Jaká je nejlepší skořice?

Cassia a pravá skořice – jak rozlišit a jaký je rozdíl

Mnoho lidí skořici nikdy nezkusilo a ani o ní neví. V balíčcích koření je často nahrazen levným analogem – kasií. Rozdíl mezi nimi není jen v ceně – liší se i vůně a chuť. Jak je nezaměnit – řekneme v článku.

Inna Yasinovskaya

Jak roste skořice a kasie

Obě koření jsou sušená kůra skořice, stálezeleného keře z čeledi vavřínových. K získání skořice se odebírají pouze mladé výhonky cejlonské odrůdy, zvané Cinnamomum zeylanicum nebo Cinnamomum verum. Opatrně se z nich odstraní kůra a odřízne se tenká vrstva pod ní, jen půl milimetru silná. Tohle je skořice. Destičky se vysuší a stočí do křehkých vícevrstvých trubic.

Cassia se připravuje z čínské odrůdy skořice – Cinnamomum cassia, známé také jako Cinnamomum aromaticum. Koření se získává ze zralých zdrsnělých větví – to snižuje cenu produktu. Cassia po zpracování vypadá jako tlustá, tvrdá deska, která se po zaschnutí mírně zvlní na jednu nebo obě strany. Je těžké ho rozbít prsty nebo rozemlít v mlýnku na kávu.

Vlevo je skořice, vpravo kasie. Rozlišení koření v tyčinkách je celkem snadné

Jak rozlišit mletou skořici od kasie

Pokud je obal průhledný, věnujte pozornost barvě: mletá skořice je žlutohnědá, zatímco kasie je světlejší červenohnědá.

Pokud je koření zabaleno v neprůhledném sáčku, podívejte se, co je na obalu napsáno. Někdy na něm výrobci uvádějí odrůdu skořice. Skořice by měla říkat Cinnamomum zeylanicum nebo Cinnamomum verum. Místo sběru surovin: Srí Lanka nebo Cejlon – tak se ostrov dříve jmenoval.

Většina výrobců koření jednoduše uvádí ve svých složkách „mletou skořici“, což ve většině případů není pravda. Je bezpečnější otestovat mletou skořici doma.

Pro snazší pochopení jsme do tabulky sepsali nejmarkantnější rozdíly mezi skořicí a kasií.

Důkaz	skořice	Cassia
Nápis na obalu	Cinnamomum zeylanicum	Cinnamomum aromaticum
Barva	Žlutohnědé, tyčinky rovnoměrně zbarvené	Červenohnědé, nerovnoměrně zbarvené palice: zvenčí světlejší, uvnitř tmavší
Аромат	Hladká, sladko-kořeněná s jasnými tóny Coca-Coly a zázvoru	Ostré, velmi sladké, lehce kafrové
Tyčinky textury	Vícevrstvé. Vrstvy jsou velmi tenké, stočené do kruhu. Tenký, snadno se zlomí	Jedna deska, stočená na jedné nebo obou stranách. Velmi hustá, těžko se láme

Co vařit s pravou skořicí

Mnoho lidí si již zvyklo na vůni pečiva a nápojů, do kterých se kasie přidává. Stejné pokrmy s cejlonskou skořicí budou příjemným zjištěním – koření změní jejich obvyklou vůni a chuť. Zkuste si vyrobit domácí rolky Cinnabon a budete překvapeni, jak se liší od těch z obchodu.

