Jak roste káva a kakao?

Věděli jste, že káva je bobule a roste na stromě? Náš oblíbený povzbuzující nápoj má přitom velmi zajímavou historii. Chcete ji poznat a pochlubit se svými hlubokými znalostmi svým přátelům? Pak si přečtěte náš článek až do konce!

29. ledna 2022 20501 0

Mnoho milovníků kávy je tak zvyklých nakupovat v obchodě hotová pražená nebo mletá zrna, že je ani nenapadne, jak káva vlastně vypadá. Online obchod s kávou a čajem Filizhanka vám proto dnes nabízí krátkou exkurzi do historie vzniku lahodného, ​​povzbuzujícího kávového nápoje!

Historie kávy

Historici říkají, že kávovník, stejně jako první homo sapien, pochází ze starověké Afriky, přesněji z Etiopie. Zde, v tropických deštných pralesích a divokých savanách, dávno před objevením člověkem, vznikla celá kávová kultura.

Pokud jde o objev kávovníku pro zemědělské pěstování, vědci nemohou říci nic konkrétního. S jistotou je známo, že již ve 14. století se kávová zrna aktivně pěstovala, prodávala a nakupovala v severní Africe a jihozápadní Africe. V 15. století se káva stala tak populární, že byla dostupná téměř v každé bohaté domácnosti. O další století později, v 16. století, se kávová kultura rozšířila do celého světa a hluboce zakořenila v životě každého člověka. Káva se začala masově pěstovat po celém světě a začaly vznikat celé společnosti specializující se na výrobu a prodej kávy. Právě tuto dobu lze považovat za počátek rozkvětu kávové kultury. Pravděpodobně vás však mnohem více než nudný příběh zajímá spletitost procesu pěstování kávy. Tak se to nebude protahovat!

Z hlediska pracnosti a energetické náročnosti je pěstování kávy často přirovnáváno k pěstování plástových hroznů na víno. Aby totiž dozrála dobrá úroda kávy, stejně jako hrozny, potřebujete vhodné klimatické podmínky, určitou vlhkost, správnou půdu a samozřejmě speciální péči. Tento proces navíc vyžaduje, aby majitelé kávových plantáží měli velké technologické znalosti a jen hodně trpělivosti. Ale nejdřív!

Kde roste káva?

Jak již víte, rodištěm kávy je Etiopie. Právě zde byl kávovník poprvé objeven. Dnes se však geografie pěstování kávy výrazně rozšířila. Jediné, co zůstalo nezměněno, je klima. Jelikož je káva poměrně teplomilná rostlina, jsou pro její pěstování potřeba vhodné podmínky.

Dnes se kávovník pěstuje v různých částech světa, hlavně kolem rovníku – Afrika, Indie, Brazílie, Austrálie, Asie, Oceánie, Střední a Jižní Amerika.

Možná vás překvapilo, že se na seznamu neobjevila Itálie ani Turecko. Nenechte se však předem odradit – pravá italská a turecká káva existuje! Ano, tyto země samy kávu nepěstují kvůli nevhodnému klimatu. Sami si ale kupují zelená kávová zrna, praží, míchají a prodávají jedinečné kávové směsi.

Jak se pěstují kávovníky?

Než se káva dostane do skladu internetového obchodu Filizhanka, urazí dlouhou cestu. A vše začíná semeny nebo drobnými řízky – to jsou dva způsoby, kterými se dnes kávovníky nejčastěji množí.

Jak se káva pěstuje ze semen?

Semena zbavená dužiny se po dobu 40 dnů pěstují v téměř sterilní půdě, poté se zasadí do pytlů a pošlou ven. Mladé kávovníky stráví v tomto stavu 10 měsíců. Jsou pečlivě ukryty před spalujícími slunečními paprsky a deštěm, aby se rostliny přizpůsobily klimatu a trochu zesílily. Teprve po uplynutí této doby se kávovníky vysazují na trvalou půdu.

Jak si dokážete představit, pěstování kávy ze semínek je velmi dlouhý a složitý proces. Jeho hlavním rysem je, že určitá část dospělých rostlin (obvykle ne více než 7%) se bude mírně lišit od mateřského stromu. Jinými slovy, získáme novou, hybridní odrůdu kávy.

Jak pěstovat kávu z řízků?

Pěstování kávy řízkováním tuto nevýhodu nemá, a proto se používá mnohem častěji.

Ze střední části koruny kávovníku se odřízne mladý výhonek. V tomto případě je důležité vybrat správnou větev – s listy a bobulemi, jinak nebude možné pěstovat strom z řízků.

Odříznutý mladý výhonek se umístí do speciálního roztoku s přídavkem stimulátoru tvorby kořenů a teprve po nějaké době se zasadí do země.

Po 3-4 týdnech začnou vysazené řízky tvořit kořeny. Po dalším roce se zasadí do země.

