Co obsahuje kmín?

Zira tradičně považováno za koření východu, ale dlouho bylo milováno i za jeho hranicemi. Je obzvláště populární mezi obyvateli Latinské Ameriky, severní Afriky a Asie. V zemích střední Asie je bez něj pilaf nemyslitelný. V Indii je kmín právem nazýván královnou koření, protože se přidává téměř do všech jídel.

Popis produktu a historie

Zira (aka kmín) je jednoletá bylina z čeledi Apiaceae, druh rodu kmínu. Za domovinu kmínu (Cumīnum cymīnum) je považováno východní Středomoří a severní Afrika. Součástí maltského souostroví je dokonce malý ostrov Comino, téměř celý pokrytý žlutými poli kmínu – odtud pochází jeho název

Rostlina je malé velikosti, její tenké stonky dosahují maximálně 50 centimetrů na délku. Zira má malé členité listy a její bílé, růžové nebo červené květy se shromažďují v charakteristických deštníkových květenstvích s plochým vrcholem.

Semena Jeera jsou sušené ovoce, známý jako schizokarpie. Jsou to tenké žlutohnědé podlouhlé ovály asi 6 milimetrů. Každý má 5 prominentních podélných hřbetních hřebenů proložených méně výraznými sekundárními hřebeny, které tvoří drobný síťovaný vzor. Obsahují od 2,5 do 4,5 % silice, jejíž hlavní složkou je kumaldehyd neboli aldehyd kumový, který je hojně využíván v parfumerii.

Úroda kmínu se sklízí 4 měsíce po výsevu.

Jaká je chuť a vůně kmínu? Má silné, kořenité aroma a lehce nasládlou chuť s oříškovým tónem.

v současné době kmínový olej používá se v parfémovém a alkoholovém průmyslu, přidává se jako ochucovací přísada do různých likérů a používá se také v lékařství a veterinární medicíně.

Malá historie produktu. Staří Řekové a Římané velmi dobře znali kmín. Bylo považováno za nejlepší koření a dokonce i za léčivou rostlinu.

V moderní Evropě je kmín málo známý, i když byl ve 13.–14. století považován za docela běžné koření, až byl nakonec nahrazen kmínem. Kmín dnes používají jen Francouzi, Španělé a Portugalci – dávají ho do klobás, rýžových pokrmů a plněné zeleniny.

Druhy a odrůdy

Černý kmín (Cuminum nigrum) – roste divoce v Íránu a Kašmíru (severní Indie). Na Západě lze tento produkt nalézt pouze ve specializovaných prodejnách exotických asijských produktů, protože toto koření není dobře známé mimo severní Indii, Írán a Pákistán. Plody černého kmínu jsou ve srovnání s bílým kmínem menší, chuťově nahořklejší, se zemitým, těžkým aroma, které mizí až po tepelné úpravě.

Jak se liší od podobných produktů?

Zira vs kmín. Obě plodiny patří do čeledi deštníkovitých – jejich květenství poněkud připomínají „deštníky“. Kmín a kmín (Carum carvi) vypadají na první pohled podobně. Tím ale možná jejich podobnost končí.

Zmatek v názvu pochází z historického omylu evropských překladatelů, kteří poté, co se v orientálních kuchařkách setkali se slovem „kmín“, si jej mylně spletli s kmínem, který již znali. Mnozí tak začali nazývat kmín a kmín a kmín a kmín, stejně jako římský nebo indický kmín.

Zira a kmín se rozšířily po celé Evropě téměř současně. Například Italové, aby nedošlo k záměně, začali kmín nazývat kmín a kmín, který se k nim dostal ze severních zemí, německý kmín. A seveřané si spletli kmín s jižní verzí kmínu.

• Kmín roste v mírných zeměpisných šířkách v Rusku, na Ukrajině, v Bělorusku a v zemích západní Asie. Domovinou kmínu jsou černomořské a kaspické stepi Krymu a Kavkazu, odkud se rozšířil na Balkánský poloostrov, do Středomoří, do Malé Asie, na Blízký východ a do severní Afriky.
• Kmín má tenké rozvětvené stonky, jejichž výška dosahuje až 1,5 metru. Během květu rostlina vytváří malé bílé květy. Kmín má dvouděložná semena – zralá se dělí na dvě poloviny. Jsou mírně konvexní, zakřivené, husté, světle nebo tmavě hnědé barvy, s pěti jizvami.
• Zira má silné kořenité, sladké aroma a sotva znatelnou hořkou, štiplavou dochuť. Když se semínka zahřejí, objeví se jemnější chuť s ořechovými tóny.
• Kmín má zvláštní kořenitou, lehce pepřovou a nasládlou vůni, která trochu připomíná kopr, fenykl nebo anýz. V dochuti můžete zachytit lehké citrusové tóny a nádech eukalyptového oleje.

