl svou vlastní vizi rozvoje podnikání. Moje názory byly různé. Uvědomili jsme si, že to projekt značně zpomaluje, a tak jsme se rozhodli rozejít. Projekt „Tubetey“ vymyslel tým, spuštění se ujalo, ale hlavním autorem projektu byl Sultan Safin a v čele této sítě zůstal.

— Protože jste úzce spolupracovali, jsem si jist, že období odloučení bylo bolestivé. Jak to obě strany překonaly a za jakých podmínek jste opustili své předchozí podnikání?

„Tento proces byl pro všechny bolestivý. Nebudu zacházet do podrobností, ale mohu říci, že každý měl své vlastní chápání toho, jak nesouhlasit. Navzdory tomu, že jsme se tvrdě rozešli, si myslím, že v srdci zůstáváme stále přáteli. Stále si vyjdeme vstříc, pokud nastane nějaká obtížná situace. Časem všechny křivdy přejdou a teď se dokonce raduji z jejich vývoje.

Odešel jsem z tohoto podnikání a jsem zcela ponořen do projektu Kystyby. Zpočátku bylo děsivé začít podnikat sám. Navíc finanční situace byla zpočátku složitá, museli jsme investovat všechny nashromážděné prostředky a přilákat investice. Mnozí se smáli a nevěřili, říkali: “Jdeš špatnou cestou.” Jen mě to povzbudilo!

Fast-casual je středem mezi rychlým občerstvením a restaurací. Naše nabídka je pestřejší než ve fast foodech, kvalita produktů vyšší, interiér zajímavý, ale ne tak bohatý jako v restauraci

„Fast-casual je dnes nejslibnějším formátem“

— Proč jste se rozhodl pokračovat v tématu národní kuchyně?

— Byl jsem tím nápadem velmi nadšený. Za prvé jíme pouze halal produkty. Pro mou rodinu je to blízké téma. Za druhé, projekt je rodinný. V náboženství je věnována velká pozornost upevňování rodinných vazeb. Chtěli jsme vytvořit podnik, kde by se u jednoho stolu mohly scházet rodiny a příbuzní různých generací. To je jediný způsob, jak si vyměňovat kulturu, znalosti a vzdělání. Dnes toto chybí. Proto bylo rozhodnuto spustit řetězec rodinného formátu halal s přijatelnými cenami.

— „Kystyby“ stavíte jako rychlé neformální zařízení. Jak se liší od rychlého občerstvení??

— Rychlé občerstvení se vyznačuje nízkými cenami, lakonickým menu a vysokou rychlostí obsluhy. Interiér je obyčejný, nezadržuje lidi. Drahé restaurace se naopak vyznačují elegantními interiéry a množstvím menu. Hosté tam mohou sedět dlouhou dobu. Fast-casual je tedy středem mezi rychlým občerstvením a restaurací. Naše nabídka je pestřejší než ve fast foodech, kvalita produktů vyšší, interiér zajímavý, ale ne tak bohatý jako v restauraci. Průměrný účet zůstává co nejdostupnější. Dnes je fast-casual nejslibnějším formátem. Nyní se do něj stěhuje dokonce i McDonald’s.

— Jaký je profil cílové skupiny vašeho podniku?

– On je jiný. Mohou to být manželské páry s dětmi, studenti, zaměstnanci úřadu. Projekt pro masy.

“Tatarská kuchyně přestala vymýšlet. ”

— Podle odborníků bylo v roce 2018 nejrychleji rostoucím segmentem rychlé občerstvení. To platí zejména pro regiony. Tradiční restaurace přitom vymírají. Jaký je podle vás důvod?

— Prvním důvodem jsou dostupné náklady na nádobí. Země nyní prochází určitým obdobím, lidé šetří peníze. Druhý důvod souvisí s vysokou rychlostí obsluhy. Žijeme rychlým tempem, takže formáty, které pomáhají šetřit čas, jsou oblíbené.

— Jak byste zhodnotil stav kazaňského stravování? Jaké formáty nám chybí?

— Věřím, že trh s pohostinstvím nevyhnutelně poroste. Těžko říct, co přesně bude relevantní. Mohu předpokládat, že halal provozovny porostou. Například před 10 lety v Kazani prakticky žádná taková kavárna nebyla. Během studentských let jsem jedl jen ryby, protože jsem nemohl najít halal místa. A teď se to rozšířilo.

Co se týče tatarského konceptu jako celku, je situace nejednoznačná. V Kazani je dnes asi 1,5–2 tisíce stravovacích zařízení. Z toho jen asi 20 je s tatarským konceptem. To je pouze 1 %. Zdálo by se, že je zde prostor pro rozvoj. Ale bohužel s rychlým růstem restauračního podnikání zůstává úroveň tatarské kuchyně nezměněna. Zdá se, jako bychom v určitém okamžiku přestali sledovat trendy. Zpočátku bylo také několik druhů pizzy, ale nyní se podívejte na rozmanitost. A tatarská kuchyně přestala vymýšlet. Žijeme v rámci starých praktik. Pokud to bude pokračovat, můžete zůstat pozadu. Proto jsme si vzali za úkol vyvinout formát „Kystyby“.