Samozřejmě existují i ​​jiné způsoby pěstování kávovníků: roubování nebo „roubování“, replikace a další. My jsme však popsali ty nejjednodušší a nejběžnější!

Jak káva roste?

V průměru se kávovník dožívá 65 let a během této doby vyžaduje pečlivou lidskou péči. Od vysazení na pole až do konce jeho životního cyklu je pravidelně ošetřováno proti škůdcům, hnojena půda, odstraňován plevel. Jinak strom prostě nebude plodit v množství potřebném k uspokojení našich potřeb!

Od dvou let věku mladé kávovníky rodí první plody. V průměru počet bobulí shromážděných z jednoho stromu dosahuje 1-1,5 tisíce. Všechny plody přitom ručně sbírají najatí pracovníci: nejprve je setřesou z větve na zem a poté se sbírají a třídí.

Po sklizni se kávové bobule znovu vytřídí, usuší a dužnina se oloupe, zbude jen semínko. No, pak víte všechno sami!

Nejoblíbenější otázky o kávě

Je káva bobule?

Ano, skutečně, pro mnohé může být stále neobvyklé číst toto, ale káva je bobule!

V přírodě se tato bobule často nazývá kávová třešeň pro svou vnější podobnost s třešní: malé kulaté plody tmavě červené barvy a tvrdé semeno uvnitř. Jak se od každého semene očekává, naše káva má zpočátku světlou barvu, hnědne až při dlouhodobém pražení.

Proč je káva tak drahá?

Pěstování a údržba kávovníků byla vždy velmi nákladná:

• Kávovníky jsou velmi vybíravé, zejména Arabica, vyžadují pečlivou péči po celý svůj životní cyklus.
• Kávovník začíná plodit až po 2 letech, případně i více, po zasazení do půdy a množství nasbíraných plodů z jednoho stromu za sezónu vystačí maximálně na pár balení kávy.
• Chuť kávy velmi závisí nejen na odrůdě, ale také na půdě, klimatických podmínkách a dokonce i na slunci!

Co určuje chuť kávy?

Všichni milovníci kávy a ti, kteří si prostě rádi čas od času dopřejí šálek povzbuzujícího nápoje, dobře vědí, jaký je rozdíl mezi Arabikou a Robustou, jak chutná světle a tmavě pražená káva a jak se liší káva z jednoho původu od kávy. směs. Všechny tyto faktory jistě ovlivňují chuť kávy. Málokdo však přemýšlí o tom, jak silný je vliv podmínek pěstování kávovníků, a to:

• půda;
• teplota
• srážky;
• slunce;
• výška růstu.

Káva pěstovaná na vysokohorských vulkanických půdách tak bude mít výraznější sladkost a vyváženou kyselost. Tabákové odstíny se často vyskytují v kávě pěstované v oblastech s proměnlivým klimatem. Střední nadmořské výšky dodávají nápoji pikantní tóny a vysoká vlhkost dodává bobulím kyselost.

To vše lze zjistit při pohledu na oblast pěstování kávy na obalu.

Kde se pěstuje nejlepší káva?

Lahodná káva je spíše subjektivní pojem. Někdo má rád silnou, tmavě praženou kávu s tóny tabáku, jiný má rád sladkokyselou kávu Arabica. V každém případě si v naší prodejně Filizhanka každý gurmán najde to, co hledá. Mezitím si tento užitečný seznam nechte pro sebe!

• Brazílie – bohatá chuťová vůně prakticky bez kyselosti;
• Etiopie – jasná a bohatá chuť s tóny lesních plodů, koření a ušlechtilé kyselosti;
• Havaj – čistá, bez nečistot, téměř ukázková chuť kávy;
• Indie – lehká kyselost a pálivé koření;
• Guatemala – hořká čokoláda, koření a šťavnaté ovoce;
• Kostarika – jedinečná chuť s ořechovými tóny a tabákovou/kouřovou dochutí;
• Keňa – výrazné tóny ostružin a ovoce;
• Venezuela – jemná káva s osvěžující ovocnou a bobulovou kyselostí;
• Jemen – světlá káva s hlubokou a bohatou vinně-čokoládovou chutí;
• Zimbabwe – ovocná káva s povzbuzujícím pepřem;
• Panama – ovocná chuť a jasná květinová vůně;
• Kuba je kořeněná káva s vyšším obsahem kofeinu.

Káva a čokoláda jsou často srovnávány kvůli jejich podobným pěstitelským oblastem a podobným chuťovým tónům. Káva i kakao mají enormní chuťové profily; více než 600 aromatických sloučenin v kakau a více než 1000 v kávě! Podívejme se na další podobnosti a rozdíly mezi těmito dvěma nádhernými rostlinami!

