Jak se peče agáve?

O alkoholických nápojích vyrobených z agáve:
Mezcal (španělsky: mezcal) je alkoholický nápoj vyrobený z fermentované šťávy z agáve. Vyrobeno převážně v Mexiku.

Technologie výroby a suroviny.
Technologie výroby mezcalu je v podstatě stejná jako u tequily. Srdíčka z agáve se pečou v kónických kamenných pecích, pokryjí se vrstvami palmových vláken, zeminy a dřevěného uhlí a uchovávají se tam dva až tři dny. Takto připravená agáve je prodchnuta kouřovým aroma. Odrůdy agáve používané k výrobě mezcalu: A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni.
Šťáva se pak nechá tři dny fermentovat. Na rozdíl od tequily se při fermentaci šťávy z agáve nepřidává žádný cukr. Od poloviny 38. století se mezcal vyrábí dvojitou destilací. Od té doby je standardní síla 43-25 % obj. Před tímto obdobím byla použita jediná destilace, která poskytla sílu asi XNUMX % obj.
Chuť a vůně
Mezcal má ve srovnání s tequilou silnější chuť a vůni. Existuje mnoho druhů mezcalu, výrazně se lišících chutí.
Obal
Od poloviny 20. století začaly výrobní společnosti mezcal všemožně zdobit své obaly, aby upoutaly pozornost na své produkty. Klasický mezcal se stáčí do lehce hranatých lahví. Mnoho značek mezcalu se dodává se sáčkem obsahujícím směs soli a sušených a mletých housenek Bombix agavis, které žijí ve výhoncích rostliny agáve. Tato sůl se používá k pití mezcalu.
Mrtvola housenky Hypopta agavis je někdy umístěna do láhve, což je čistě reklamní trik. Housenka má během života červenou barvu, ale v mezcalu se rychle vybarvuje. Podle pravidel pro pití mezcalu se při konzumaci musí housenka rozdělit mezi všechny rovným dílem.

Výroba tequily: od modré agáve až po zlatavý nápoj.

Tequila se na rozdíl od jiných lihovin nevyrábí z obilí nebo ovoce. Tequila se vyrábí z jádra (pica) rostliny modré agáve (maguey) – vědecký název je „agáve tequilana weber azul“. Je jedním ze 136 druhů agáve pocházejících z Mexika (existuje dalších 26 poddruhů, 29 kultivarů a 7 typů). Agáve roste 8-14 let v závislosti na půdě, klimatu a metodách pěstování. Modrou agáve objevil v roce 1905 německý botanik F. Weber.
Agáve se často – a mylně – nazývá kaktus, ale ve skutečnosti je to sukulent příbuzný liliím a amaryllis. Agáve je také známá jako cabuya, maguey mezcal, mexická, pita a teometl. Agáve, která se používá k výrobě mezcalu, je sice podobná modré agáve, ale zmenšuje se a sklízí se dříve.
Velká část státu Jalisco, kde se vyrábí většina tequily, je náhorní plošina v průměru 7,500 2,5 stop (1,500 km) nad hladinou moře. Půda je písčitá, bohatá na minerály a na vysočině červená a v údolích černá. Je to hornatá a kopcovitá oblast, ale agáve roste nejlépe nad 0,5 XNUMX stop (XNUMX km). Někteří pěstitelé se domnívají, že agáve nejlépe roste na svazích vyhaslých sopek poblíž města. Jiní říkají, že nejlepší tequila pochází z té, která roste na vysočině, protože tam roste agáve. Velké agáve se také říká mano larga nebo „dlouhá ruka“. Je také možné, že výrobci z vysočiny používají tradičnější způsoby výroby tequily (i když se tím snižuje množství vyrobeného produktu), zatímco výrobci blíže městům jsou modernější a pracují hlavně na export, takže mixto (přidávat cukr do fermentovaného agáve pro zvýšení obsahu alkoholu).
