Jak určit, jaký druh mouky?

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes si povíme, jakou mouku by měl cukrář zvolit na výrobu sušenek.

Mouka je stabilizátor a hlavní složka těsta, která tvoří jeho strukturu.

Při pečení používáme několik druhů mouky, kterým se nyní budeme věnovat podrobněji.

Jedním z ukazatelů mouky je přítomnost lepku (lepku).

Mouka s různým obsahem lepku bude mít různé výsledky. při pečení výrobků na výstupu. To znamená, že sušenky vyrobené z pšeničné mouky (která obsahuje lepek) a sušenky vyrobené z rýžové mouky (která neobsahuje lepek) se budou lišit strukturou.

A i když si palačinky nebo lívance připravíte doma a část pšeničné mouky nahradíte moukou rýžovou nebo kukuřičnou, výsledná konzistence těsta se bude lišit.

Mouka s lepkem: pšenice, žito, ječmen.

Bezlepková mouka: rýže, pohanka, ořechy, ovesné vločky, kukuřice, cizrna, kokos, třešeň, tapioková mouka.

Síla pšeničné mouky: co cukrář potřebuje vědět

Síla mouky ovlivňuje:

Schopnost absorbovat vlhkost v těstě během procesu hnětení.
Schopnost zadržovat oxid uhličitý v těstě během fermentace a pečení.

Lepek je 75-90% bílkovin.

Bohužel procento lepku není na obalech mouky uvedeno, takže tradičně kuchaři určují sílu mouky podle procenta bílkovin v ní (procento bílkovin vidíme na obalu v sekci „Energetická hodnota“).

Ve většině případů platí, že čím více bílkovin je v mouce, tím více lepku obsahuje a tím je mouka silnější. Někteří výrobci ale mají výjimky.

Druhy pšeničné mouky na pečení

V závislosti na jeho síle se stane:

SLABÁ MOUKA (8 – 9,5 % bílkovin)

Vyrábí se z měkké pšenice. Používá se na sušenky a na drobivé sladké křehké těsto.

Při hnětení těsta příliš dobře neabsorbuje vlhkost a příliš dobře netvoří lepek.
Hodí se na sušenky a drobivé sladké křehké těsto. Těsto na bázi této mouky má větší roztažnost a pružnost.

V amerických receptech najdete pojem „Cake mouka“.
Jedná se o speciální mouku na pečení koláčů. Obsah lepku je v ní výrazně menší než v běžné mouce a je tam více škrobu.

To znamená, že toto je slabá mouka, o které jsme mluvili výše.

Protože v Rusku taková mouka není, můžeme udělat něco podobného, když 10-25% mouky nahradíme kukuřičným škrobem. Snížíme tak celkové množství bílkovin na objemu.

Získejte svou bezplatnou sbírku
15 receptů pro začínající cukráře!

Dort „Milk Girl“ (+ videonávod), „Karamelový medovník“, zákusky „Pavlova“, „Baklava“, „Tiramisu“, „Brambory“ a další!

Získejte recepty

STŘEDNÍ MOUKA (9,5-11 % bílkovin) – také nazývaná „univerzální mouka“.

Vyrobeno z tvrdé pšenice.

Univerzální, vhodné pro jakékoliv pečení. Z hlediska svých vlastností absorbovat vlhkost a schopnosti zadržovat oxid uhličitý se řadí mezi silnou a slabou mouku.

Tuto mouku používáme především na pečení piškotů, cupcaků a sladkého křehkého těsta.

Populární značky v Rusku – „Makfa“, „francouzská věc“, „Tender White“, „Starooskolskaya“ atd.

SILNÁ MOUKA (11,5-14% bílkovin)

Při hnětení dobře absorbuje tekutinu. Když se mouka a tekutina spojí, vznikne lepek.

Dobře zadržuje oxid uhličitý při kvašení a pečení. Těsto se netrhá, což je důležité při práci s kynutým těstem a zákusky.

Těsto je porézní, lehké, dobře kyne a má tenčí kůrku. Zároveň se těsto dobře táhne a netrhá.

Vhodné do zákusků, neslazeného křehkého těsta (quiche), na muffiny s velkým množstvím másla a cukru (ne na cupcaky) a na kynuté těsto.

Nevhodné pro pečení sušenek a sladkého křehkého těsta. Sušenky vyrobené ze silné mouky budou příliš husté.

V Rusku jsou zastoupeny značky silné mouky „Severské“ a „Manitoba“.

Jak správně přidávat pšeničnou mouku při výrobě sušenek

Když se spojí mouka a tekutina (např. vejce), začne se vyvíjet lepek. Čím déle těsto, ve kterém se spojila mouka s tekutinou, mícháme, tím bude hutnější.

Proto vždy na konci těsta přidáváme mouku do:
— mouka dlouho neinteragovala s tekutinou a nevyvinul se lepek
— na konci jsme dostali jemnou sušenkovou texturu.

A také pro zachování vzduchových bublin, které se vytvořily po vyšlehání vajec.

