Jak se vyrábí červené víno?

Červené víno se vyrábí současným vyluhováním dužiny, to znamená, když je alkoholové kvašení hroznové šťávy doprovázeno rozpuštěním některých složek pevných částí hroznu (slupky, semen, v některých případech i oříšků) v to. Můžete poukázat i na jiné způsoby, např. extrakci barviva zahříváním (výroba vína se zahřívanou dužinou, nebo termální výroba vína), kdy rozpouštění nezávisí na alkoholovém kvašení ve vlastním slova smyslu. Nálev na dužině je hlavní charakteristikou výroby červeného vína, která jej odlišuje od výroby bílého vína. Barvicí látky, třísloviny a aromatické látky se totiž nacházejí hlavně ve slupce bobule, ale v dužině je jich málo. Dužnina tak vnáší do červeného vína nejen pigmenty zodpovědné za jeho barvu, ale také všechny látky s chuťovými a aromatickými vlastnostmi, které dávají vínu zvláštní organoleptické vlastnosti, které jsou pro něj jedinečné. Ukazuje se tedy, že z červených hroznů je možné vyrobit bílé víno, jehož jasným příkladem je šampaňské. V tomto případě je třeba se vyhnout jakékoli maceraci.
Z toho vyplývá, že při výrobě červeného vína je důležitější kvalita sklizených hroznů než při výrobě bílého vína. Četná pozorování ukazují, že vnější podmínky (půda, klima) mají větší vliv na kvalitu slupky než na vlastnosti dužiny bobulí.

Hromadění pigmentů ve slupce při zrání vyžaduje především dostatek slunečního záření a vyšší teploty. Z tohoto důvodu se výhradně bílá vína vyrábí z hroznů sklizených z vinic nacházejících se v severní zóně. V oblasti Bordeaux se v závislosti na klimatických podmínkách roku akumulace antokyanů a taninů liší v mnohem větší míře než cukernatost nebo kyselost (tab. 4.1).
Ale pokud se porovnají dvě různá cru vína (vína získaná z oblastí, jejichž klimatické, půdní podmínky a expozice přispívají k produkci produktů vynikající kvality) pro každé milesim (rok, ve kterém se produkovala vína obzvláště vysoké kvality), pak se ukáže, že jejich kvalita nezávisí na jejich obsahu fenolických sloučenin (anthokyanů a taninů). Z toho vyplývá, že za rozdíly v organoleptických vlastnostech jsou zodpovědné jiné složky kůže. Navíc z tabulky. 4.1 můžete vidět, že kyselost cru vín je vyšší než obsah cukru.
Kůže může být postižena nemocemi. Typickým příkladem je účinek parazitické houby způsobující plíseň šedou (Botrytis cinerea), která vylučuje do hroznů polyfenoloxidázu (lakázu) odlišnou od tyrosinázy přirozeně se vyskytující v hroznech (Dubernet a Ribereau-Gayon, 1973). Na rozdíl od tyrosinázy vykazuje lakáza nejen velmi vysokou stabilitu, ale má také vysokou aktivitu proti antokyanům a hroznovým taninům, které se v hroznech začnou ničit od okamžiku, kdy se začne vyvíjet houba.
Tabulka 4.1
Složení hroznů Cabernet Sauvignon přibližně stejné zralosti ze dvou vinic v oblasti Bordeaux