Více informací o rozdílech mezi kmínem, kmínem a kmínem naleznete zde.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Zira obsahuje vitaminy skupiny B, dále vitaminy A, C, E, K. Plus betakaroten, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek,
selen, měď, mangan a sodík.

100 gramů semen kmínu obsahuje:

• 375 kcal
• 17,8 g bílkovin
• 22,3 g tuku
• 33,7 g sacharidů
• 10,5 g vlákniny

Nedoporučuje se používat více než 1 lžička (přibližně 2-3 gramy) semen kmínu denně.

Jak si vybrat

Jeera přichází na trh ve dvou formách: lze ji zakoupit buď ve formě semínek, nebo ve formě prášku. Nejlepší je kupovat celá semínka kmínu, protože za prvé se do mletého koření mohou dostat cizí nečistoty a za druhé kvůli omezené trvanlivosti může mletý kmín do prodeje ztratit své bohaté aroma a bude velmi hořký.

Při nákupu semen kmínu věnujte pozornost následujícím důležitým parametrům:

• Všechna semena by měla být neporušená, přibližně stejného tvaru a odstínu.
• Na semenech by neměly být žádné stopy plísně nebo hmyzu.
• Pokud si vyberete kmín z trhu, vezměte pár semínek a rozetřete je prsty. Kmín by měl být dobře vysušený a měl by mít výrazné svěží aroma.

Jak uložit

Zira je poměrně náročná na podmínky skladování. Semena Jeera by měla být skladována v hermeticky uzavřené sklenici popř
plastové nádoby na tmavém místě a mimo dosah tepla. Teplota v místnosti by neměla překročit 20 °C. Aby se chuť kmínu dlouho nezměnila, můžete jej dát do lednice. Takto si kmín zachová vůni a chuť přibližně 1-1,5 roku.

Každá směs, která obsahuje kmín, by se měla použít co nejrychleji, protože časem začne chutnat hořce. Proto je vhodné semínka těsně před použitím rozemlít. V této podobě se skladuje asi měsíc, pak ztrácí své aroma. Již rozdrcené koření lze skladovat v mrazáku.

Jak se připravit

Semena Zira se konzumují celá nebo drcená. Jsou nezbytnou složkou mnoha koření a dochucovadel, jako je kari, chilli nebo chutney.

Zira se často používá na marinády na maso, její semena se mísí se solí, černým pepřem, koriandrem, cibulí a česnekem.

Jeera dodává masitým pokrmům pikantní, hřejivou chuť, a když se přidá k zelenině, dodává pikantní tón, který vytváří pocit grilování.

TIP: Celá nebo mletá kmínová semínka několik minut zahřívejte na pánvi se silným dnem. Vůně se tak plně rozvine a váš pokrm bude ještě výraznější. Jak to udělat, viz zde.

Kombinace s jinými produkty

Nejoblíbenějšími „společníky“ kmínu jsou kurkuma a koriandr.

Zira také harmonicky ladí s cibulí, česnekem, sladkou paprikou, mrkví, rajčaty, bramborami, květákem, mletou paprikou, chilli papričkami, oreganem, zázvorem, skořicí, kmínem, dřišťálem, hřebíčkem, kardamomem, muškátovým oříškem, badyánem, fenyklem, šafránem, zeleninou olej, sherry ocet, citronová šťáva.

Hodí se k němu různé sýry, například kozí a Adyghe, dále rýže, kuskus, fazole, čočka, cizrna, jehněčí, kuřecí, králičí, hovězí.

Nejnečekanější kombinace pro přípravu dresinků na zeleninové a masové pokrmy je s řeckým jogurtem a medem.

Produkt v kuchyních světa

Zira si získala oblibu mezi lidmi, kteří preferují pálivé koření. Rádi ho používají v indické, blízkovýchodní, středoasijské, severoafrické a mexické kuchyni.

Zira je milována zejména v Latinské Americe, severní Africe a Asii. Mexičané, velcí příznivci comina (jak se u nás říká kmínu), přidávají prášek z jeho mletých semínek spolu s chilli papričkami do různých omáček, polévek a dochucovadel i do vyhlášených “chile con carne”

V Maroku a Alžírsku zaplňuje charakteristické aroma kmínu bazary a visí nad stánky obchodníků aaréna “brochettes” (druh lula kebabu) a prostupuje vzduchem restaurací, kde se podává maghrebský kuskus. Zira se přidává do rybích, jehněčích, kuřecích a zeleninových pokrmů a ochucuje se v dušených masech vařených v hliněném taginu.

