Jaká je tam vanilka?
Jemné vanilkové aroma. S čím si ho nejvíce spojujete? S lahodným pečivem? S nádherným parfémem? Třeba s ušlechtilým koňakem? Věděli jste, že vanilin je nejen zdrojem charakteristického zápachu, ale také látkou, která podporuje relaxaci a úlevu od nervového napětí? Ano, nejen ve vaření, ale také v parfumerii, kosmetologii a medicíně se tento produkt dnes velmi aktivně používá.
Vydává nejjemnější aroma z krásné vanilky, ale její výroba ne vždy souvisí s tímto zdrojem. Koření s výraznými aromatickými parametry vanilky lze získat buď přirozeně, nebo vytvořit uměle. Co to je, jaké má vlastnosti, jaký je rozdíl mezi vanilkou, vanilinem a vanilkovým cukrem – na tyto a další související otázky najdete odpovědi v tomto článku.
Složení a vlastnosti vanilinu
Mezi vanilkou a vanilinem je rozdíl. Vanilka je rostlina, která produkuje plody ve formě lusků. Vanilin je naproti tomu aromatická látka, která tvoří pouhá 2 % hmoty sušených semen rostlin a je produktem petrochemického zpracování. Nejmenší množství látky se nachází v olivovém oleji, malinách a liči. Esenciální olej dodává vanilinu charakteristickou vůni.
Podle chemické klasifikace patří vanilin do skupiny aldehydů. Jeho strukturní vzorec je C8H8O3. Krystaly vypadají jako malé bezbarvé jehličky s výraznou vanilkovou vůní. Krystalický vanilin má výrazné aroma a hořkou chuť.
Izoluje se i vanilkový prášek – krystalky jsou rozdrceny na jemný prášek, který má výraznější vůni. Existuje i tekutá verze dochucovadla – lihový extrakt. Používá se k výrobě nápojů a v parfumerii.
Fyzikální vlastnosti produktu:
- hustota mírně vyšší než 1 gram na centimetr krychlový;
- taje při teplotě 80 stupňů;
- dobře se rozpouští ve vodě.
Obsah kalorií v koření je 288 kcal na 100 gramů. Energetická hodnota zahrnuje:
- proteiny – 0,06 g;
- tuky – 0,06 g;
- sacharidy – 12,6 g.
Nutriční hodnotu produktu kromě BJU tvoří vitamíny skupiny B.
Nález v přírodě a produkční aspekty
Mnoho lidí věří, že zdrojem vanilky je, zdá se, logicky rostlina vanilky. Jako, co si můžete myslet, vanilin se rovná vanilce, i když v nějaké upravené podobě. Ale. Ne všechno je tak jednoduché. Ve skutečnosti je vanilka zdrojem vanilinu; Navíc se dříve tato přísada získávala hlavně z vanilkových lusků, které ji obsahovaly v glykosidické formě. Tyto lusky byly sbírány nezralé, dokud měly potřebnou vůni, byla z nich odstraněna semena, která byla následně zalita vroucí vodou a podrobena dlouhodobému speciálnímu ošetření (2 měsíce denní vystavení slunci a noční vystavení v uzavřeném obalu). nádoby + několik měsíců sušení + jeden až dva týdny zahřívání a napařování) . Účelem takových manipulací je dosáhnout výraznějších aromatických parametrů, když plody získají tmavě hnědou barvu. K potížím při pěstování přispívá skutečnost, že pouze polovina květů plodí přirozeně, zatímco druhá zase vyžaduje umělé opylení. Jak můžete sami posoudit, práce to není z technologického hlediska jednoduchá, vyžaduje spoustu času a peněz. K dosažení cíle potřebujete spoustu rostlinných materiálů. Cena přírodního vanilinu je velmi vysoká, nemluvě o maloobchodních cenách pro spotřebitele. A jeho objemy vůbec nestačí uspokojit globální poptávku. To vše vedlo k začátku hledání rozumnější verze tvorby tohoto koření, identické s přírodními.