Agáve roste v obdělávaných zahradách zvaných potreros (nazývané také agáve pole nebo campos de agave – v oblasti Los Altos také nazývané huertas nebo háje). Podle tradičního způsobu pěstování agáve se mezi řádky sází kukuřice nebo fazole. Agáve se pěstuje z klíčků (mecuates nebo hijuleos) získaných ze zralých (4-6 let starých) rostlin na začátku období dešťů a když jsou klíčky staré alespoň rok a velikosti malé cibule. Klíčky se nechají na poli měsíc zaschnout. Poté jsou rok odchovávány ve školce a poté jsou vysazeny na pole. Někdy se klíčky vysazují na pole ihned, těsně před obdobím dešťů, aby se rychleji uchytily v půdě. Je také možné pěstovat agáve ze semen, i když se tento způsob nepoužívá. Jeden akr (0,4 ha) může podporovat 1,000 2,000 až XNUMX XNUMX rostlin.
Část agáve, která se používá k výrobě tequily, je „srdce“ nebo pica (také nazývaná „hlava“ nebo cabeza), která vypadá jako velký ananas. Tato část agáve začíná růst pod zemí, ale brzy se vynoří na světlo. Zralé jádrové dřevo váží 80 až 300 liber (1 libra = 0.4536 kg). Byly nalezeny exempláře chované v horských oblastech o hmotnosti až 500 liber, ale jsou extrémně vzácné. Typická hmotnost je asi 200 liber.
Když je jádro bohaté na sacharidy připraveno ke sklizni, je odříznuto. Asi 200 nebo více 6-7 stop (3-3,5 m) špičatých listů pokrytých hřbetem (pencas) uspořádaných kolem jádra se nařeže jimadorem nebo harvestorem (v nahuatlu, jima nebo harvest). Himador používá velmi ostrý nástroj s dlouhou rukojetí zvaný coa. Umění sklizně agáve se dědí po generace z otce na syna. Některé plantáže agáve udržovaly více než tři generace jimadorů. Zkušený jimador, který pracuje metodicky, ale efektivně, dokáže zpracovat více než tunu agávových srdcí za den. Poté naloží těžká jádra na nákladní auto, které dopraví agáve do továrny, kde se jádra obvykle před pečením rozříznou na polovinu nebo na čtvrtiny. Zbytky agáve (samozřejmě to znamená listy a kořeny :-)) se nijak nevyužívají. Sklizeň agáve probíhá po celý rok, protože rostliny na polích dozrávají v různou dobu. Někteří velcí producenti sklízejí mladé agáve, jiní, jako například Herradura, používají rostliny staré alespoň 10 let.
Tradiční výrobci (tequilleros) změkčují jádra napařováním po dobu 50-72 hodin. Tradiční kamenné nebo cihlové pece se nazývají horno, odtud název tequily Hornitos od Sauzy. Vařením agáve (tatemaru) při teplotě 140-185 stupňů Fahrenheita (F) vzniká velké množství šťávy. Tento proces změkčuje vlákna a pomáhá udržet agáve před karamelizací, což může šťávě dodat tmavou barvu a hořkou chuť a snížit množství ovocných cukrů v agáve. Vaření v páře také pomáhá zachovat více přirozené chuti agáve. Zde se cesty přípravy tequily a mezcalu rozcházejí: jádra z agáve pro mezcal se pomalu pečou ve speciálních podzemních jámách, nikoli v páře.
Zpočátku výrobci vytloukali jádra dřevěnými paličkami do měkka. Poté byly umístěny do tahonu, obřího mlýnského kamene, který pojal až dvě tuny suroviny. Poháněly ho muly nebo koně. Později se k těmto účelům používal traktor. Moderní výrobci používají mechanické drtiče (jako jsou drtiče papíru nebo obří dřevěné pily) k oddělení přebytečné vlákniny nebo bagazo (které se pak používá jako krmivo pro dobytek nebo hnojivo). Pomocí těchto metod se jádra rozdrtí a lisují, aby se z nich extrahovala šťáva (nazývaná aquamiel nebo medová voda), která se pak ve velkých kádích mísí s vodou.
