Jak sušit borůvky?

Borůvky patří do čeledi vřesovcovité, která zahrnuje asi čtyři sta padesát druhů. Kromě brusinek a brusinek zdomácněly ve dvacátém století také borůvky. Obliba borůvek za poslední desetiletí vzrostla. Jestliže se v devadesátých letech borůvky pěstovaly pouze v deseti zemích, pak v jednadvacátém století se pro komerční účely pěstovaly již v sedmadvaceti zemích.

Slibným směrem zpracování borůvek je studené nebo vakuové pulzní sušení, prováděné pomocí energeticky účinných zařízení ruské výroby.

Pěstování borůvek sahá až do počátku dvacátého století, kdy Frederick Coville selektivně vyšlechtil borůvku severní. V průmyslovém pěstování se používají i odrůdy jiných druhů borůvek: borůvka lowbush, borůvka jižní highbush, borůvka Elliott a některé jejich křížence.

V hlavních zemích produkujících borůvky se borůvky, které nejsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu, nejčastěji zmrazují v tunelových mrazničkách s fluidním ložem. Na trhu se čerstvé borůvky nacházejí v maloobchodních baleních a mražené ve velkoobchodních baleních. Poslední varianta balení se jako polotovar také zpracovává včetně sušení.

Výhodou tohoto přístupu je efektivní využití téměř celé sklizně. Během sušení lze zpracovat i nezralé a vadné plody. Zdravé, ale poškozené ovoce se zpracovává pro použití jako přísada do jogurtů nebo zmrzliny, zatímco nezralé ovoce je považováno za zdroj vybraných bioaktivních látek. Vysoký obsah zdraví prospěšných látek v bobulích je skutečností dobře známou odborníkům na výživu i spotřebitelům, takže zájem o čerstvé bobule a zpracované produkty stále roste.

Čerstvé borůvky se zpravidla skládají z osmdesáti procent vody.

Borůvky jsou vynikajícím zdrojem zdraví prospěšných sloučenin, především polyfenolů a kyseliny askorbové. Několik studií potvrdilo jejich protizánětlivé a antikarcinogenní vlastnosti a také ochranné účinky na kardiovaskulární systém. Za zmínku stojí, že antioxidační sloučeniny obsažené v borůvkách snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění a také zabraňují oxidaci cholesterolu, čímž snižují riziko aterosklerózy. Tyto sloučeniny mohou také zabránit neurodegenerativním poruchám v těle. Celkový obsah polyfenolů v borůvkách se pohybuje od čtyřiceti do tří set miligramů procent.

Polyfenoly přítomné v borůvkách jsou zastoupeny flavonoidy, prokyanidinovými flavonoly a fenolovými kyselinami.

Kromě jiných bobulovin se borůvky vyznačují přítomností různých typů anthokyanů, včetně malvidinu, delfinidinu, petunidinu, kyanidinu a peonidinu, s cukernými částmi glukózy, galaktózy a arabinózy. Malvidin a delfinidin jsou hlavními složkami a mohou představovat téměř 75 % všech identifikovaných anthokyanů.

Kyselina chlorogenová přítomná v borůvkách zvyšuje intenzitu barvy anthokyanů.

Z praktického hlediska je na plodech borůvky nejcennější jeho vnější vrstva, protože obsahuje téměř všechny antokyany. Polyfenolické sloučeniny jsou přítomny téměř výhradně ve vnější vrstvě, ale malá množství těchto sloučenin se nacházejí v dužině a semenech.

Aby byly borůvky na skladě stabilní a zároveň si zachovaly všechny jejich nejužitečnější biologicky aktivní látky, používá se dehydratace ovoce ve studených atmosférických, vakuových sublimačních a vakuových pulzních sušičkách.

Komerční sušené borůvky vyrobené sušením za studena mají stejné hodnoty biologické aktivity jako čerstvé borůvky.

Nízká teplota zpracování hraje rozhodující roli při ochraně cenných biologicky aktivních látek před vlivem negativních technologických podmínek.

Čerstvé borůvky lze úspěšně skladovat při teplotě 5 stupňů Celsia po dobu dvou až sedmi týdnů. Borůvky, které byly sušeny na studeném vzduchu, vakuové lyofilizátory, vakuové pulzní sušičky, si nejen uchovávají všechny přírodní fytochemikálie na nejvyšší přírodní úrovni, ale mohou být také skladovány několik let bez zhoršení kvality.

Zařízení na sušení borůvek

Ve srovnání s jinými běžnými způsoby sušení je sušení za studena považováno za jeden z nejšetrnějších dehydratačních procesů, který umožňuje zachovat nejvyšší obsah biologicky aktivních látek v rostlinných materiálech. Mezi borůvkami zpracovanými čtyřmi způsoby sušení (sušení za studena, konvekční vysokoteplotní sušení, infračervené sušení a sušení v mikrovlnné troubě) se za studena sušené borůvky vyznačovaly nejvyšším zachováním vitamínů A a C, niacinu a barviva a vyšší mírou rehydratace. . Použití studeného sušení borůvek vede k menším ztrátám polyfenolů, tj. kyseliny ellagové, kvercetinu, florizinu, naringinu a kempferolu, antokyanů, což vede k vyššímu zachování antioxidačních vlastností než

při použití jiných metod sušení.

Jednou z progresivních metod sušení bobulí za studena lze nazvat vakuové pulzní sušení.

Výhody vakuového pulzního sušení jsou vyšší rychlosti sušení, více

nízkou teplotou sušení a v pracovním prostředí s nedostatkem kyslíku. Ve srovnání s tradičním vysokoteplotním – přes čtyřicet pět stupňů Celsia – konvekčním sušením může vakuové sušení také vést k lepšímu zadržení těkavých látek, což je nesmírně důležité pro zachování čerstvé borůvkové chuti v sušených potravinách.

Vakuově pulzně sušené borůvky mají větší schopnost rehydratace a zlepšení barvy ve srovnání s borůvkami sušenými horkým vzduchem.