Tatarská kuchyně přestala vymýšlet. Žijeme v rámci starých praktik. Pokud to bude pokračovat, můžete zůstat pozadu. Proto jsme si vzali za úkol vyvinout formát „Kystyby“.

— Vyvinul se podle vás v Tatarstánu obecně zvyk jíst venku?

— Kultura stravování se k nám postupně dostává. Ale všiml jsem si trendu, že ve velkém městě lidé jedí více venku než v malém městě. Například v Kazani se to stává populární. Kultura jídla se ještě nedostala do Nižněkamsku, odkud pocházím. Na malém městě je pro lidi výhodnější jít rychle domů na jídlo. Ve velkém je snazší vběhnout do restaurace, abyste neztráceli čas. Protože čas jsou peníze.

A je tu další nuance: čím teplejší klima, tím rozvinutější kultura jídla. Když je dobré počasí, lidé hodně chodí a mají veselou náladu. V chladném podnebí je tato plodina slabší. Nedávno jsem šel do Machačkaly. Místní tam tedy jedí mnohem víc než my. Často navštěvuji Turecko. Téměř všechny kavárny jsou po celý rok plné místních.

„Němci použili tatarské nápady a vytvořili hamburger“

— Říkáte, že hamburgery vynalezli Tataři. Proč si to myslíš?

– Povím vám příběh. Německý obchodník cestoval v roce 1800 po Asii a všiml si, že kočovní Tataři uchovávají maso pod sedlem svých koní, aby maso změklo. Takto se otlouká a stává se chutnějším. Německý obchodník se vrátil do Hamburku a použil tatarský vývoj a nazval jej hamburger. Pak jeden z německých emigrantů přivezl recept do Spojených států. Tak se tatarské nápady objevily ve známých amerických sítích.

— Kystyby jsou hlavní směr zřízení. Proč právě oni, vždyť tatarská kuchyně má tolik různých pečiv?

— Rychlé občerstvení musí mít klíčový produkt. Každý národ má své. Dlouho jsem si myslel, že nejtradičnější jsou Tataři. První, co mě napadlo, byl trojúhelník (ochpochmak). Při vývoji konceptu jsme ale narazili na silné námitky. Burgery jsou vnímány jako druhý chod, pizza také. A tatarský trojúhelník je pečivo, nevyhovovalo požadavkům a technologii.

A tady mi pomohly vzpomínky z dětství. Během školních let jsem často jezdil do vesnice v okrese Aktanysh na senoseče. Byly dny, kdy se pásla stáda. Babička podle tradice přinesla k obědu celý stoh kystyby. A vrylo se mi do paměti, že kystyby jsou vydatné jídlo, rychlé, pohodlné, které klidně nahradí druhé jídlo. A moje matka ráda smažila kystyby na pánvi do krusty. Tak přišel nápad vzít toto jídlo jako základ konceptu.

Produkt rychlého občerstvení se obvykle skládá ze tří složek. Toto je těsto, omáčka a hlavní náplň. Kystyby tomuto požadavku ideálně vyhovuje. Pak jsem našel technology a společně jsme vymysleli asi 20 různých náplní. Nejprve mi řekli: “Azate, to není možné.” Ale stál jsem za sporákem a ukazoval jim, jak se to dělá. Nemám však kuchařské vzdělání. Prostě jsem tomu nápadu věřil.

Vrylo se mi do paměti, že kystyby jsou vydatné jídlo, rychlé, pohodlné, které snadno nahradí druhé jídlo. A moje matka ráda smažila kystyby na pánvi do krusty. Tak přišel nápad vzít toto jídlo jako základ konceptu.

— Jak dlouho trvalo otevření první prodejny?

— Kolik jste investovali, jak rychle jste dosáhli návratnosti? Jakou část tvořily vaše vlastní prostředky a jakou část přilákaly?

— Nejprve jsem investoval své nahromaděné úspory. Ale jak už to tak bývá, peněz nebylo dost. Museli jsme přilákat další investice. Do prvního bodu bylo investováno asi 4 miliony rublů, do druhého a třetího asi 8 milionů rublů.

Má se za to, že stravovací zařízení dosáhne kladného zůstatku pouze do šesti měsíců. První měsíc jsme dosáhli zisku. A tak to bylo se všemi restauracemi.

„Nakrmíme asi 20 tisíc lidí měsíčně“

— S jakými obtížemi jste se museli potýkat? Šli jste do mínusu?

