Jaký účinek má chmel?

Pivo obsahuje čtyři hlavní ingredience, ale jsou potřeba pouze tři: slad, kvasnice a voda. Pokud se však pivo vaří pouze z těchto surovin, bude příliš nudné a přeslazené. Sládci proto od pradávna přidávali do piva části rostlin, aby vyrovnali chuť piva a dodali mu hloubku. Mohou to být jedle šišky, myrta, květy vřesu a mnoho dalšího.

Ve středověku přidávali sládci do piva otruby, směs, která kombinovala bylinky a koření. Recepty na tuto směs se lišily místo od místa.

V 15. století ale chmel nahradil všechny ostatní rostliny a stal se plnohodnotnou čtvrtou složkou piva. Rostlinnou částí používanou při vaření piva je květ samičí rostliny chmele. Chmel je konzervační látka, která prodlužuje trvanlivost piva a také dodává pivu hořkost, když se použije na začátku procesu vaření, a aroma, když se přidá pozdě v procesu vaření.

Pivo s vysokým obsahem chmele není pro každého. Ale pro milovníky chmele je k dispozici ohromující řada odrůd chmele, přičemž neustále se vyvíjejí nové, které mohou sládci používat samostatně nebo v kombinaci.

Co je to chmel

Chmel jsou zelené, kuželovité květy samičí rostliny chmele. Je plné alfa kyselin, které jsou hlavním zdrojem hořkosti, kterou pivovarníci používají k vyvážení sladkosti, kterou zrno pivu přináší během procesu vaření. Chmel je také koncentrovaným zdrojem éterických olejů, které mnoha pivům dodávají charakteristické, opojné aroma a chuť. A před nástupem moderních filtračních a pasterizačních technologií sloužil chmel také jako důležitý konzervant piva.

Jak se chmel používá při vaření piva?

Sládci používají chmel v pivu v různé míře. V některých stylech, jako je IPA, je středem zájmu chmel. V jiných stylech, jako jsou stouty, hraje chmel obvykle méně zřejmou roli – poskytuje páteř a hloubku chuti, ale chuť a aroma piva je primárně určováno zrnem/sladem. Získání určitých vlastností z chmele vyžaduje zručnost a zkušenosti. Sládci dovedně vybírají odrůdy chmele, jejich proporce a doby varu, aby dosáhli specifických účinků.

Druhy chmele v pivovarnictví

Stejně jako se při výrobě vína používají desítky odrůd vinné révy, existuje mnoho různých odrůd chmele, které mají sládci k dispozici. Za prvé, druhy chmele se liší v obsahu alfa kyselin a esenciálních olejů. Chmel s vysokým obsahem alfa kyselin je vhodný pro přidání jasné hořkosti hotovému pivu. Na chuti a vůni se nejvíce podílí chmel s vysokým obsahem silic. Některé druhy chmele mají dostatečné množství obou složek. Obecně jsou druhy chmele klasifikovány podle jejich geografického původu. Nejznámějšími producenty chmele jsou USA, Německo, Česká republika, Velká Británie, Francie, Austrálie, Nový Zéland a Slovinsko. V každé kategorii je na výběr mnoho možností chmele.

Kdy se do piva přidává chmel?

Sládci přidávají chmel do piva po procesu rmutování sladu. Během rmutování se zrna ponoří do horké vody, aby se aktivovaly sladové enzymy a přeměnily jeho škroby na zkvasitelné cukry. Výsledný produkt se nazývá mladina, která se musí před kvašením a přeměnou na pivo uvařit. Během varu sládci přidávají chmel do mladiny po etapách, aby se vyvinula hořkost, chuť a aroma. Hořký chmel se přidá do mladiny na začátku varu a nechá se po dobu 45 minut až hodiny a půl. Čím déle se hořký chmel nechá vařit, tím více alfa kyselin se uvolní do mladiny. Dlouhým varem se zároveň ničí aromatické silice obsažené v chmelu. Pokud sládek používá chmel pro chuť a chce zachovat tyto jemné sloučeniny, přidá je později a vaří kratší dobu (ne více než 30 minut). Esenciální oleje v chmelu, které dodávají aroma, jsou ještě náchylnější ke škodlivým účinkům tepla. Z tohoto důvodu se aromatický chmel přidává na úplný závěr a vaří se co nejkratší dobu, obvykle ne déle než pět minut. Někdy se aromatický chmel vůbec nevaří (například při výrobě světlého piva a IPA).