Téměř veškerý moderní vanilin je umělého původu. Získává se chemickou syntézou z petrochemických surovin, dřevěných složek – guajakolu nebo ligninu. Tento způsob výroby (založený na použití guajakolu) byl patentován v roce 1894 a od roku 1930 se rozšířil. Zdá se, že jde o dvoustupňový proces zahrnující reakci guajakolu s kyselinou oxoethanovou a oxidaci + dekarboxylaci výsledné kyseliny vanilylmandlové. Lignin (složka dřeva, vedlejší produkt papírenského průmyslu) se začal používat o něco později, čímž bylo dosaženo bohatšího aroma, díky přítomnosti apocyninových nečistot ve struktuře tohoto materiálu. Další možností výroby vanilinu, který je novým produktem (vynález pochází z roku 2000), je biosyntetická výroba z kyseliny ferulové pomocí mikroorganismů.
Jak jste již pochopili, vanilka není jediným zdrojem vanilinu. Ale tato otázka není omezena na všechny výše uvedené materiály. Rostlinné a další suroviny, které vanilku obsahují, zahrnují třtinový cukr, skořici, vinnou révu z orchidejí, bramborové slupky, peruánský balzám, nerektifikovaný etanol a benzoinovou gumu. V malých porcích je obsažen v olivovém oleji, malinách a liči.
Nicméně plody vanilky jako zdroje přírodního vanilinu jsou dodnes aktuální, protože nic jiného nemůže plně realizovat bohatost a sofistikovanost vůně, kterou poskytují. Jeho výroba vyžaduje přibližně 2 % suché hmotnosti celého zpracovávaného materiálu. Snad největším světovým dodavatelem tohoto přírodního aromatického koření je Madagaskar. Historická vlast – Mexiko. Ale obecně platí, že tropické lesy, kde tato rostlina roste, se nacházejí po celém světě.
Přírodní vanilin je tedy drahý a není dostupný pro každého, ačkoli jeho kvalitativní výhody jsou nepochybné. Hromadná aplikace – pro potravinářskou přísadu shodnou s přírodním, krystalický, shodný s přírodním materiálem.
Vanilín, vanilka a vanilkový cukr – jaký je rozdíl?
Často se tato jména používají jako synonyma, ale to není nutné, protože se nejedná o synonyma, rozdíl mezi nimi je významný. Víte, jaký je rozdíl mezi těmito třemi produkty?
Z výše uvedených informací můžete vyvodit závěry o rozdílech mezi vanilkou a vanilinem. Vanilka je rostlina plodící s charakteristickými lusky a vanilin je z ní extrahovaná aromatická látka, častěji z jiných surovin, cenově dostupnější verze přírodní vanilky, vynalezená za účelem rozšíření jejího použití v různých směrech, především ve vaření a výrobě parfumerie.
Pokud jde o vanilkový cukr, ten a vanilin jsou vzájemně zaměnitelné produkty (není to totéž, ale v některých receptech mohou být vzájemnou alternativou). Hlavní věc je vzít v úvahu proporce. Tam, kde stačí 1 gram vanilinu, bude potřeba cukru 7-10 g. Obecně platí, že vanilkový cukr je vanilin + cukr moučkový/krystalový. To znamená, že vanilinové aroma ve své čisté podobě je pouze složkou vanilkového cukru.
Vyměnit nebo nevyměnit, použít některý z uvedených materiálů nebo ne, je na vás. Pokud ale recept vyžaduje přítomnost vanilkového tónu a vy to odmítnete, nebudete muset počítat s deklarovanou originální chutí pokrmu/vůní parfému.
Příchuť Vanilka francouzská
Jemné aroma vanilky je něco, bez čeho si nelze představit žádný dezert.
Na trhu je mnoho analogů vanilkového lusku: od syntetického vanilinu po přírodní příchutě. Jak najít rovnováhu mezi cenou a kvalitou, protože vanilkové lusky jsou drahé potěšení? Tento článek vám pomůže zjistit, jak a kde používat různé druhy vanilky v receptech!
Pravá vanilka má podobu lusků, které jsou plodem druhu orchideje. Zvýrazňují rafinovanou a kořenitou vůni pokrmů, díky čemuž jsou jejich chuť ještě jemnější a sladší. Vanilka svou sladkostí a příjemnou vůní harmonizuje pečivo, dezerty a jakékoli cukroví. Skvěle se hodí i se skořicí a šafránem.
