Co obsahuje žvýkačka?

Zahušťovadla pomáhají vytvořit požadovanou konzistenci a stabilizátory pomáhají vytvořit homogenní emulzi a míchat nemísitelné látky (například vodu a olej). S pomocí odborníka rozebereme ty nejčastější.

Existuje více než desítka zahušťovadel a stabilizátorů – různé přísady zahušťují v různé míře, fungují v různých prostředích (kyselé, zásadité).

k.b. Sc., vedoucí výzkumný pracovník v laboratoři potravinářských biotechnologií a specializovaných produktů Spolkového státního rozpočtového ústavu „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“

Žvýkačky se často používají jako zahušťovadla. Jedná se o polysacharidy, které se získávají z rostlinných extraktů, plodů, nebo se syntetizují mikrobiologicky. Používají se nejen v potravinářském průmyslu, ale i při výrobě kosmetiky a dalších průmyslových odvětvích. Pojďme se na ně podívat podrobněji.

Žvýkačka ze svatojánského chleba (E410)

Technologie získávání aditiva je jednoduchá: vezměte plody rohovníku a extrahujte semeno. Skořápka se odstraní a měkká část, endosperm, se oddělí. To znamená, že proces je mechanický, bez použití chemikálií (někdy se však skořápka může odstranit pomocí kyseliny sírové, ale samotný endosperm nepřijde do kontaktu s kyselinou). Rohovník roste ve Středomoří: severní Africe, jihozápadní a jihovýchodní Evropě. Používá se do omáček, dezertů, zmrzliny.

Guarová guma (E412)

Získává se extrakcí ze semen hrachu – roste především v Indii a Pákistánu. Zahušťovadlo se používá jak při výrobě potravin (při výrobě zmrzliny, majonézy, jogurtů), tak ve složení krémů a také pro tvorbu zapouzdřených léčiv.

Proč potřebujeme několik druhů dásní?

Gumy se liší viskozitou a tloušťkou, některé jsou odolné vůči zásadám a/nebo kyselinám, jiné ne. Proto se v závislosti na kulinářských potřebách používají různé druhy zahušťovadel.

Xantanová guma (E415)

Na rozdíl od jiných dásní se syntetizuje v laboratoři. Vyrábí se fermentací glukózy, sacharózy nebo laktózy pomocí bakterií Xanthomonas campestris. Obecně je tato bakterie spojována spíše s různými chorobami rostlin, ale některé kmeny produkují typ polysacharidu – xanthan. Má zahušťovací vlastnosti.

Bioreaktory vytvářejí podmínky, které umožňují získat aditivum s určitými vlastnostmi, vyhnout se různým mutacím atd. Zatímco jiné typy gum mají gelovější konzistenci, xanthan se vyznačuje zvýšenou lepivostí a viskozitou. Díky těmto vlastnostem se často přidává do pečiva a pečiva pro přidání nadýchanosti.

Arabská guma (E414)

Přísada se také nazývá „senegalská guma“. Získává se ze stonků a větví Acacia Senegal nebo příbuzných druhů. Rostlina se jednoduše odřízne a shromáždí se tekutina, která vytéká z řezů. Nasbíraná pryskyřice je vyčištěna a doplněk stravy je připraven! Často se používá jako stabilizátor v nápojích, stejně jako v kosmetice a tisku.

Nyní si povíme něco o přídatných látkách, které také patří mezi zahušťovadla, ale nepatří do skupiny žvýkaček.

Želatina

Želatina je produktem zpracování kolagenu, hlavní bílkovinné látky pojivové tkáně. Želatina je částečně hydrolyzovaný kolagenový protein, který je velmi prospěšný pro kloubní synoviální tekutinu a také udržuje elasticitu pokožky. Nemá kód “E”. Vyrábí se z něj želé, marmelády, zmrzliny, pudinky, jogurty, ale i rybí a masové konzervy, želé, želé atd.

Pektin (E440)

Zahušťovadlo získané z rostlinných zdrojů. Nejběžnější jsou citrusové, jablečné a řepné pektiny.

Pektin je přírodní sorbent, který váže a odstraňuje škodlivé látky z těla. Produkty s pektinem mohou normalizovat metabolismus a podporovat činnost jater a slinivky břišní. Má široké využití v cukrářském průmyslu: vyrábí se z něj náplně do bonbonů, přidává se do marshmallow, marshmallow, marmelád, mléčných výrobků, dezertů, zmrzliny.

Agar-agar (E406)

Agar je želírující složka rostlinného původu, která se nachází v červených řasách Rhodophycophyta a Phyllophora nervosa, v řase Gelidium krinale, v řase Ahnfeltia plicata.

Agar se skládá ze směsi polysacharidů: agarózy a agaropektinu. Dále obsahuje minerální látky: vápník, hořčík, draslík, sodík. To znamená, že agar lze považovat nejen za technologický prvek, ale také za funkční aditivum, které bude zdraví prospěšné. Agar obsahuje 85 % vlákniny, z čehož 100 % tvoří rozpustná vláknina.

Přečtěte si více o výhodách agaru. Lze použít při výrobě marmelády, želé, rybích a masových želé atd.

karagenan (E407)

Další přírodní zahušťovadlo nebo želírující činidlo získané zpracováním červených mořských řas. Používá se při výrobě mléčných výrobků, mléčných koktejlů, zmrzliny a cukrovinek. WHO schválila jeho použití v kojenecké výživě.

Alginát (E401)

Algináty se získávají z hnědých mořských řas třídy Phaeophyceae. Alginát sodný se používá v mnoha průmyslových odvětvích včetně potravin (například se používá k výrobě imitace kaviáru) a podílí se na výrobě krmiv pro zvířata, hnojiv a léků (pro výrobu kapslí a obalů tablet).

Alginát sodný je enterosorbent, to znamená, že je schopen vázat a odstraňovat toxické látky z těla a zároveň je to dietní vláknina (vláknina), která stimuluje správnou funkci střev.

Kurdlan (E424)

Jedná se o další doplněk výživy, který se vyrábí mikrobiologicky. Vyrábí se z roztoků obsahujících glukózu fermentací za použití určitých kmenů bakterií z půdy. Jedná se o gelovou nebo rosolovitou hmotu.

Jako zahušťovadlo lze použít i škrob.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.