Recept na skořicové buchty

540 g mouky
280 ml mléka
2 vejce
80 g másla
20 g lisovaného droždí
260 g cukru
⅔ lžičky soli
4 lžičky mleté skořice
vanilka podle chuti

Zahřejte mléko, rozpusťte v něm lžíci cukru a veškeré droždí. Nechte je 5-7 minut, dokud se neobjeví svěží hlava pěny.
Do drožďové směsi přidejte lehce rozšlehané vejce, 60 g cukru, sůl, vanilku a 60 g rozpuštěného másla. Vše dobře promícháme mixérem.
Do vaječně-mléčné směsi postupně přidáváme prosátou mouku.
Hněťte těsto pomocí mixéru s hákovým nástavcem nebo ručně do hladka.
Těsto dejte na teplé místo a přikryjte vlhkou utěrkou. Když zvětší svůj objem, zamáčkněte ho dolů – zhutněte ho nahoře a po stranách. Nechte ještě 40 minut kynout.
Těsto rozválejte na vrstvu o tloušťce 6–7 mm. Potřeme zbylým rozpuštěným máslem. Mletou skořici smícháme s cukrem. Směsí potřeme těsto a rozválíme na pevný váleček.
Roládu nakrájejte na kousky široké 4–5 cm, vložte je do formy, přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 20 minut znovu kynout.
Potřeme rozšlehaným vejcem a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečte 25–30 minut.
Domácí skořicové rolky jsou hotové. Aby byly ještě chutnější, potřete je máslovým krémem.

Pravá cejlonská skořice je k dostání v obchodě Torrefacto. Můžete si ho koupit v tyčinkách nebo objednat mletý. Pro zachování aroma čerstvě mletého koření je těsně před odesláním zákazníkům jemně meleme.

Je snadné rozlišit skutečnou skořici od falešné. Hlavní věc je pochopit, co hledáte.

Po shlédnutí některých pořadů a přečtení článků na internetu můžete zjistit, že existuje skořice a je zde kasie, která má trochu jinou chuť a často se jí říká skořice. „Skořice je zdravá, ale kasie škodí,“ myslí si většina uživatelů, kteří se složením a pěstováním tohoto koření nezabývali. V tomto článku bychom rádi vyvrátili některé mýty, které v poslední době začínáme od kupujících slýchat stále častěji.

1. Mýtus první: Skořice musí být cejlonská, zbytek musí být kasie.

To je zásadně špatný a největší chybný názor. Za prvé, kasie je také druh skořice. Další věc je, že složení a výhody jsou opravdu odlišné (o tom si napíšeme později). Za druhé, kromě cejlonské skořice a kasie existuje minimálně pět dalších druhů skořice. A všechny mají jinou chuť a barvu.

Pojďme se nad některými zabývat.

Cejlonská skořice je nejdražší druh a také nejznámější. Jeho cena závisí na způsobu pěstování a růstu, protože má omezené zásoby. Je nasládlá a těstovitá. I když vůně není tak silná jako u jiných typů. Jeho zvláštností je, že obsahuje méně kumarinu než kasie. Ale skoro stejně jako u jiných typů.

Dá se najít i pod názvy: ušlechtilá skořice, pravá skořice, skořice, Cinnamomum zeylancium. V malém množství roste v Barmě, Indii a Malajsii, ale nejčastěji se vyskytuje na ostrově Cejlon, kde se těží v průmyslovém měřítku.

Toto koření je v podstatě strom, který dosahuje dvanáct metrů a může být sedmdesát let starý. Koření lze získat, až když je strom starý tři roky. Jsou extrahovány z vnitřní části kůry, ale to neznamená, že zabíjejí strom. Nejčastěji se používají výhonky. Jejich vnitřky se nakrájí na tenké proužky a nechají se sušit na slunci. Poté se kůra sama sroluje do trubiček a poté se nařeže na deset až patnáct centimetrů, to znamená, že dostanou to, co jsme již zvyklí vídat v regálech.

Cassia se pěstuje v Číně a Vietnamu. V podstatě se získává z kůry stromu Cinnamomum cassia. Čínská skořice, jak se jí také říká, je na dotek nejdrsnější. Tento druh skořice je nejhrubší, používá se vrchní vrstva, takže je nerovnoměrná a téměř se nekroutí do tuby. Když budete tyto dva typy držet v ruce, nikdy si je nespletete. A obecně je těžké si kasii splést s jinými druhy.