Jakmile spojíte všechny ingredience na sušenkové těsto, vypněte mixér a do těsta prosejte mouku. Těsto jemně promíchejte silikonovou stěrkou od středu směrem ven a otáčejte mísou. Po přidání mouky není potřeba sušenkové těsto šlehat nebo aktivně míchat.

Doufám, že tento článek byl pro vás užitečný a pomůže vám trochu lépe porozumět všem spletitostem cukrářského podnikání.

Na mém webu je mnohem více ČLÁNEK pro začínající cukráře.

Mnoho lidí rádo vaří pečivo doma: od narozeninových dortů po pizzu a chléb. Chuť pekařských výrobků do značné míry závisí na druhu mouky – kvůli špatné jakosti jsou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se trhají i na pánvi.

Na trhu je mnoho druhů, takže zorientovat se, jakou mouku zvolit, není vždy jednoduché. Zjistěte, jak se odrůdy liší, jak se vybírá ta nejlepší a co používají profesionálové.

Jaké odrůdy se rozlišují?

Budeme mluvit o pšeničné mouce – to je nejrozšířenější odrůda, ze které se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta.

V obecně uznávané klasifikaci vypadají odrůdy pšeničné mouky takto:

vyšší;
první;
druhý;
tapety (celozrnné).

Nejvyšší třída je nejbělejší, stejně jako nejjemnější mouka. Pro dosažení nejvyšší jakosti se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí.

Pouze pár miligramů obilí se stane sněhově bílou moukou – samotným středem pšenice neboli endospermu. Většinou se skládá z výživného škrobu.

Tento typ vyrábí nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo, ale i husté omáčky. Chutné, výživné, ale pro tělo téměř nepoužitelné.

První stupeň se od nejvyššího stupně liší jen málo – zůstává v něm malé množství obilných slupek. Dělají se z něj neslazené koláče nebo chleba.

Druhá třída je mouka hrubší, šedá. Je dobrý na knedlíky, manti, perník, palačinky, vafle.

Celozrnná odrůda – nejužitečnější, obsahuje skořápku a klíček pšenice. Téměř nikdy se však nenachází v pečivu a v čisté formě se nehodí na sladké muffiny.

Kromě pšeničné můžete zakoupit mouku kukuřičnou, pohankovou, špaldovou, ovesnou, jáhlovou, amarantovou. Existují také “dezertní” odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Dělají náplně do pečení, koktejly, dezerty, sušenky, zmrzliny.

Jak vybrat mouku?

Pšenice je hlavní obilninou v západních zemích. Chléb vyrobený z této obiloviny již několik desetiletí nahrazuje tradiční rýži z Asie. Zajímavostí je, že lídrem v pěstování pšenice je Čína.

Pro výběr pšeničné mouky existují standardní kritéria. Produkt je hodnocen:

broušením;
Obsah vlhkosti;
obsah popela (bělost);
počet pádů;
podíl lepku;
Datum spotřeby;
napadení škůdci.

Každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si tu nejlepší mouku.

Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb – tedy nejvyšší jakost – musí splňovat následující kritéria: velikost mletí není větší než 5, číslo poklesu není menší než 185 sekund, obsah lepku není menší než 28%, obsah vlhkosti není vyšší než 15%, bělost není nižší než 54 jednotek a skladovatelnost není delší než 12 měsíců.

Každé kritérium svým způsobem ovlivňuje hotové pečení. Například čím méně vlhkosti je v mouce, tím déle ji lze skladovat. Čím nižší je klesající číslo, tím je chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečení bude bez chuti.

Doba „zrání“ těsta závisí na mletí – čím větší částice, tím dále těsto nakyne. Obsah lepku ovlivňuje elasticitu těsta: pokud je lepku hodně, pečení se hodně rozpadne, pokud je málo, chléb nedrží tvar.

Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.

Jaká je nejlepší mouka v Rusku?

Není tedy možné zjistit počet pádů nebo vlhkost doma. Jak pak vybrat mouku na pečení? Zkuste několik jednoduchých testů:

vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.

Takové kontroly se zdají nespolehlivé a výsledek je subjektivní? Použijte seznam osvědčených pšeničných mouk.

Odborníci doporučují nakupovat mouku od následujících výrobců:

Makfa
S. Pudov
“Uvelka”
“Sokolnicheskaya”
Nordický
“Aladushkin”
“Melkombinat č. 3”
“Rjazanochka”
“Lukhovitskaya”
Hezký den
billa

Tyto druhy byly testovány společností Roskontrol a testovacím centrem SOEKS při Obchodní a průmyslové komoře Ruské federace a jsou také zahrnuty do hodnocení spotřebitelů.

Pekařské tipy

Odborníci doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, to znamená její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku.

Ukazatel síly obvykle není na obalu uveden, ale lze jej rozpoznat podle obsahu bílkovin:

Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče, briošky.

francouzská síť kavárna-pekárna SeDelice pečlivě sleduje kvalitu surovin pro pečení. Naši pekaři a cukráři používají profesionální mouku, která se od mouky z obchodu liší velikostí mletí, obsahem lepku a podmínkami skladování. Můžete si být jisti kvalitou a bezpečností všech našich jídelní lístek.