Rozdíly

Káva a kakao pocházejí ze dvou zcela odlišných rostlin, rostoucích na dvou různých kontinentech. Kakao pochází z Theobroma cacao, známého také jako „ovoce bohů“, stálezeleného stromu, jehož plody a květy rostou přímo na kmeni. Podlouhlý plod, nazývaný lusk, se liší velikostí v závislosti na druhu a je tak barevný, jak si jen dokážete představit (červená, žlutá, fialová, smíšené barvy), a každý lusk obsahuje 20–60 kakaových bobů obklopených sladkou a aromatickou dužinou. . K výrobě 450 gramů kakaových bobů je potřeba přibližně 7-14 lusků. Pro připomenutí, kávová zrna pocházejí z kávové třešně, která produkuje dvě zrna na třešeň.

Zajímavost: Slovo „kakao“ se běžně používá pro lusky a fazole před jejich fermentací. Po fermentaci se jim často říká „kakao“.

Stejně jako kávovníkům se kakau daří v kakaovém pásu: podél rovníku nebo v jeho blízkosti v Latinské Americe, v tropech západní Afriky, Asie a Indie. Kakao původně pochází z Dolní Amazonie (Jižní Amerika), ale nyní se nejlépe pěstuje v Africe. A káva pochází z Afriky a Arábie (Etiopie a Jemen) a teď se nejlépe pěstuje v Jižní Americe – vypadá to jako náhražka, ale funguje to. ?

Káva má dva hlavní druhy: Arabica a Robusta, z nichž se postupem času vyvinuly různé odrůdy (například Caturra, Typica, Bourbon, Castillo). Kakaové boby mají také různé odrůdy – výzkumníci stále nacházejí nové geny, ale nyní víme, že existuje více než 10 hlavních rodin kakaa (kakao bylo dříve řazeno pouze do 3 odrůd/genů – Criollo/Forastero/Trinitario). A CCN-51, což je vysoce výnosný klon s velkou odolností vůči chorobám. Criollo jsou jemné, tenké, dražší, bílé fazole, ale méně produktivní. Forastero – odolnější vůči chorobám, vydatné, ale méně kvalitní. Trinitario je střední odrůda. Každá odrůda má jedinečné vlastnosti co do vzhledu a hlavně chuti. Je důležité, aby každá fáze procesu ovlivnila výslednou chuť. Mezi hlavní patří: genetika, terroir a fermentace v místě původu, dále pražení a konšování (pouze u čokolády). Dokonce i přeprava a skladování mají vliv.

Theobroma cacao v Mexiku.

Kromě toho se čokoláda a káva liší v popisu použití termínu „tmavá“. U čokolády je „tmavá“ čokoláda odkazem na poměr kakaové sušiny k ostatním složkám. Čím vyšší je tedy koncentrace kakaové sušiny a kakaového másla, tím je tmavší. K výrobě řemeslné čokoládové tyčinky se používá velmi málo přísad, někdy pouze dvě: kakao a cukr. Nicméně, pokud jde o kávu, „tmavá“ odkazuje na typ pražení. Tmavé pražení znamená, že káva byla upražena za účelem dosažení specifického chuťového profilu, jako je kouřová, spálená nebo karamelová. Světlé pražení znamená, že káva byla upražena o něco méně a zachovává si chuť původu zrn, jako jsou ovocné a květinové tóny.

Podobnosti

Ano, zrna pocházejí z různých rostlin, ale slouží úplně stejným účelům: káva a kakao mají stimulovat. Mluvíme o těchto alkaloidech, kofeinu v kávě a theobrominu v kakau. Kakao bylo obřadním nápojem mayských a aztéckých bohů, který si tehdy oblíbili evropští králové a mnohem později se stal dostupným pro širokou veřejnost.

Oba druhy zrn proto obsahují značné množství antioxidantů — kakao jich obsahuje více než káva. Theobromin se nachází pouze v kakau a čaji, jde tedy o mírný stimulant a méně účinný než kofein. (Pro informaci, 70% hořká čokoládová tyčinka může obsahovat až 810 mg theobrominu!) Navíc tyto dvě látky hrají důležitou roli při udržování ostrosti a kognitivních schopností našeho mozku, jak stárneme. Bylo prokázáno, že dietní flavonoidy obsažené v kakau chrání před neurozánětmi a podporují učení a paměť. Bylo prokázáno, že pouze jeden šálek kávy denně zlepšuje paměť a učení!

Procesy fermentace, sušení a pražení mají mnoho paralel. Pojďme se na ně podívat. Protože oba plody dozrávají v různou dobu, je nutný ruční sběr od malých farmářů. Jak Theobroma cacao, tak Coffea Arabica trvají asi 5 let, než produkují bobule nebo třešně. Proto se po sklizni kakaové lusky otevřou, boby se vyjmou a umístí do velkých dřevěných nádob na fermentaci (zakrytých banánovými listy) po dobu 2–7, někdy i 10 dní, v závislosti na odrůdě. Fazole se obracejí, aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení. Během fermentace dochází k řadě chemických reakcí, které přispívají k rozvoji chuti.

