Jak správně prát kdoule?

Kdoulový džem dělám každý rok! Líbí se nám to víc než všem ostatním! Recept je obecně standardní, nic zvláštního! Kromě několika malých tajemství.
Vlastně jsem ani tento recept nezveřejňovala, ale protože se mě na něj lidé často ptají, a protože jsem si nedávno dělala vlastní marmeládu, rozhodla jsem se vám je také ukázat.

Džem dopadá ÚŽASNĚ! Chutné, krásné. Husté, úhledné, nevařené plátky v hustém, průhledném sirupu jantarové barvy, velmi podobné medu, chutí i konzistencí. A s překvapením!

Měl jsem takovou krásu. Čerstvé, silné, sladké, ale s kyselostí. A lehce nadýchané, chlupaté! A taková by měla být! Ve své „přirozené“ podobě. (Ay, Elechko-Lёlja, podívej!)
Její „korálky“ jsou také zcela přírodní – vyrobené z hlohu. Čistě dekorace pro.

(K džemu se ale hodí KAŽDÁ kdoule! I malá, bez chuti, dubová, se svíravou chutí. A tohle, Kaťušo, je pro tebe.)

Svou krásu důkladně umyjme, nasviťme ji takříkajíc, zbavme pokožku veškerého chmýří. Pokud ovšem netoužíme po nějakém chlupatém džemu.
Kdoule zvážíme a ihned odměříme VŠECHNO potřebné množství cukru. Poměr je jako obvykle 1:1, ale pak můžete použít o něco méně cukru, žádný velký problém.

Potřebujeme také kyselinu citronovou. Je potřeba, aby džem získal příjemnou kyselost a samozřejmě zachoval barvu.

Dále. A pak jsou možné MOŽNOSTI.

Za prvé, kdoule může být loupaná nebo neloupaná. Pokud kdoule neloupete, plátky zůstanou pevnější a pevnější a oloupané budou o něco měkčí. Vyberte si možnost podle svého vkusu. Osobně ho máme rádi neloupaný!

Zadruhé můžete kousky kdoule předem blanšírovat, nebo se bez toho obejdete. Udělal jsem obojí a řeknu, že krok blanšírování můžete klidně přeskočit! Pouhé blanšírování (tedy rychlé krátkodobé spaření ve vroucí vodě) chrání kdoule před ztmavnutím, usnadňuje vstřebávání cukru, což dále urychluje proces vaření.
(Někteří dokonce vaří kdoule ve vodě do měkka, ale já to nikdy nedělám, protože pak kdoule v džemu úplně změkne a rozvaří se.)

Zatřetí, kdoule můžete uvařit v sirupu nebo bez sirupu, stačí ji přes noc posypat cukrem. Přes noc kdoule sama pustí šťávu. Pokud ji uvaříte v sirupu, bude kdoule opět měkčí a získáte poměrně hodně sirupu, který já osobně nemám moc rád. Ale na druhou stranu kdoule posypaná cukrem ne vždy vydá dostatek šťávy (pokud je suchá, málo šťavnatá, trochu nezralá). V takových případech dělám nějaký kompromis, o kterém je řeč níže.

Za čtvrté, džem můžete uvařit do měkka v jednom kroku nebo v několika krocích. To druhé je výhodnější!

Tento džem jsem vařila v různých verzích, podle nálady, časové dostupnosti, jen tak pro zajímavost. Dnes ale popíšu přesně svou verzi.

Nakrájejte tedy kdoule na plátky a zároveň čistěte lusky se semeny. (Slupku nechávám.) Nakrájíme na plátky, jako jablko, a ne na kousky! Ne příliš tenké, ne příliš silné, asi 1,5-2 cm (v nejširší části), to znamená, že každá kdoule má 6-8 plátků. Mějte na paměti, že čím silnější plátky, tím budou později měkčí, ale také je nedoporučuji krájet tenčí než 1,5-2 cm, jinak skončíte s hranolky než s marmeládou.

Tentokrát jsem blanšíroval kousky kdoule (zejména abych vám ukázal tuto možnost), ale někdy to nedělám! Tento krok tedy můžete s jistotou přeskočit, pokud vás tlačí čas.
Chcete-li blanšírovat, dejte vařit vodu do malého hrnce a přidejte lžičku kyseliny citrónové. Plátky kdoule vhoďte na pár minut do vroucí vody. Není třeba čekat, až se voda znovu uvaří, tím méně je vařit! Prostě jsme to hodili, počkali 1-2-3 minuty a vyndali! Kousky by měly být stále úplně tvrdé!