“Nikdy jsme nešli do mínusu, na což jsme hrdí.” Obvykle jsou potíže spojené s nájemními prázdninami. Ne všichni začínající podnikatelé vědí, že když si otevřete provozovnu, můžete se s pronajímatelem dohodnout na období, kdy se nebude platit nájem. Tomu se říká nájemní dovolená. Žádáme o dva měsíce. Během tohoto období musíme otevřít bod. Dodržování termínů je docela stresující. Ale vše přichází se zkušenostmi.

Dalším problémem při rychlém otevření je, jak zajistit, aby o vás všichni hned věděli. Je dobře, že na to nyní existují sociální sítě. Hodně pomáhají.

— Kolik bodů má nyní vaše síť?

— Dva v Kazani a jeden v Naberezhnye Chelny. Za pár měsíců otevřeme další bod v Kazani. Je to zdaleka nejdražší restaurace v řetězci, investovali jsme tam více než 16 milionů rublů. Hlavní navýšení rozpočtu souvisí s vybavením. Od toho se totiž odvíjí automatizace, rychlost a kvalita chuti. Dříve jsme zakoupili vybavení za 1,5–2 miliony rublů. Dnes je tato částka asi 10 milionů rublů.

— Proč otevřeli bod v Čelném, a ne v rodném Nižněkamsku?

— Tam jsme spustili bod v rámci franšízového systému, to byl první test. Nedávno se do projektu Kystyby zapojil podnikatel Aidar Ismagilov (majitel řetězců Moidodyr a 5Koleso) – prim. řádek.), se stal mým partnerem a mentorem. Aidar má dobré zkušenosti s budováním velkých podniků. A přesvědčil mě, že zatím franšíza nedává požadovaný efekt a požadovanou ziskovost. Prodejnu jsme proto koupili od našich chelnských partnerů, nyní je to pobočka sítě Kystyby.

Dalším problémem při rychlém otevření je, jak zajistit, aby o vás všichni hned věděli. Je dobře, že na to nyní existují sociální sítě. Hodně pomáhají

— Koncept provozovny, design, logo – váš nápad?

— Obrátil jsem se na talentované umělce Aidara a Laysana. Žijí a pracují v Moskvě. Byl nápad, jak ten mazanec nějak porazit. Tradiční název kystyby je kuzikmek. Pokud to rozluštíte, kuz znamená oči, ikmek znamená chléb. Když usmažíte mazanec na kystyby, objeví se na něm černé tečky jako oči. Přesně to jsme se rozhodli zobrazit v logu. Ikmek (sám kstyby) je úsměvný, s očima nahoře. Výsledkem je veselý smajlík.

— Jaký je průměrný účet podniku? Jaký je tok návštěvníků denně? Jaké procento hostů jsou muslimští věřící?

— Průměrný účet je 300 rublů. Měsíčně nakrmíme asi 20 tisíc lidí. Jeden bod denně navštíví 200 až 300 hostů. Ne každého lze identifikovat podle náboženských aspektů, takže je těžké odpovědět.

— Jaké jsou příjmy sítě za rok 2018?

– Koho považujete za své konkurenty?

— Nepoužíváme slovo konkurenti. Ke všem se chovám jako ke kolegům. Technologie McDonald’s na mě udělala dojem. A moc se mi líbí firemní duch řetězce Dodo Pizza. Vzhlížím k těmto společnostem a sleduji jejich trendy. Zároveň nemůžete ztratit svůj styl. Jsem proti pirátským kopiím, ačkoli nás nyní sleduje mnoho lidí.

“Lidé preferují halal, protože kvalita je vyšší”

— „Kystyby“ je halal provozovna. Halal byznys je docela komplikovaný byznys. Jaké jsou jeho problémy a specifika??

„Dřív bylo otevření restaurace bez alkoholu nerentabilní. Ale časy se mění, lidé se nyní zaměřují na zdravý životní styl. Nealkoholická setkání jsou stále oblíbenější. Proto dnes stravování bez alkoholu může zajistit i dobrý příjem.

V halal podnikání musí být všechny suroviny certifikované. To není problém, jen úkol. Sledujeme každého dodavatele a žádáme, aby dodržoval halal normy a předpisy. Naši technologové a kuchaři navíc procházejí speciálním školením v této problematice.

— Jak obtížné je získat halal certifikát?

— Chcete-li získat certifikát, musíte uspořádat dvě fáze. Jednak vybudovat správný technologický řetězec, vybrat dodavatele, kteří pracují s halal surovinami. Za druhé, zálohujte to vše legálně, s certifikací.

— Je podle vás Tatarstán v rozvoji halal podnikání rozvinutější ve srovnání s jinými regiony?

— Tatarstán patří spolu s Dagestánem a Čečenskem k regionům, kde je halal průmysl vysoce rozvinutý. Navíc na jihu je na rozdíl od nás skoro všechno halal. Non-halal produkty jsou tam výjimkou.