Pokud recept vyžaduje vanilkový lusk, ale vy ho nemáte po ruce, můžete jej bezpečně nahradit jinými vanilkovými deriváty. Například vanilin (jeden lusk se rovná 2–3 gramům vanilinu), vanilkový cukr (jeden lusk se rovná 15 gramům vanilkového cukru) nebo vanilkový extrakt (jeden lusk se rovná lžičce extraktu).
Odrůdy vanilky
V sortimentu Shokodel snadno najdete vanilku nejen ve formě lusků, ale také ve formě vanilkové pasty, esence či vanilkového cukru a také ve formě syntetického prášku – vanilinu.
Více podrobností o každé z nich.
Vanilkový extrakt a esence
Vanilkový extrakt je nejoblíbenější druh vanilky, který se získává namáčením lusků v alkoholu, aby se extrahovalo jejich aroma.
Obvykle 1 litr vanilkového extraktu obsahuje alespoň 35 % alkoholu a 100 g vanilkových lusků. Vanilkový extrakt se někdy také nazývá „vanilková esence“.
Před přidáním je nutné zkontrolovat kvalitu a „sílu“ extraktů a esencí pomocí malého množství těsta nebo omáčky. S těmito vanilkovými deriváty je velmi snadné to přehnat – dokonce až k otravě!
vanilková pasta
Vanilková pasta je hustý, bohatý, tmavě hnědý koncentrát s jedinečným vanilkovým aroma.
Vanilková pasta se vyrábí vyluhováním vanilkového lusku různými druhy sirupů, například třtinovým.
Textura vanilkové pasty je hustá a sirupová. Vůně je jemná, krémově nasládlá, s jemným závěrem a semínka vanilky dodávají pěkný pikantní a lahodný vizuální efekt.
Díky sirupové konzistenci pasta nenarušuje texturu dezertů. Jedna lžička se rovná jednomu vanilkovému lusku.
Vanilin je přísada s výraznou vanilkovou vůní. Získává se synteticky, používá se při vaření jako náhrada přírodní vanilky nebo aroma.
Jaký je rozdíl mezi vanilkou a vanilinem? Vanilka je rostlina ve formě lusků. Vanilin je aromatická látka, která tvoří pouze necelá 2 % hmotnosti sušených rostlinných semen a lusků, ale v průmyslovém měřítku jde o produkt petrochemického zpracování, tedy o syntetický produkt. Navzdory tomu mohou být zaměnitelné.
V obchodě Shokodel najdete příchuť potravin Vanilin-intensive Dr. Oetker Professional obsahující vysoce kvalitní vanilin a speciálně vybrané příchutě vanilky a smetany, které dodávají pečivu a dezertům příjemnou vůni vanilky a smetany. Na rozdíl od běžného vanilinu je vanilin intenzivní od Dr. Oetker po tepelné úpravě nechutná hořce, proto je ideální pro pečení. Na 4 kg mouky budete potřebovat pouze 5 g této příchutě.
Příchuť Vanilka
Vanilkové potravinářské aroma je přísada, kterou používají cukráři ke zvýraznění vůně a chuti konečného produktu. Může být buď přírodního původu nebo vytvořené v laboratoři, nebo například jako Favorit vanilkové aroma – na bázi směsi přírodních aromatických látek a příchutí identických s přírodními.
Vanilkový cukr
Vanilkový cukr zvýrazňuje jemné a hluboké aroma pokrmů. Má široké využití: dokonale se hodí pro přípravu naprosto jakéhokoli druhu sladkého dezertu – pečivo, krémy, tvarohové koláče, omáčky, jogurty, mléčné koktejly, ale i pro přidání do kávy. Tento cukr je stabilní při vysokých teplotách a také se rychle rozpouští v krémech a pěnách. Nemění barvu hotového výrobku.
V sortimentu „Čokodel“ najdete vanilkový cukr Dr. Oetker Professional. Obsahuje pouze 2 přísady: cukr, aroma a navíc má nízkou spotřebu – 16 g na 1000 g mouky
Obchod Shokodel nabízí velký výběr různých variací vanilky – od lusků až po esenci. Přijímáme objednávky od fyzických i právnických osob. Objednávku můžete obdržet jakýmkoli pohodlným způsobem: kurýrem, přepravní společností nebo osobně v některém z našich showroomů.