Plátky chytáme jakýmkoliv pohodlným způsobem.

a vhoďte do cedníku nebo síta – na minutku, jen aby vytekla přebytečná voda..

Poté je ihned přendáme do mísy na výrobu džemu, zasypeme porcí cukru (no, dvě až tři hrsti) a pár štědrými špetkami kyseliny citrónové.

A znovu – nakrájejte, blanšírujte (ve stejné vodě!), vložte do široké mísy na zavařování a posypte cukrem a citronem. Dokud nezmizí všechny kdoule. Připraveno!

Poznámka 1: Radím vám, abyste to všechno dělali po PORCÍCH! To znamená, NELOUPEJTE a nekrájejte VŠECHNY kdoule a pak VŠECHNY blanšírujte a pak VŠECHNY posypte cukrem, ale oloupejte a nakrájejte 2-3 kdoule, blanšírujte, posypte cukrem a pak další 2-3 kdoule , a tak dále. Proč? A aby na světle neoxidovala a neztmavla!

Poznámka 2: Pokud přeskočíme fázi blanšírování, pak kdoule jednoduše nakrájíme přímo do misky na džem a každou vrstvu současně posypeme cukrem a citronem.

Poznámka 3: Použití VŠECHNÉHO odměřeného cukru v této fázi je nejen volitelné, ale NENÍ NUTNÉ. Příliš mnoho cukru nezpůsobí, že kdoule pustí více šťávy! Právě naopak! Kdoule není tvoje třešnička! Už teď je pro ni velmi těžké rozdávat šťávu. A přebytečný cukr absorbuje veškerou výslednou šťávu, a tím snižuje naše úsilí na nic. Kromě toho se celá hmota stává velmi těžkou a je pokryta silnou cukrovou kůrou, což způsobuje další potíže při vaření. Tohle nepotřebujeme! Naším úkolem v této fázi je pouze POMÁHAT kdoule, aby pustila šťávu, a k tomu stačí pár hrstí cukru na každou vrstvu kdoule.
Vrchní vrstvu můžete posypat ještě trochou cukru, aby se všechny plátky dobře poprášily (aby na vzduchu nezoxidovaly).

Umyvadlo něčím přikryjeme – víkem, čistým ručníkem nebo dokonce novinami, na tom nezáleží. Hlavní věc je chránit kdoule před vystavením světlu! A necháme do rána.

Nyní se podívejme, co nám zbývá. A zbývá nám následující:
1 – slupky (pokud jsme kdoule očistili),
2 – voda z blanšírování (pokud byl tento krok použit),
3 – semenné lusky.

Takže NEVYHAZUJEME ani jedno, ani druhé, ani třetí. Kategoricky.
To vše se nám může druhý den hodit! A i když to není užitečné, pak. Ale o tom více níže. Proto:
— Máte-li k dispozici slupky i blanšírovací vodu, vložte jednu do druhé, několik minut povařte, vychlaďte, přikryjte a dejte do zítřka do lednice.
– Pokud máte pouze blanšírovací vodu a žádné slupky, tak ji jednoduše zchlaďte a dejte do zítřka do lednice.
— Pokud jsou k dispozici pouze slupky a blanšírování bylo vynecháno, zalijte slupky vroucí vodou (jen na zakrytí!), přidejte trochu citronu, povařte několik minut, vychladněte, přikryjte pokličkou a vložte do lednice do zítřka.
– Co se týče semínek, budeme je potřebovat taky! Zatím je ale není potřeba ze semenných lusků čistit. Samotné krabičky (spolu se semínky) jednoduše vložíme do malé nádobky s těsným víkem, například do běžné zavařovací sklenice (aby nevyschly!) a. už je to jasné. Taky dáme do zítřka do lednice.

Příští ráno. Pojďme se podívat do naší kotliny. Pokud se vytvořilo alespoň trochu šťávy, super, můžete dát na oheň. Obvykle to chápu. Podívejte se na fotku – kdoule ve šťávě vůbec „neplave“, dokonce se zdá, že tam vůbec není:

Ale nemusí to tak být! Pokud kousky kdoule mírně oddálíte od okraje, uvidíte na dně docela slušnou vrstvu šťávy:

Dokonce i malé množství šťávy, dobře, 1,5-2 cm na výšku, je docela dost pro začátek! A umyvadlo s kdoulemi lze bezpečně postavit na oheň. K VELMI SLABÝM!

