Jak jíst stromové houby?

V létě se v Číně jí houby méně než v jiných obdobích roku. Než se tedy venku oteplí, je čas vyzkoušet tento lahodný produkt. Šéfkuchař sítě restaurací Pekingská kachna Zhang Sen Chen hovoří o tom, které houby jsou v Číně považovány za ušlechtilé, které z nich lze koupit v Rusku a jak je vařit.

— Oficiálně se předpokládá asi dvě stě. Navíc se Číňané naučili polovinu z nich pěstovat v umělých podmínkách, ve speciálních továrnách. Čína má 32 provincií, z nichž každá má své vlastní mikroklima a vlastní regionální kuchyni. Například na severu je více stromových hub než těch, které rostou na zemi. Nechybí ani „exkluzivní“ místní houby. Například jen na jihozápadě rostou lingzhi – vypadají jako vaše prasata. V Číně jsou to jedny z nejdražších hub. Jednak proto, že jejich historickou domovinou je provincie Guangdong a nikde jinde předtím neexistovali. Navíc v přírodních podmínkách rostou lingzhi docela vysoko v horách, kam sluneční paprsky nedosáhnou. Upřímně řečeno je tedy nebezpečné je hledat – vždyť hadi často žijí tam, kde je tma a vlhko. Za druhé, lingzhi se již dlouho používají pouze v medicíně – rychle zastavují krvácení a mají mnoho dalších užitečných vlastností. Byly podávány pouze císařům, mezi jinými neobvyklými pokrmy z drahých produktů. Lingzhi si tak vysloužily status ušlechtilých hub. Ale přestože se tyto houby pěstují v továrnách již dvacet let a jsou veřejně dostupné, jejich cena je stále poměrně vysoká. Lingzhi se hodí k jakémukoli masu. Tradičně se přidávají například do želví polévky. Ale podle mě to nejsou moc chutné houby.

— Nejcennější houby v Číně jsou bílé dřevité hutoku. Jejich jméno je do ruštiny přeloženo jako „opičí hlava“. Jsou kulaté, lehké jako pírko a nadýchané – vlákna mohou mít délku až pět centimetrů. Během zimy rostou především v severní Číně, ale díky jejich pěstování jsou dostupné po celý rok. Navzdory tomu jsou velmi drahé, mnohem dražší než lingzhi. Hutokusy rostou po jednom na stromě, ale pokud se na jednom stromě objeví houba, okamžitě se objeví další na sousedním. Hutokusy přicházejí ve sněhově bílých a žlutých variantách. Myslím, že ty žluté jsou lepší, protože jsou chutnější. Bílé nemají prakticky žádný zápach. Kulinářsky jsou hutoku téměř univerzální – lze je sušit, osolit, smažit, vařit, podávat jako přílohu k masu, přidávat do polévky, většinou se nejedí jen k rybám. Tradičním pokrmem Hutoku je kuřecí polévka s houbami a dřišťálem.

– Ne, nesetkal jsem se. V Rusku se prodávají pouze čtyři druhy čínských hub. V první řadě jsou to stromové houby – černý muer a bílý nyar. Mají tvar ucha, bílé „uši“ jsou menší než černé. Mohou se jíst syrové, ale protože se rychle kazí, obvykle se suší. V Rusku se prodávají pouze sušené. Nyar se používá k přípravě polévek a teplých jídel a přidává se do salátů. Pokud připravujete salát nyar, nepoužívejte sójovou omáčku – houby obarví a zbarví je z bílé do hnědé. Rýžový ocet je vhodný do salátu nyar. Další tip – muer saláty jsou dobré s pikantními a slanými omáčkami a nyar saláty jsou dobré se sladkokyselými omáčkami, takže se nebojte přidat cukr. Tyto houby lze také použít k přípravě sladké polévky s pomeranči, jablky a bobulemi. Ale nezapomeňte, že sušené dřevěné houby je třeba vařit po dlouhou dobu – asi čtyři hodiny. Během procesu vaření změknou – pokud jsou houby křupavé, znamená to, že ještě nejsou hotové.

– Tohle je jin-jin-gu a xianggu. Oba druhy se pěstují. První jsou bíložluté drobné houby na tenkých dlouhých stopkách s malými kloboučky. Jejich domovinou je jihozápadní Čína. Jin-jin-gu se nesuší, používá se čerstvý. Připravují se z nich saláty, po troše marinování v soli, česneku a sezamovém oleji. Saláty s jin-jin-gu se dobře kombinují s cibulí, česnekem, čerstvými okurkami a sladkou paprikou. Z těchto hub můžete uvařit polévku nebo připravit teplé jídlo. Nohy druhých, xianggu, jsou vždy odhozeny, protože jsou velmi tvrdé. Samotné čepice jsou zvenčí tmavě hnědé a zevnitř světle hnědé. Mimochodem, „Xianggu“ je do ruštiny přeloženo jako „voňavé houby“. Po usušení se jejich aroma stane ještě živějším. Xiangu jsou velmi podobné japonským houbám shiitake, jen jsou znatelně menší a jejich klobouky jsou jemnější a tenčí. Takže pozor – pokud jsou houby velké a na cenovce je napsáno „xianggu“, nekupujte to – je to shiitake. Sušené xianggu se musí vařit dlouho – alespoň tři až čtyři hodiny, měly by změknout. Při vaření se zdá, že získávají chuť. Z uvařeného xianggu si můžete připravit například přesnídávku s kořenem zázvoru a červenou feferonkou. Dělají dobrou polévku, přílohu k masu a rybám. Můžete si uvařit polévku s kachnou a xianggu, nebo si upéct kachnu plněnou xianggu. Možností je spousta.

