Proč nemyjí hrozny?
Když držíte v rukou hrozen, okamžitě máte chuť ochutnat jeho bobule. Bohužel se často nebere v úvahu, že jejich povrch je pokryt toxickými látkami, které se při pěstování používají k zamezení šíření chorob révy a napadení různými druhy hmyzu.
Tření bobulí prsty je velmi častým zvykem, ale k odstranění škodlivých sloučenin nestačí, a proto je důležité vědět, jak správně umýt hrozny.
Lze jej čistit různými způsoby, a to jak čistou vodou, tak dezinfekčními roztoky, ale v každém případě je třeba s hrozny zacházet zvlášť opatrně, protože škodlivé produkty se často hromadí na stopkách.
Mimo jiné nesmíme zapomínat, že hrozny jsou jedním z dvanácti zemědělských produktů „špinavé desítky“ nejvíce vystavených pesticidům, látkám, které kromě toho, že způsobují četné poruchy v těle, mají obzvláště dlouhý poločas rozpadu, a proto , není snadné je odstranit.
Z tohoto důvodu často nestačí trs opláchnout pouze pod tekoucí vodou. K čištění hroznů je třeba je namočit do speciálních měkkých dezinfekčních směsí.
Mytí hroznů vodou
Hrozny se doporučuje umýt bezprostředně před konzumací, aby se zabránilo jejich znehodnocení v důsledku stagnace vlhkosti po umytí.
Odstraňte všechny poškozené bobule, protože snadno hnijí a mohou být plné škodlivých mikroorganismů. Vezměte požadovaný počet kartáčů a umístěte je pod studenou tekoucí vodu po dobu nejméně 30 sekund a zkuste je několikrát obrátit.
Po této úvodní proceduře k odstranění nejhrubších nečistot je užitečné promnout každý hrozen prsty a dávat pozor, abyste je příliš nevymáčkli. Dobrým způsobem, jak hrozny důkladně opláchnout pod tekoucí vodou, je umístit je do cedníku a nechat je několik minut pod tekoucí vodou.
Pokud jsou hrozny obzvlášť znečištěné (to lze vidět pozorováním bělavé a neprůhledné barvy slupky), doporučuje se namočit je alespoň na 5 minut do vody.
Před konzumací nezapomeňte hrozny osušit papírovou utěrkou, abyste odstranili všechny stopy pesticidů a jiných škodlivých látek. Pouze v této fázi můžete bobule ochutnat, protože jejich hygienické podmínky jsou optimální a chuť dužiny se nezměnila.
Hrozny omyjte dezinfekčními směsmi
Dobrou alternativou k mytí hroznů pod tekoucí vodou je omýt je různými směsmi, podle toho, co máte v domě: ocet, soda, sůl, citronová šťáva.
Směs vody, octa a citronové šťávy
K účinnému odstranění bakterií a parazitů z povrchu bobulí se obvykle používá směs ze 2 litrů vody, 1 lžíce citrónové šťávy a 2 lžic octa, která je dobrým dezinfekčním prostředkem. Pro ještě účinnější čištění hroznů je vhodné použít teplou vodu.
Hrozen by měl zůstat zcela ponořený v kapalině po dobu 30 minut. Následně by měly být hrozny opláchnuty pod tekoucí vodou po dobu 1 minuty a poté vysušeny papírovými utěrkami.
Směs vody, octa a soli
Citronovou šťávu lze nahradit solí. Poté na 2 litry vody musíte vzít 50-70 ml jablečného octa a 3 polévkové lžíce soli. Hrozny by měly zůstat v tomto roztoku po dobu 30 minut, poté se promyjí vodou.
Před konzumací bobulí se doporučuje počkat alespoň deset minut, protože ocet, i když je zředěný, může na pokožce zanechat stopy. Jelikož se však jedná o těkavou látku, snadno se rozptyluje do vzduchu.
Směs vody a sody
Jedlá soda je primárně alkalická sloučenina s vysokou čistící a dezinfekční schopností. Dokáže zlikvidovat všechny mikroorganismy a všechny pesticidy na slupkách hroznů. Z 1 polévkové lžíce sody a 1 litru vody se připraví roztok, do kterého se na 30 minut ponoří hrozny.
+7 (495)477-48-48
winestate@winestate.ru
- WineState Bar
- Kulinářské studio
- Doutníkový klub
- Dárkové certifikáty
- Dárkové poukazy
Stopy, satsnakheli a lagars: proč drtí hrozny nohama?
Klady a zápory tradiční metody, která se ve vinařství používá dodnes
Co vás jako první napadne, když slyšíte slova „rozdrtit hrozny nohama“? Možná replikovaná scéna Adriana Celentana tančícího v sudu naplněném hrozny z filmu Zkrocení zlé ženy. Tato technologie není žádná filmová fantazie, nicméně v běžném životě se vše neděje tak vesele a rychle. Mnoho lidí stále považuje footstomping (z anglického foot stomping – „šlapání“ nebo foot našlapování – „šlápnutí nohama“), jak se tomuto procesu správně říká, za nic jiného než turistickou atrakci. Ale opravdu se používá v moderním vinařství – pojďme zjistit, kde a proč.
