Jak chutná bobří ocas?

Než začneme mluvit o tom, jak vařit bobří ocas, pojďme se pustit do některých odhalení. Každý autor textu o těchto velkých hlodavcích se nevyhne vložení do textu věty, že ve středověku katolíci náhle prohlásili bobra za rybu, a to umožnilo mnichům pochutnávat si na lahodném bobřím mase i v postní době. To je špatně! Katolická církev totiž v 16. století prohlásila jednoho savce za rybu, ale byla to kapybara, velký jihoamerický hlodavec, a ne bobr. Bobří maso je velmi chutné, ale pouze v případě, že je korpus správně nakrájený, o čemž jsme již psali. V mrtvole bobra jsou ale také speciální, cenné části, které ne každý lovec měl možnost vyzkoušet. Proč tomu tak je, ptáte se? Ano, z velmi prostého důvodu. Pokud se bavíme například o bobřím ocasu, tak každý ví, že se jedná o pochoutku, ale čistě teoreticky. Něco vědí, ale při rozřezávání mršiny to v lepším případě hodí psům, nebo dokonce hodí do koše. Ale budeme dělat věci jinak. Uvaříme a sníme. K přípravě pokrmu s estetickým nádechem tedy potřebujeme jeden bobří ocas, jednu velkou cibuli, jednu středně velkou mrkev, koření a koření a také sůl. Podle velikosti ocasu však lze velmi přibližně posoudit věk zvířete. Poměr je zde velmi jednoduchý: čím starší bobr, tím větší ocas. A čím větší je ocas, tím déle bude trvat, než se uhasí. Ano, ano, budeme se zabývat dušením, protože tento způsob vaření masa umožňuje podrobit výrobek tepelné úpravě po libovolně dlouhou dobu bez nebezpečí připálení nebo vysušení. Dlouho se chystáme dusit, protože jsme se jako obvykle zapomněli zeptat na věk zvířete. Nejprve je třeba vyčistit ocas. K tomu potřebujeme foukačku nebo plynový hořák. Mám pohodlný plynový, který se šroubuje přímo na plynovou láhev. Někteří řemeslníci to po otevření všech oken zvládnou na plynovém sporáku.
Naším cílem je ocas mírně opálit, děláme to s koncem plamene hořáku, dokud horní část kůže ocasu – tlustá rohová část černé barvy – nezačne bublat. Jakmile vidíme bublinu, přestaneme zahřívat a rukama sloupneme silnou epidermis. Pod nimi vidíme jemnou bílou kůži. V ideálním případě by správně opálený a obroušený ocas měl mít tuto jemnou bílo-krémovou barvu. Hlavní věc je nespálit, ale pokud k tomu dojde, rohová část se pevně přilepí na kůži a tuto oblast ocasu nelze vyčistit bez ostrého nože. Z důvodu osobní bezpečnosti je lepší celý tento postup provádět na balkóně, protože zápach je výjimečný a vaše rodina vám s největší pravděpodobností nebude rozumět. Úklid a opalování jsme tedy úspěšně dokončili. V rukou máme bílý, čistý, dobře umytý bobří ocas. Nyní vezměte ostrý kuchařský nůž a nakrájejte ocas na plátky silné jako prst. Vyrobeno? Skvělé. Tyto plátky smažte na obou stranách na vysoké teplotě a položte je na rozpálenou pánev, na kterou naopak nalijeme trochu rostlinného oleje. Pozor, dojde k postříkání! Smažte do zlatova a poté stáhněte z ohně a z pánve. Snižte teplotu na minimum, přidejte trochu oleje a orestujte předem cibuli nakrájenou na půlkolečka. Cibulové nudle by měly mít zlatavě průhlednou barvu. Poté, když je cibule téměř hotová, přidejte mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle a dále to vše opékejte. Následuje hlavní fáze, nejdelší a také závěrečná fáze – fáze hašení. Plátky ocasu smíchané s cibulovou a mrkvovou částí vložíme do hrnce se silným dnem, celé zalijeme vodou tak, aby zakrývala plátky ocasu dvěma prsty, a dáme na vysokou teplotu. Při prvních známkách varu snižte oheň na velmi nízkou teplotu, zavřete víko a zapomeňte na ocas asi hodinu. Po hodině vyzkoušejte měkkost pokrmu vidličkou. Pokud špička narazí na „gumu“, nezlobte se, znamená to, že zvíře nebylo ani zdaleka mladé, jen dále dusíme, případně doléváme vodu – nejlépe vroucí – a nezvyšujeme oheň. Na další hodinu zapomínáme na ocas. Dušení bobřího ocasu může trvat hodinu. Ale to je vzácné. Může se dusit dvě hodiny. Ten, který vidíte na obrázku, se připravoval tři a půl hodiny. Ale prý to zdaleka není limit. Je vhodné nechat přes noc, přibližně jako kdybyste připravovali želé z vepřových a hovězích kýt a ocásků. Ale připravujeme se dál. Jakmile budete mít pocit, že ještě trochu a pokrm bude hotový, přidejte bylinky a koření. Zde je svobodná vůle svobodná. Nejjednodušší je vzít sáček hotové směsi, řekněme „na hovězí“, „na mleté maso“ nebo něco jiného, a bez dalšího otálení přidat do vývaru. Poté dosolíme podle chuti. Při přidávání hotové směsi byste však měli pamatovat na to, že jako její nedílná součást je téměř vždy přítomna sůl, kterou jsme všichni zvyklí přidávat zvlášť. Nepřesolovat. Osobně na bobří maso používám směs vlastní úpravy, která obsahuje černou, růžovou a novou papriku, hřebíček a sušené bobule jalovce (to vše rozdrtím v hmoždíři těsně před přidáním do pánve). Do vývaru určitě přidám pár stroužků česneku.
To je vše! Plátky krásně naskládáme na talíř, ozdobíme nadrobno nakrájenou zelenou cibulkou a překvapíme hosty! Ocas lze podávat teplý nebo vychlazený.