— Máme houby Shimboku, které vypadají a chutnají jako vaše hříbky. Mají také masivní tlustou světlou nohu a malou hnědou čepici. Ale v Číně, na rozdíl od Ruska, nejsou považováni za vznešené. Existuje také yangduzhun – neliší se od vašich smržů. A dokonce i sezóna se shoduje – v západních provinciích se sbírají na jaře. A sunzhum připomínají medové houby – rostou také v rodinách, jen tady, ne na stromech, ale na zemi.

• Časopis “Kommersant Weekend” č. 41 ze dne 10.03.2006. listopadu 50, str. XNUMX

Dřevitá čínská houba muer se používá v mnoha asijských pokrmech. Neroste v Rusku, ale je populární v Koreji, Thajsku a Vietnamu. V přírodě kolonie jedlých „uší“ zabírají celé pařezy a kmeny stromů a na větvích jsou méně časté.

Po několik století se v lesích sbírala jedinečná houbová pochoutka, takže její cena byla velmi vysoká. V současné době se na farmách pěstuje dřevěný muer. Díky tomu je k dispozici každému kupujícímu.

Muer přichází na pulty obchodů v suché formě, nakládaný nebo lisovaný do briket. Pár minut ve vodě promění „uši“ v lahodnou pochoutku tmavých odstínů. Tento salátový základ nemá obvyklou houbovou chuť – je hustý a křupavý.

Příprava hub k použití

Velikost briket jsou pouze 2 krabičky od sirek, ale to stačí na přípravu vašeho oblíbeného asijského jídla pro celou rodinu. Při namáčení se obsah balení zvětší 7-8x, ale je důležité dodržet pár základních zásad.

• Použijte převařenou vodu, která vychladla na pokojovou teplotu. Ve vroucí tekutině můžete získat pouze slizkou houbovou hmotu, která je nevhodná pro vaření.
• Pro přidání soli přidejte půl lžičky octa.
• Kvůli bobtnání musí být briketa ponechána 1,5–2 hodiny.
• Po namočení houby roztřídíme, 3-4x důkladně propláchneme, podlijeme studenou vodou a necháme 12 hodin na chladném místě. Po uplynutí stanovené doby můžete začít s kulinářskými experimenty.

Výživný produkt obsahuje tělu prospěšné bílkoviny, sacharidy a aminokyseliny, ale neobsahuje tuk. To je tajemství nízkého obsahu kalorií – pouze 30 kcal na 100 gramů.

Muer obsahuje vitamíny B a C, železo, vápník, fosfor – je jich 2x více než v mase. Polysacharidy a enzymy, na které jsou „uši“ bohaté, jsou považovány za silné přírodní antioxidanty. Příznivě působí na imunitní systém, zabraňují tvorbě krevních sraženin a vzniku rakoviny.

Použijte klasický recept na přípravu lahodného a zdravého korejského salátu.

Ingredience na pokrm

• briketové houby – 25 g;
• Bulharský pepř – 1 ks;
• 3-4 stroužky česneku;
• mrkev – 2 nebo 3 ks;
• cibule – 1-2 ks;
• 1 lžička octa;
• 3 polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky;
• 60 ml rostlinného oleje;
• mletý červený a černý pepř, sůl, koriandr – podle chuti.

návod k vaření

1. Houby namočte na 30-60 minut do studené vody – během této doby zvětší svůj objem.
   Důkladně opláchněte a odstraňte případné nečistoty.
2. Salát vyžaduje měkké části, proto odstraňte všechny houbové žilky, které jsou příliš tuhé.
   Nakrájejte „uši“ na široké proužky.
3. Připravte si zeleninu.
   Mrkev a papriku nakrájíme na tenké proužky a cibuli na kostičky.
   Česnek propasírujeme lisem na česnek.
4. Vezměte hlubokou pánev, rozehřejte v ní rostlinný olej a za občasného míchání smažte česnek a cibuli do zlatova.
   Podle chuti přidáme mletou papriku a koriandr. Pokračujte v zahřívání omáčky ještě několik minut.
5. Zalijte octem, sójovou omáčkou a dobře promíchejte.
6. Smíchejte všechny ingredience, včetně mrkve, papriky, smaženého česneku a cibule, a poté důkladně promíchejte. Pokud chcete, můžete houby také trochu smažit.
7. Salát nechte několik hodin vychladnout, dobře marinujte a namočte. Podle chuti můžete přidat sůl nebo změnit množství koření.

Exotický pikantní korejský předkrm je připraven! Dobrou chuť!

Pokud chcete překvapit své blízké lahodným asijským pokrmem, ale neplánujete strávit několik hodin v kuchyni, můžete si objednat nakládané houby od společnosti Caspiy. Nabízíme kvalitní přírodní produkt ze dřeva muer s přídavkem korejské mrkve a pepře.