Footstomping je historická praxe narušování celistvosti bobulí a získávání šťávy z nich, která byla před příchodem mechanických alternativ jediná a byla široce používána zhruba do 9. století. A lidstvo vyrábí víno už nejméně 000 let.
Jedná se o proces zodpovědný za drcení a odstopkování, který se podílí na výrobě téměř všech stylů a typů vín, kromě šumivých a vín zasílaných do uhličitá macerace. Teprve po rozdrcení se může hrozn vylisovat, to znamená, že se oddělí šťáva od dužiny. U bílého a růžového k tomu dochází bezprostředně, před nebo během prvních hodin kvašení. U červených je kvašení s dužinou nutné k extrakci barvy, tříslovin a chuťových a aromatických složek, proto se mladina po kvašení lisuje.
Je důležité, aby rizikovou zónou pro budoucí chuťové vlastnosti vína byla semena. Obsahují hořký olej a hodně tříslovin, takže se nikdy nelámou a nestlačují. Stopování je nejšetrnější postup pro manipulaci s bobulemi a zajišťuje, že se semena nepoškodí a neuvolňují přebytečnou hořkost. Koneckonců, lidská noha má proudnicový tvar, bobule klouže a tlak nohou má optimální sílu.
Povrchní pohled na proces může vyvolat podezření na nehygienické podmínky. Ale pokud máte představu o chemii vína, všechny obavy zmizí. Za prvé, hrozny stejně nejsou příliš čisté: na jejich slupce žijí tisíce mikroorganismů, kvasnice, bakterie – jsou také zodpovědné za jedinečný charakter vína. Zodpovědní výrobci hrozny třídí a třídí, ale nemyjí, což umožňuje spontánní fermentaci na žádost vinaře. Za druhé, fermentace vede k objevení se alkoholu v objemech dostatečných pro dezinfekci a přidání síry, kontrola teploty, filtrace a pravidelná laboratorní analýza nakonec zajistí vínu jeho nutriční kvality a bezpečnost pro člověka (jak víme s mírou).
Jak jsme již zmínili, jednou z hlavních výhod footstompingu je zachování celistvosti semen a ridge, které se později mohou podílet na fermentaci (ahoj, kachetské technologie). V gruzínštině se dřevěná lisovací krabice, kde se hrozny drtí nohama, nazývá „satsnakheli“. Po této fázi jsou bobule spolu s dužinou a hřebeny odeslány do qvevri. Ve Španělsku podobnou šetrnou metodu (a také kvůli hřebenům) používají mladí vinaři, kteří vyrábějí ikonická stobodová vína z Garnachy v oblasti Gredos (Kastilie a León).
V Portugalsku se při výrobě portského vína mohou hrozny stále drtit nohama, jako pocta tradici. Tato metoda je ale tak pracná, že se používá pouze u těch nejprémiovějších vín. Spousta lidí pracuje tři až čtyři hodiny současně a vypadají jako fotbalový tým, když se postaví do řady: rameno na rameno a žádný tanec. Pro tlakové se používají tradiční žulové koupele – lagary (až devět metrů dlouhé a půl metru hluboké). V některých farmách byly nahrazeny nerezovými protějšky s robotickým rámem nohou. Pohybuje se nahoru a dolů, drtí hrozny na dně lagaru a napodobuje lidskou práci.
Jak jinak drtí hrozny?
Ve scéně z filmu „Zkrocení zlé ženy“ hrdina nejen šlapal hrozny, ale umělecky soutěžil s mechanickým lisem před publikem. Kromě tlaku bobulí vlastní vahou („krvácení“) začíná extrakce šťávy u většiny vín drcením (automatické nebo „nožní“) a pokračuje v lisu: vertikálním (jako ve filmu), popř. horizontální, automatizované.
Vertikální lisy vám umožňují vytlačit více z bobulí, což snižuje spotřebu – je to výhodnější než použití pouze lidských schopností. Takové lisy však vyžadují několik nakládacích cyklů a také se obtížně umývají a čistí při zachování úrovně hygieny požadované pro víno.
V Champagne, kde se až do 1980. let používaly pouze tradiční ruční vertikální lisy (dnes tvoří třetinu veškeré produkce), je oddělení dvou lisovacích frakcí právně zakotveno. První lisování většího objemu, „cuvee“, je čistší šťáva s vysokým obsahem cukru a kyselin. Produkuje jemná, svěží vína s lehkým aroma a velkým potenciálem. Druhé stisknutí, „tai“ neboli ocas, je extrakční. Obsahuje méně kyselin a více minerálních látek a produkuje ovocná vína se silnou vůní, ale menším potenciálem. Toto rozdělení jasně ukazuje rizika vertikálního lisování.
Horizontální lisy mají moderní vzhled, rotační tělo a příčnou membránu s lisovacími deskami. Designy mohou být různé a programy odstřeďování lze přizpůsobit, a proto je vinaři milují.