Občas se ale také stane, že se šťáva netvoří vůbec nebo se jí tvoří velmi málo. Tady se uchýlím k tomu samému „kompromisu“, tedy rychle uvařím trochu sirupu, horký naliju do pánve na kdoule a teprve potom přiložím na oheň.
Se sirupem to ale nepřehánějte. Nemělo by toho být mnoho. Kdoule začne brzy sama pouštět šťávu a pak jí může být až moc! Je lepší nalít nejprve trochu, no, asi půl sklenice, maximálně sklenice, ne víc! A v tomto procesu se již můžete orientovat v situaci. Vždy můžete přidat další sirup! Kdykoli!

Chcete-li uvařit sirup, vezměte cukr a vodu ve stejném poměru 1: 1. Navíc používáme cukr z množství naměřeného na začátku! Ale místo vody. Zde se hodí naše „rezervy“: odvar ze slupky nebo trocha vody z blanšírování! Nalijeme trochu, dobře, 0,5 šálku, přidáme stejné množství cukru a vaříme náš sirup. Zbytek opět NEVYHAZUJTE!

Poznámka: Pokud máte kdoule evidentně nevydařenou, rozhodně hodně suchou, tak tuto náplň sirupem můžete udělat ihned po naplnění kdoule cukrem. Na vršek kdoule již posypané cukrem stačí nalít horký(!) sirup. A nechte přes noc.

Takže kdoule je na sporáku. Oheň by měl být nejprve TAK NÍZKÝ, dokud se cukr nerozpustí a neobjeví se dostatek šťávy. Pak můžete kdoule dát na vyšší teplotu, ale ne poprvé! Někdy můžete lžící zvednout kousky kdoule zdola nahoru, mírně s ní „pohodit“, aby se nelepila. Buďte opatrní, ale bez fanatismu! Kdoule je stále velmi silná, nic se jí nestane!

Když se objeví dostatek šťávy, hmota se vaří.

přidejte VEŠKERÝ ZBÝVAJÍCÍ CUKR (je možné i o něco méně).

A znovu, v klidu, bez paniky, přiveďte k varu, pak ještě trochu povařte, asi 10 minut, a stáhněte z ohně.

Nechte několik hodin působit. Je lepší znovu zakrýt pánev něčím – ručníkem, novinami. A od světla a od různých létajících hladových živých tvorů a jen proto, aby se déle zahřály.
V žádném případě ale umyvadlo nezakrývejte jen pokličkou. Protože je hmota horká, na poklici se bude usazovat pára a pak z ní odkapávat do džemu, což by se nemělo dovolit. Proto, i když chcete umyvadlo zakrýt poklicí, musíte pod poklici položit ručník, který tuto páru pohltí.

Po několika hodinách (odpoledne nebo i večer, podle toho, co je vhodné, zde nejsou žádná striktní doporučení.) začneme s druhým vařením. V té době už náš džem vypadá trochu jinak: barva bude sytější, kousky budou vypadat trochu scvrklé, tlustší a plné cukru.

Znovu dejte pánev na oheň, možná na střední, dokonce vysoký (na to je dost šťávy!), přiveďte k varu, poté snižte plamen a džem vařte 10 minut na mírném ohni.

Vypněte oheň. Džem vypadá ještě chutněji! Kdoulové laloky jsou docela změklé a zcela ponořené do zlatavého sirupu.

Znovu nechte tuto krásu několik hodin a zakryjte ji ručníkem. Můžete to nechat přes noc.

Poté postup opakujeme potřetí. Přiveďte k varu, vařte 10 minut, vypněte.

A džem je v podstatě hotový! Pokud už máte rádi hustotu, barvu a tvrdost ovoce, přijďte do cíle.

Ale. Proceduru můžete opakovat počtvrté a dokonce ji nechat na další noc. Většinou vařím ve 4 dávkách. Tímto způsobem se lalůčky ještě lépe nasáknou sirupem a zesílí, trochu „cudnou“, jakoby trochu „gumovité“. A někdy se mi chce sirup ještě trochu povařit.
Ale to je čistě na vůli a podle stavu džemu.