— Halal je poměrně populární trend. Někdy máte pocit, že ať se podíváte kamkoli, všechno je halal. Proč je nyní tak populární?

— Chcete-li se nazývat halal, musíte dodržovat zvýšené normy a standardy. Lidé preferují takové výrobky nejen z náboženských důvodů, ale jednoduše proto, že kvalita výrobků je vyšší. Proto je halal v trendu.

Dříve se věřilo, že otevření restaurace bez alkoholu je nerentabilní. Ale časy se mění, lidé se nyní zaměřují na zdravý životní styl. Nealkoholická setkání jsou stále oblíbenější. Proto dnes stravování bez alkoholu může zajistit i dobrý příjem

„Do 5 let chceme převzít SNS a Evropu“

— Dodržujete kánony náboženství. A co personál? Najímáte pouze muslimy nebo na náboženství nezáleží?

— Máme velký tým, pracují lidé různých národností. Hlavním pravidlem je, že člověk musí být morální a efektivní. Krmíme lidi.

— Azate, podnikáte společně se svou ženou. Jak rozdělujete oblasti odpovědnosti?

– Jako doma. Za děti v rodině zodpovídá manželka, v práci se stýká s kolektivem. Lenina intuice funguje dobře, dokáže předem říct, zda se k ní člověk vejde, nebo ne. Snažím se naslouchat. Vše, co souvisí s rozvojem, strategií, zdroji, je můj úkol. Obecná oblast – finance a marketing. Lena provozuje v podstatě všechny sociální platformy, ale když dojde na nějaké větší akce, zapojujeme se společně.

Existují samozřejmě spory. Nedávno například Lena navrhla nainstalovat kamery, které zaznamenávají všechna porušení. Například když zaměstnanec nepozdravil hosta nebo vešel do kuchyně bez pokrývky hlavy. Řekla mi o těchto super technologiích, nevěřil jsem tomu. Nakonec mě přemluvila, nápad se povedl. A to je zásluha mé ženy.

— Jste poměrně aktivní na sociálních sítích. Jakou roli přidělujete online propagaci? A jaké další nástroje používáte?

— Co se týče zřizovacích účtů, využíváme cílení na sociálních sítích a pracujeme s mediálními osobami. Navíc si aktivně udržuji osobní účet a rozvíjím osobní značku. Podnik, který má tvář, funguje efektivněji a je mu více důvěřováno. Sociální sítě také pomáhají přilákat nové zaměstnance a partnery do týmu.

Efekt sociálních sítí se projevil zejména při otevření lokace v Chelny. Propagovali jsme se natolik, že jsme první den prostě nezvládli nápor návštěvníků. Přivezli jsme s sebou přátele z Kazaně, aby se podělili o slavnostní okamžik, a nakonec nám pomohli obsluhovat návštěvníky celý den.

— Máte kromě „Kystyby“ i jiné obchodní směry? Řekněte nám o nich.

— Nyní se podílím na dvou projektech: „Kystyby“ a „VM Kitchens“. Ale ve VM Kitchen má řízení na starosti partner Rail Biktagirov. Jedná se o federální společnost, která působí v 11 městech. Rozhodl jsem se, že se v příštích letech zaměřím pouze na „Kystyby“. Toto je velký projekt.

Za děti v rodině zodpovídá manželka, v práci se stýká s kolektivem. Lenina intuice funguje dobře, dokáže předem říct, zda se k ní člověk vejde, nebo ne. Snažím se naslouchat

— Jak plánujete dále rozvíjet síť Kystyby?

— Letos plánujeme zvýšit celkový počet provozoven na 10. To je šílený úkol. Každé 2 měsíce budete muset spustit novou restauraci. V příštích 2 letech plánujeme vstoupit na federální úroveň a otevřít se v hlavních městech Ruska, do 5 let chceme vstoupit do SNS a Evropy. „Kystyby“ by se měly stát globální sítí. Aby v našich podnicích seděli Italové a místo pizzy jedli tatarské kystyby.

Pokud jde o interní plány, plánujeme zrychlit obsluhu hostů na 2 minuty. Nyní kupujeme speciální pece za 1,5 milionu rublů, kde rychlost vaření masa trvá pouze 1,5 minuty. Koupili jsme také profesionální mikrovlnné trouby za 90 tisíc rublů. Díky nim jsme zkrátili dobu dodání na polovinu.

Alina Gubaidullina, foto Rinat Nazmetdinov

Osvědčení

Nazmutdinov Azat Foatovič narozen 10. listopadu 1988 v Nižněkamsku. V roce 2005 absolvoval Tatarské gymnázium č. 2. V roce 2010 Fakulta energetiky Kazaňské státní energetické univerzity. Cvičí smíšená bojová umění. Ženatý, tři děti.