Vzniklá mladina (tepache) se posype droždím. Tradičně se jednalo o kvasinky přirozeně rostoucí na listech rostliny, ale v současnosti se může jednat o uměle vypěstovanou formu těchto kvasinek nebo dokonce o pivovarské kvasnice (někdy je u některých tradičních odrůd mezcal nebo pulque povolena přirozená fermentace vzdušnými kvasinkami). Výrobce Tequily Herradura se pyšní tím, že je jedinou společností, která používá „přirozenou fermentaci“. Podle článku ve Wall Street Journal (květen 1999) jsou však některé společnosti nuceny používat antibiotika k zabíjení nežádoucích mikrobů, které vznikly v důsledku použití kvasinek k urychlení fermentace.
Mladina (mosto) se nechává kvasit v dubových nebo ocelových kádích. Obvykle to trvá sedm až 12 dní, ale někteří moderní výrobci používají chemikálie k urychlení procesu fermentace a proces fermentace trvá dva až tři dny. Je však třeba poznamenat, že delší fermentace dává mladině větší pevnost. Zkvašenou mladinu lze také použít jako startér pro další várku.
Někdy se mladina fermentuje se zbývající dužinou z dřeně, aby sladina získala více chuti – další tradiční postup – ale častěji se dužina odděluje. Tato buničina může být prodávána stavebním firmám a přidávána do cihel nebo jako obalový materiál.
V důsledku fermentace se získá kapalina obsahující 5-7% alkoholu. Poté se dvakrát destiluje v tradičních měděných destilačních přístrojích zvaných alambiky nebo v modernějších destilačních přístrojích z ocelových sloupů. Nejlepší měděné destilační přístroje se vyrábějí ve španělském Tomelloso. Destilace trvá čtyři až osm hodin. První destilace trvá 1,5–2 hodiny, nazývá se ordinario a poskytuje obsah alkoholu asi 20 %. Druhá destilace trvá 3-4 hodiny a poskytuje obsah alkoholu asi 55 %. Výsledné frakce jsou rozděleny do tří: cabeza, neboli “hlava”, obsahuje více alkoholu a nežádoucích aldehydů, takže se vyhazuje. Střední frakce, El corazon, neboli „srdce“, je nejlepší a je vyhrazena pro výrobu. Konečná frakce, kolos, nebo „ocas“, se někdy přidává do další destilace, aby se přidala síla, nebo se zahodí. Zbytek nebo sediment (vinazas) se vyhodí. Většina mezcalů se destiluje jednou, i když někteří výrobci nyní nabízejí dvojitou destilaci.
Veškerá tequila je po destilaci čirá. Barva přichází později, po zrání v dubových sudech (barricas) nebo přidáním karamelu (pouze v mixto) nebo dubové esence. Většina tequily se před plněním filtruje přes uhlíkové nebo celulózové filtry.
Někteří výrobci nabízejí trojitou destilaci, ačkoli mnoho odborníků se domnívá, že to má za následek ztrátu chuti. Většina výrobců přidává demineralizovanou vodu pro zředění výsledné tequily až na 40 %, zatímco někteří proces zastaví, jakmile je dosaženo požadované síly. Odrůdy Reposado a Añejo tequila pak budou uskladněny v dubových sudech. Tyto sudy se obvykle používají a nakupují od amerických palíren (nejčastěji sudy po bourbonu, ale někteří výrobci používají sudy po sherry, sudy po whisky, sudy po koňaku a dokonce i nové dubové sudy, aby dodali silnější chuť). Stáří sudů může dosáhnout 50 let i více. Sudy se skladují ve speciálních skladech nebo vinárnách. Bílá tequila se až do lahvování skladuje v ocelových sudech. Může být také lahvován ihned po destilaci.