===========================================
A teď to nejzajímavější – slibované PŘEKVAPENÍ. (Neplést s BONUSEM! Je před námi.)
Co nám ještě zůstalo nevyužito. Že jo! SEMENA.
Myslím, že to je. ha-ha-ha-co-tam-schovat. – absolutně VLASTNÍ inovace! Bez falešné skromnosti! Protože nikde a nikdy jsem se s tím nesetkala, ani v kuchařkách, ani na kulinářských webech, ani na návštěvě u přátel. A projdu si spoustu receptů! A kdoulový džem u nás zdaleka není neobvyklý a připravuje se téměř v každé domácnosti.
Ale kdyby se najednou ukázalo, že tento nápad navštívil nějakou jinou divokou hlavu, budu strašně rád, že potkám svého podobně smýšlejícího člověka.

Takže semínka. Semínka kdouloně jsou totiž VELMI zdravé (o tom je všude spousta informací), dokonce se suší, poté melou a používají jako prostředek proti kašli.
Jsou zdravé a snadno se jedí, stejně jako kdoule! (Mimochodem, udělejte si z toho zvyk! A učte své děti! A mimochodem, moc se jim to líbí, semínka ve vosku jim připomínají žvýkačku a způsobují velkou radost!)
Samozřejmě jich nemůžete sníst příliš mnoho. Ano, a usušit a brousit. – potíže.
Ale v džemu je to prostě vynikající! Stejně jako malé oříšky namočené v cukru získává džem sám o sobě lehké, téměř neznatelné, ale velmi příjemné aroma.
Je pravda, že džemu dodávají mírně načervenalý, měděný odstín, ale přesto se džem ukáže jako velmi krásná, bohatá barva! No, barva není světlá, ale tmavě jantarová. ale AMBER!

Semínka je lepší přidat až úplně nakonec, tedy při posledním vaření. Není třeba je vařit dlouho! (Zkoušel jsem je přidávat od samého začátku, ale ukázalo se, že jsou velmi silné, takže je nyní přidávám úplně na konci.) Když džem před zimou 2-3 měsíce odležel, během této doby jsou semena nasycena sirup a změknou.
A také pozor na kvalitu semínek! Někdy, zvláště když je kdoule malá a suchá, jsou její semena suchá, malá a tvrdá. A samozřejmě je nepravděpodobné, že budou lepší v džemu (i když je máme také rádi!). Ale když jsou kosti velké, kulaté, baculaté, pokryté úhlednou a poměrně viditelnou vrstvou „vosku“, je to nádherné.

Mimochodem, přítomnost právě tohoto „vosku“ v džemu (podle mých pozorování) činí sirup viskóznějším, jako med!

Dělám to již třetím rokem a jsem velmi spokojený. Nám všem i našim hostům moc chutná. Doufám, že se líbí i vám.
Semínka ale samozřejmě nemusíte přidávat vůbec.

Vyčistíme tedy všechna semínka z lusků semen spolu s „voskem“. Pohodlnější je vymáčknout ho dvěma prsty. Je lepší to udělat těsně před přidáním do džemu a ne dříve, aby semena nevyschla (ve svých krabičkách a dokonce i v uzavřené sklenici jsou dokonale konzervovaná!).

Dejte džem na oheň (je to moje 4. vaření) a hned přidejte semínka:

A vařte 10 minut při nízkém varu:

Mimochodem, PĚNA se v kdoulovém džemu vůbec netvoří! Ani nevím, jestli je to bohužel nebo naštěstí.

DŽEM JE PŘIPRAVEN!
Podívejte se na kapky džemu na talíři. Nerozmazávají se a jsou jemné růžovo-broskvové barvy.

Všechny džemy uzavírám za tepla – do sterilních a SUCHÝCH sklenic se šroubovacím víčkem, ale můžete je i srolovat.

Podívejte se, jak je sirup průhledný, světlý, s jantarovým nádechem, jednoduše „hoří“ na světle a třpytí se luxusními odstíny podzimu.

A tady je naše zlatá marmeláda v důstojnějším podání.

========================================
A nakonec. BONUS!
Ještě nám zbylo trochu odvaru. Z blanšírování nebo se slupkami. Nevyužíváme to všechno! Pokud to vůbec použijeme! Osobně ho na marmeládu skoro vůbec nepotřebuji. Obsahuje ale mnoho cenných a užitečných látek, takže ho jednoduše použijeme k přípravě kompotu! Ať je to kdoule (jako moje), nebo jakákoliv jiná. Alespoň nějaké západy slunce (jako ten můj), nebo jen něco k pití.
Máme ho BEZ cukru a může být pěkně kyselý! Přidejte proto vodu a cukr podle chuti, přiveďte k varu a pokračujte.

(Nejprve odstraňte a vyhoďte slupky. Povoluji.)