Ve střední Asii je kmín nepostradatelnou složkou pilaf. V Tádžikistánu a Uzbekistánu se při přípravě pilafu vkládá kmín do zirvaku – základu pilafu vyrobeného z mrkve, cibule, koření a masa.

Kmín se nejvíce používá v Indii, zejména na jihu země, kde je velmi běžný (jedno z jeho sanskrtských názvů je sugandhan, doslova: „dobře vonící“). Vůně kmínu se při vaření zřetelně odhalí, takže indičtí kuchaři semena vždy smaží na oleji spolu s cibulí nebo jednoduše na suché pánvi. Indové také používají mladé čerstvé listy kmínu, přidávají je do salátů a polévek.

Zejména poptávka v Indii černý kmín. Toto koření je charakteristické zejména pro kuchyni severní Indie, kde se nazývá kala jeera (černý kmín), nebo dokonce shahi jeera (císařský kmín), což naznačuje zvláštní vztah k němu. Černý kmín se zde používá do kari, masových a rýžových pokrmů a také do sýrů.

Výhody a poškození kmínu

Užitečné vlastnosti kmínu:

• obsahuje velké množství železa, takže pokud máte anémii, měli byste na to dávat pozor
• stimuluje chuť k jídlu a zlepšuje trávení
• zmírňuje příznaky plynatosti a léčí koliky, příznivě působí na nervový systém. Starostlivé matky přidávají mletá semena kmínu do bylinných čajů nebo mléčných přípravků pro své děti.
• posiluje srdce a cévy, zabraňuje tvorbě krevních sraženin
• snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi
• Pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi, takže je dobrý pro lidi s cukrovkou
• má antimikrobiální a protizánětlivý účinek masti na hojení ran jsou vyrobeny na bázi kmínu.

Jaká je škoda kmínu? Koření může být škodlivé, pokud se konzumuje ve velkém množství. Jeera může způsobit bolest žaludku, nevolnost, zvracení, průjem, závratě nebo bolesti hlavy. Může vyvolat exacerbaci chronických gastrointestinálních onemocnění, proto by se mu měli vyhýbat lidé s diagnostikovanou gastritidou, kolitidou, žaludečními nebo dvanácterníkovými vředy.

Koření způsobuje silný tón a může způsobit potrat u těhotných žen, takže je pro ně přísně kontraindikováno.

5 zajímavostí o produktu

1. Zira zanechala svou stopu ve světové kuchyni a medicíně. Existují důkazy, že ji Egypťané znali již v roce 5000 př. n. l. a používali ji jako jednu z přísad pro mumifikaci faraonů.
2. Zira se vyskytuje v celé historii, od starověkého mezopotámského klínového písma až po lékařské spisy z 1. a 2. století, které uvádějí její zdravotní přínosy. Používal se například jako protizánětlivý prostředek při nachlazení, jako diuretikum a dokonce jako afrodiziakum.
3. Kmín je zmíněn ve Starém a Novém zákoně, kde se o něm mluví jako o koření, léku a dokonce jako oběti k desátku.
4. Díky dochovaným archivům Maltézského řádu je známo, že kmín byl oblíbeným kořením maltézských rytířů.
5. Ve starověku byl kmín symbolem chamtivosti a zloby, ale ve středověku začal být považován za symbol oddanosti a poctivosti. V Německu bylo zvykem, že snoubenci nosili s sebou na znamení lásky a věrnosti špetku semínek tohoto koření.

Znalecký posudek

Dr. Sandeep Krishna, BAMS v Ájurvédě, hlavní konzultant v ájurvédské nemocnici v Cingol, region Marche v Itálii:

Lidé s těžkou alergií na arašídy by se měli vyvarovat konzumace komerčně mletého kmínu zakoupeného v obchodě. Bylo zjištěno, že toto koření, které se nachází v mnoha potravinách a směsích koření, obsahuje „nedeklarované arašídové proteiny“.

Nezapomeňte zkontrolovat štítky na balených potravinách, jako jsou vegetariánské hamburgery a hummus, které mohou obsahovat kmín a směsi indického koření, kde se běžně vyskytuje.

Pokud chcete použít kmín, ale máte alergii na arašídy, buď jej vynechejte, nebo si celá semínka namelte sami. Používejte je pro začátek velmi málo, aby nenastaly zdravotní problémy.