Chmel obecný je poměrně oblíbená rostlina používaná v potravinářském, lékařském a kosmetickém průmyslu. Často se pěstuje jako okrasná zahradní zeleň, zdobí fasády venkovských domů a chat. Má mnoho populárních názvů: khmil, khmelitsa, bitterweed, divoké hrozny. Popis rostlinných a léčivých surovin
Chmel je dvoudomá vytrvalá liána s dlouhým plazivým oddenkem. Tenký stonek dosahuje délky sedmi metrů, má okraje pokryté hákovitými ostny, kterými se drží k opoře.
Listy jsou velké, vstřícné, řapíkaté, kulatého nebo oválného tvaru, tří, čtyř nebo pěti hlubokých dlanitě laločnatých, báze srdčitá, okraj listu pilovitý, vrchol drsný.
Samčí květy jsou žluté se zeleným nádechem, malé velikosti, květenství jsou povislé laty.
Samičí květy mají listeny a sbírají se v krátkých kláscích. Ve zralosti jsou plody pokryty žlutými žlázami a nabývají vejčitého tvaru, připomínajícího šišku.
Plodem je ořech.
Kvete od začátku července do konce srpna, plody dozrávají od srpna do září.
Vyskytuje se v Eurasii ve stinných lesích a roklích, vyhýbá se suchým oblastem, preferuje údolí řek a potoků.
Široce se pěstuje pro potravinářský průmysl: šišky se používají při pečení a vaření piva. Proto se rostlině říká pivní chmel.
Použité ovoce jsou chmelové šištice. Sbírají se bez čekání na úplné dozrání, dokud nemají nazelenalou barvu a listeny se neotevřely. Suroviny se suší stínovým sušením venku nebo ve větrané místnosti.
Samostatně se používá sekret žláz, zvaný lupulin, někdy se mu říká suchý zip. Získává se třepáním a proséváním suchých pupenů, vypadá jako zlatožlutý prášek a tvoří 7 až 16 % hmoty suroviny. Návštěvníci a pracovníci chmelových plantáží, kteří byli svědky kvetení rostliny poprvé, na tento úžasný pohled jen tak nezapomenou. Začátek květu bude poznamenán objevením se zlatého deště ve vzduchu, což je zlatý prach padající ze žláz. Chmelové hlávky jsou bohaté na látky s léčivými vlastnostmi:
— pryskyřičné látky do 26 %, silice do 1 %, flavonoidy, kumariny, třísloviny asi 3 %, stopy alkaloidů;
— vitamíny thiamin, pyridoxin, niacin, rutin;
— makroprvky vápník, draslík, hořčík, železo;
— stopové prvky mangan, zinek, molybden, měď, chrom, hliník, selen, bór, jód. Terapeutický účinek
Nejdůležitějším léčivým účinkem chmelových šištiček je bezesporu uklidňující účinek, který je dán přítomností lupulinu v nich.
Flavonoidy a vitamíny zmírňují záněty včetně alergických, posilují kapiláry, ulevují od bolesti, mají hojivý účinek.
Sloučeniny podobné hormonům v chmelových hlávkách mají podobné účinky jako lidský hormon estrogen.
Chmel se podílí na regulaci procesu přeměny látek na energii v lidském těle. Ovlivňuje výměnu tuků, vody a minerálních sloučenin, zvyšuje rychlost odtoku moči.
Urychluje procesy obnovy horní vrstvy kůže a sliznic, zlepšuje vývoj vlasových folikulů, má antibakteriální a protiplísňové vlastnosti. Akce:
– uklidňující
– pomáhá zmírňovat bolest
– podporuje spánek
– podporuje tvorbu estrogenu
– podporuje růst vlasů
– zlepšuje stav pokožky
– normalizuje trávicí procesy
— reguluje metabolismus vody Použití:
– onemocnění nervového systému s převahou dráždivosti
– poruchy spánku, včetně nespavosti
– zvýšená podrážděnost
– stres
— vegetativně-cévní poruchy
– menopauza
– onemocnění srdce a cévního systému, včetně hypertenze
– gastritida, gastroenteritida, cholecystitida, hepatitida, žaludeční vřed
– nechutenství
– vypadávání vlasů a špatný růst
– lupy
– ekzémy, akné, neurodermatitida, alergické projevy a svědění
– onemocnění močových cest a ledvin
Chmelové plody lze použít samostatně nebo jako součást sbírek.
Nedoporučuje se překračovat množství uvedené v receptu. Předávkování způsobuje pocit únavy, nedostatek síly, poruchy trávení, nevolnost a zvracení.
Pro zlepšení spánku si můžete ušít polštář nebo tašku a naplnit je chmelovými šištičkami. Když spíte, umístěte jej vedle polštáře a schovejte jej na den do plastového sáčku.