Z hlediska aromatických kvalit je silný, ale obsah kumarinu v této formě je stokrát vyšší než v ušlechtilé. Ve velkých dávkách může kumarin způsobit poškození jater, které může způsobit bolesti hlavy a hepatitidu, a je proto považováno za nebezpečné. Je třeba poznamenat, že aby se stal škodlivý, musí být konzumován
systematicky a hodně. I když dávkování ani limity užívání stále nejsou nikde oficiálně napsány.

Tento typ je v Číně široce používán a jeho ceny jsou výrazně nižší, takže jej lze najít častěji v kterékoli zemi světa.

Povídali jsme si o dvou nejznámějších druzích skořice. Tím ale nekončí. Existují druhy, které jsou svými vlastnostmi mezi nimi.

Skořice skořice se často nazývá pikantní skořice, protože má pronikavou vůni a příjemnou kořeněnou a štiplavou chuť. Má žlutočervenou barvu. Není tak sladký jako Cejlon, ale pokud vezmeme v úvahu poměr ceny a kvality, je nejlepší. Obsah kumarinu není větší než na Cejlonu. Roste v Indonésii. Cinnamomum Culilawan Blume už není strom, ale keř, a kůra je proto křehká.

Dalším druhem skořice, kterému je třeba věnovat pozornost kvůli jeho rozšířenosti, je malabarská skořice (jiný název pro hnědou, dřevitou). Pro svou vůni a chuť není ve vaření tolik ceněná. Má ostrou, výraznou chuť (hořkou), aroma slabší.
Cinnamomum Tamala Nees roste v Indii.

2. Mýtus druhý. Kumarin se vyskytuje pouze v kasii.

Ve skutečnosti se škodlivá látka vyskytuje ve všech formách; podívejme se na ni podrobněji.

V potravinářském průmyslu se nepoužívá jako samostatná přísada, ale používá se v kosmetice. V potravinářském průmyslu je to zakázáno.

Je to jednoduché – nadměrné užívání poškozuje játra. Stojí za zmínku, že nyní mluvíme o čisté látce, která již byla izolována. Škoda kasie je značně zveličená kvůli nespolehlivým informacím zobrazovaným v naší televizi.

Nebezpečí začíná při překročení dávky. A to je 275 mg na kg hmotnosti. Pro průměrného člověka tedy potřebujete dvacet pět gramů této látky. A když to srovnáme například s analginem (který se používá k léčebným účelům), tak u nás schválený lék je dvakrát nebezpečnější než kumarin. Protože denní dávka může být 0,1 mg na kg tělesné hmotnosti. Některé zdroje uvádějí, že to je 0,5 polévkové lžíce denně. Jako ve většině případů se jedná o nejdůležitější ukazatel, i když jeho jednorázové překročení nepředstavuje nebezpečí, pokud není systematické.

Kumarin se navíc nachází ve všech druzích skořice, včetně cejlonské odrůdy. Jediný rozdíl mezi kasií je ten, že její obsah u tohoto druhu je mnohem větší než u jiných. A kolik skořice musíte denně sníst, abyste způsobili škodu, není nikde popsáno.

A nejzajímavější je, že tato látka se nachází v jahodách, meruňkách, třešních, černém rybízu – málokdo o tom ví a z nějakého důvodu mlčí, když mluví o nebezpečnosti této látky. Pravděpodobně šlo o PR tah prodejců nejdražší skořice.

Jaký typ si vybrat, je na každém. Nyní víte vše a můžete se vědomě rozhodnout. Pokud ho chcete používat pro každodenní použití k léčebným účelům, to je jedna věc, pokud ho chcete používat na výrobu perníku, to je věc druhá. Vše je relativní podle požadovaného výsledku. Nelze ostře říci, že jeden druh je prospěšný a druhý škodlivý.

Tyčinky skořice zakoupíte v sekci koření.