Stejně jako u kávy existuje mnoho možností zpracování: suché, mokré, medové, anaerobní a tak dále. Každý z těchto procesů odstraňuje dužinu z fazolí a zároveň vytváří různé stupně vůně, těla a kyselosti, které tvoří chuť fazolí. Zrna se pak suší na slunci, aby se snížila úroveň vlhkosti.

Zelená kávová zrna se poté melou, loupou, čistí, třídí a leští. Proces po sklizni je rozhodující pro obě zrna, aby se zajistil správný vývoj chuti a kvality. Pak přichází na řadu pražení. Kakaová i kávová zrna jsou pražená, aby jim dodala jedinečnou chuť. To vyžaduje techniku ​​od výrobců čokolády a pražíren kávy, kteří se snaží najít správnou rovnováhu při jejich pražení.

Párování? Kdo je proti?

Protože nyní víme, kolik podobností je mezi těmito dvěma odrůdami a jak složité oba typy fazolí jsou, může se to hodit při plánování páření. Díky Maillardově reakci vzniká pražením mnoho srovnatelných chutí. Řekněme, že tmavá pražená káva a tmavě pražené kakao budou mít lehce nahořklou a silnou čokoládovou chuť, která se bude vzájemně doplňovat nějakou sladkostí čokolády. Lehčí pečeně si zachová kyselé a ovocné tóny, které dodají páru šmrnc. To je vzájemná věc, buď káva zvýrazní chuť čokolády, nebo naopak, ale pokud je spojíte dohromady, dostanete opravdu chutné a nečekané kombinace.

Takže když začnete přemýšlet o párování, pamatujte na základy: chuť, kyselost, komplexnost. Hořkost může být vyvážena sladkou nebo slanou chutí a dortová/kyselá může vyvážit horké a sladké chutě. Neexistují přesná pravidla, co se k čemu hodí, jde spíše o experiment a podle vás nejlepší kombinace. Ale pro začátek můžete zkusit spárovat své espresso s hořkou čokoládou – 70% skořicí nebo karamelem – a ty krémové čokoládové tóny ve vašem espressu budou napodobovat samotnou čokoládu. Máte hořkou čokoládu s nádechem chilli a nevíte co s ní? Pak ji spárujte s brazilskou kávou! Klasická středně pečená se dobře hodí k mléčné čokoládě, ale zkuste kontrastovat odvážnou tmavou pečenou s bílou čokoládou a jahodou. To vše má stejnou logiku – buď zrcadlový obraz chuti čokolády, nebo její kontrast.

Přičichněte ke kávě a čokoládě zvlášť, zhluboka se nadechněte a zapište si, jak se cítíte. Vezměte kousek čokolády, vložte ji do úst, položte na jazyk, nechte rozpustit. Pokud je kus velký, rozlomte ho na menší kousky, trochu žvýkejte, a když se roztaví, pokryje vám ústa, takže byste se měli zaměřit na texturu, chuť a dobu tání. Identifikujte své chutě a zapište je. Pokud jste již čokoládu spolkli, vezměte si další kousek, rozpusťte a nahlas popíjejte kávu – v tuto chvíli nastává juxtapozice – sledujte, jak se chutě mění, vyvíjejí, doplňují či kontrastují. Užijte si všechny vůně a chutě, nespěchejte a zkuste to znovu. Objevily se nějaké nové chutě? Změnilo se něco? Pachuť? Fungují chutě a vůně dobře spolu nebo se navzájem střetávají? Zapište si své myšlenky.

Vyzkoušejte několik kombinací kávy a čokolády, dokud nenajdete svůj oblíbený pár. Možná se to stane vaším ranním rituálem? Vyzkoušíte novou kávu spárováním se 3 různými čokoládami? Začít den energicky a povzbudivě? Myslíš, že bys to dokázal?

Příroda nám dala úžasné ovoce (kávu a kakao) a lidé je zdokonalili do nových výšin – jaké máme štěstí, že si tyto plody můžeme vychutnat. Průmysl řemeslné čokolády je ve 4. fázi vývoje, ale výrobci se učí od kávového průmyslu a mají stejné cíle, jako je udržitelnost, sledovatelnost a získávání zdrojů. Obě odvětví kladou velký důraz na suroviny a obě oslavují svou rozmanitost. Od zrnka po tyčinku se čokoláda, stejně jako káva, může odhalit prostřednictvím původu, pražení, receptury a různých metod zpracování.

Povzbuzuji vás, až se příště ocitnete ve své oblíbené specializované kavárně nebo čokoládovně, sáhněte po řemeslných čokoládových bobech a objevte zcela nový svět.