Slupkové antokyany, g na 100 bobulí

Třísloviny slupky, g na 100 bobulí

Hlavní jádro Médocu

Crus z prvních kopců Bordeaux

Proto je nutné sklizené hrozny selektovat v závislosti na jejich zralosti a zdravotním stavu a pokud možno odstranit nedozrálé (zelené) hrozny nebo hrozny s velkým množstvím zkažených bobulí.
Další charakteristikou výroby červeného vína je význam a nutnost jablečno-mléčné fermentace. Mírně zvýšená celková kyselost byla dlouhou dobu považována za faktor stability a tedy kvality červených vín. Určitá kyselost činí vína odolnějšími vůči bakteriím, a proto snižuje riziko zvýšené těkavé kyselosti, která je pro kvalitu nebezpečnější než příliš vysoká celková kyselost.
Biologické stability nelze dosáhnout vysokou kyselostí. Když je dosaženo tohoto výsledku, je zřejmé, že chuť červeného vína je způsobena jeho relativně nízkou celkovou kyselostí. Jako příklad můžeme předpokládat, že průměrné hodnoty pro červená vína z oblasti Bordeaux jsou 3,2-3,6 g/l celkové kyselosti (ve smyslu H2SO4) při pH 3,6. Navíc kyselost ovlivňuje chuť červeného vína, i když je dost nízká. Slabá celková kyselost s nízkým podílem těkavých kyselin, ethylacetátu a tříslovin je důležitým prvkem sametové kvality červených vín. Při celkové kyselosti nad 3,8 g/l nelze vyrobit sametová a hebká červená vína.
Ve vinařských oblastech s mírným klimatem (například Bordeaux a Burgundsko) jsou hrozny i v dobrém roce zrání bohaté na kyselinu jablečnou a pro získání vína s dostatečně nízkou kyselostí je nutné provést jablečno-mléčnou fermentaci. Pokud jde o značky Bordeaux a Burgundsko, lze namítnout, že by neměla být červená vína obsahující kyselinu jablečnou. Tato myšlenka je nyní dobře pochopena, ale trvalo to asi 30 let
takže se stane nepopiratelným. První přesné poznatky o jablečno-mléčné fermentaci a jejím významu pro červená vína pocházejí z 30. a 40. let našeho století, ale ještě o 20 let později byl význam a dokonce i samotná skutečnost její existence zpochybňována. Není pochyb o tom, že vývoj jednoduché metody, aplikovatelné přímo ve vinném sklepě, pro stanovení přítomnosti kyseliny mléčné a jablečné pomocí chromatografie na papíře, byl významným příspěvkem k pochopení podstaty tohoto jevu.
Problematice jablečno-mléčné fermentace se v oblastech, kde se vyrábí současná červená vína, nevěnuje patřičná pozornost. Hovoříme především o horkých klimatických pásmech, kde hrozny nemají vysokou kyselost. Na druhou stranu zvýšené riziko bakteriálního znehodnocení vedlo k tomu, že dužina byla ve významných dávkách sulfitována. Někdo by si mohl myslet, že pro tento typ vína je jablečno-mléčná fermentace zbytečná, ne-li nebezpečná. V současné době je však stále větší zájem o tento druh druhotného kvašení, které je důležitým faktorem pro získání sametové kvality vín současné spotřeby.
Moderní koncepce navíc umožňují jablečno-mléčnou fermentaci ovlivnit organoleptické vlastnosti nejen v důsledku snížení kyselosti, ale také v důsledku vymizení kyseliny jablečné, jejíž zelená kyselost se nehodí k taninům. V důsledku toho bude jablečno-mléčná fermentace při výrobě červených vín pravděpodobně vždy nezbytná, a to i v nejteplejších vinařských oblastech, kde se vyrábějí vína s nízkým obsahem kyselin. Ve známých případech by měla být příliš nízká kyselost po jablečno-mléčné fermentaci kompenzována přidáním kyseliny vinné.
Konečně, jablečno-mléčné kvašení je nezbytné pro získání biologické stability červených vín, protože kyselina jablečná je složkou těchto vín, která se nejsnáze rozkládá bakteriemi, alespoň když již neobsahují zkvasitelný cukr.
Role vinaře se tedy neomezuje pouze na kontrolu v období rychlého kvašení a nekončí odstraněním prokvašeného vína z kvasnic. Ze stejného nového vína vycházejícího z kádě lze v závislosti na způsobu výroby získat buď sametové, jemné víno s nízkou kyselinkou, s rozvinutým aroma, nebo víno drsné, tvrdé s vysokým obsahem netěkavých kyseliny, chuťově dokonalé. Dobrá červená vína nejsou, jak se po Pasteurovi domnívali, pouze produktem alkoholového kvašení, tedy kvašením cukru kvasinkami. Určitě ji provází fermentace kyseliny jablečné bakteriemi s výrazným poklesem obsahu netěkavých kyselin a výrazným změknutím vína.
Výrobu vína červenou metodou lze schematicky rozdělit do tří hlavních procesů: alkoholové kvašení, nálev na dužinu, jablečno-mléčné kvašení.
Tyto procesy obvykle probíhají ve čtyřech fázích:
1) mechanické operace zpracování hroznů (drcení, odstopkování, plnění fermentačních nádrží dužinou);
2) kvašení na dužině (hlavní alkoholové kvašení a nálev na dužnině, nebo macerace);
3) separace vína (gravitační separace a lisování);
4) dokončení fermentace (kvašení posledních gramů cukru v procesu alkoholové a jablečno-mléčné fermentace).

V tomto případě hovoříme o tzv. tradiční vinařské metodě popsané v této kapitole. Je to hlavní metoda výroby červených vín, protože dodává vínu větší sametový vzhled a umožňuje mu snadno se přizpůsobit různým druhům hroznů a druhům vín. Tento způsob však vyžaduje poměrně velké fermentační oddělení a četné operace, zejména odstranění dužiny po ukončení fermentace. Řízení průběhu fermentace je také obtížné, protože musíte ovládat každou vanu zvlášť.
Existují i další způsoby výroby vína, které jsou popsány v následujících kapitolách. Průtoková a zahřívaná příprava vína jsou výsledkem výzkumu zefektivnění vinařských operací. Odpadá zde ruční práce a centralizace kontrolních operací je zefektivňuje. Mluvíme spíše o skutečné industrializaci vinařství než o touze vyrábět speciální druhy vín. Výroba vína s macerací oxidu uhličitého je založena na jiném principu. V tomto případě se využívá organoleptických vlastností, které jsou dány vínu vlastním kvašením buněk bobule hroznu, které předchází alkoholovému kvašení šťávy způsobené kvasinkami. Každá z těchto metod výroby vína má své výhody a nevýhody. Z toho vyplývá, že žádný z nich není univerzální. Při uvážlivém použití mohou být užitečným doplňkem tradičního vinařství, aniž by jej zcela nahradily.